新型低脂方便面的技术研究及其工艺参数的响应面优化.pdf
食 品 与 发 酵 科 技 FoodandFermentationTechnology 第46卷 (第6期) Vo1．46，No．6 新型低脂方便面的技术研究及其工艺参数的 响应面优化 申凯 ，夏兵兵 ，康建平 (1．白象食品集团，郑州新郑 451162；2．四川省食品发酵工业研究设计院，成都温江 611130) 摘 要 ：从改进现有脱水工艺入手 ，通过热风干燥和油炸干燥相结合 的技术 ，应用Box—nhk中心组合实验和响应面 分析法探讨降低方便面脂肪含量的影响因素。结果表明，在油炸温度 140．7℃，油炸时间53．5s，烘干时间11．7min的工 艺条件下，面饼脂肪含量可有效降低至9．29％，感官评分为9．2。既不会失去油炸方便面的关味，同时还可保证面饼泡 食 时的 15／感最好 。 关键词：低脂 ；方便面 ；新工艺；工艺参数 ；响应面优化 中图分类号 ：TS213．24TS217．1 文献标识码 ：A 文章编号 ：1674—506X(2010)06-0047—0004 New Low-fatNoodleTechnologyResearch andResponse SurfaceOptimizationofProcessParameters SHEN Kai。，XIABing-bing2,KANGJian-ping ． BaiXiangFoodGroup，Zhengzhou451162；2．SichuanAcademyofFoodandFermentationIndustries，Chengdu611130) Abstract：Startingfrom improvingthe existing dehydration，drying by hotairdryingand deep—fried combination of technologies，applicationsBox-nhkcentralcompositeexperimentsandresponsesurfaceanalysis，toexplorethelowerfat contentofinstantnoodlesfactors．Theresultsshow theoptimum conditionsisthatthefryingtemperatureis140．7℃．frying timeis53．5s，anddryingtimeis11．7min．Inthisconditions，thefatcontentofthebreadcanreduceto9．29％，and its sensory scorecanreachto9．2．Neitherlossoffriednoodledishes，butcanalsoensurethatbreadtastesbestwhenfresh f0am． Keywords：lowfat；instantnoodles；new technology；processparameters；responsesurfaceoptimization doi：10．39696．issn．1674—506X．2010．06—014 油炸方便面的脂肪含量直接关系到企业的成本 脱水工艺人手 ，采用烘干和油炸相结合的方式来生 和消费者的身体健康 ，脂肪含量的研究一直是业界 产方便面，在保证油炸型方便面特有 口感的同时，以 的重要课题。 目前 由于棕榈油价格 已达约 6700元 ／ 期降低方便面的脂肪含量。 吨 l】『，而方便面的脂肪含量仍在 17％一20％之间脚，这 1材料与方法 不仅大大提高了企业的生产成本 ，同时又影响着消 1．1 实验材料与设备 费者对低脂肪食品的健康消费理念。虽然非油炸方 方便面 ；试验热风烘干箱 ；试验油炸锅 ；索氏抽提装 便面[31已经走入市场并 占领着一定的市场空间，但是
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