趣味科学营——美食营(一)——发酵与美食
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陪玩创客
<h3> 说起发酵食品，不少人存在疑惑：</h3><div>我们每天早晨吃的包子、喝的酸奶，都属于发酵食品吗？<br></div><div><br></div><div> . 首先就要了解何为“发酵食品”，这其实是利用有益微生物发酵而成的一类具有独特风味的食品，想要制成美味的发酵食品，少不了酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、曲霉、毛霉这些有益微生物。</div> <h3> 我们常吃的发酵食品主要有：谷物发酵、豆类发酵、乳类发酵三大类。</h3><div><br></div><div> 谷物发酵食品.包括面包、馒头、米醋、啤酒等，这些食品富含多种氨基酸及矿物质，并且富含维生素B1、维生素B6、维生素B12等B族维生素，是缓解压力、补充营养的“好伴侣”。</div><div><br></div><div><br></div> <h3>豆类发酵食品:</h3><div> 包括酱油、腐乳、豆豉、豆瓣酱等，发酵的大豆含有丰富的活性功能因子，如大豆活性多肽、γ-氨基丁酸、大豆异黄酮等大豆。这些活性功能因子具有一定的降血压、降血脂、调节雌激素活性等作用。</div><div> 我们一起来探究生活中常见的发酵食品。</div> <h3>一、课前准备——制作小杆秤</h3><h3> 工欲善其事，必先利其器。美食营全程制作使用材料都需要自己称取，必须制作一件精确的小杆秤。</h3> <h3>绑秤盘</h3> <h3>系好秤杆</h3> <h3>做秤锤</h3> <h3>找好杆秤的定盘星(零重量)</h3> <h3>用钩码做参照物标出杆秤的量程</h3> <h3>练习杆秤的使用</h3> <h3>杆秤的原理:</h3><h3> 杆秤是日常生活中最常见、常用的测量重量衡器。而杆秤怎么看，怎么用你是否知道呢?下面就为大家详细介绍下。</h3><div> 杆秤(gǎnchèng)是秤的一种，是利用杠杆原理来称重量的衡器，由木制的带有秤星的秤杆、金属秤锤、提绳等组成。以带有星点和锥度的木杆或金属杆为主体，并配有砣(砝码)、砣绳和秤盘(或秤钩)的小型衡器。按使用范围和秤量的大小分为戥子、盘称和钩秤3种。</div><div> 杆秤原理：杆秤由第一类杠杆组成，其重心在支点外端。称重时根据被称物的轻重，使砣与砣绳在秤杆上移动以保持平衡。根据平衡时砣绳所对应的秤杆上的星点，即可读出被称物的质量值。</div><div> 杆秤是人类发明的各种衡器中历史最悠久的。在湖南长沙东郊楚墓出土的公元前700年前的文物中，已有各种精制的砝码、秤杆、秤盘、系秤盘的丝线和提绳等。中国汉墓出土的公元前200年前的文物中，已有各种规格的杆秤砣。</div><div> 下面就为大家介绍下杆秤怎么看比较准。杆秤的挂钩(货盘)上面，会有两个提绳，用以秤不同重量。靠近前面的那个提绳，是“大量程”，刻度在秤杆的上侧，由于称量大，刻度稍粗，通常以“0.5斤”为单位，靠近后部的提绳是“小量程”，刻度在秤杆的近人体的侧面，由于称重小，刻度较细，通常以“两”为单位。现在的秤也有以“公斤”为计量单位，不再用“斤”、“两”。</div> <h3>二、蒸馒头——分发酵母粉</h3> <h3>温水浸泡酵母粉</h3> <h3>搅拌，让酵母菌均匀溶于温水。</h3> <h3>酵母菌放入蔬菜汁中</h3> <h3>和酵面</h3> <h3>显微镜底下观察酵母菌。</h3> <h3> 酵母是人类应用比较早的，也是应用最为广泛的微生物，人们经常利用它的发酵作用制造各种发面食品和酿酒。酵母是由工厂纯种培养菌培育而成的活酵母，含70%左右的水分叫压榨酵母，含10%左右水分的叫干酵母。</h3><div>酵母粉主要为面包制作或包子馒头以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较韧</div> <h3>酵母菌生长过程中产生二氧化碳实验。</h3><h3><br></h3><h3>.酵母菌在有氧和无氧的环境中都能生长，即酵母菌是兼性厌氧菌，在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解成酒精和水。在有氧的情况下，它把糖分解成二氧化碳和水，在有氧存在时，酵母菌生长较快。</h3> <h3>做馒头</h3> <h3>包子完成</h3> <h3>做糖三角</h3> <h3>做花馍</h3> <h3>上锅蒸</h3> <h3>花馍出锅</h3> <h3>开吃！抢!</h3> <h3>三、做豆腐乳——白豆腐乳接种毛霉菌、发酵中</h3> <h3>长出毛霉菌</h3> <h3>毛豆腐白酒杀菌</h3> <h3>腌制</h3> <h3>装瓶</h3> <h3>包装</h3><h3><br></h3><h3>制作原理:</h3><div> 目前我国各地都有腐乳的生产，它们虽然由于大小不一，配料不同，品种名称繁多，但制作原理大都相同。首先将大豆制成豆腐，然后压坯划成小块，摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种，接着便进入发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中所形成。</div><div><br></div><div> 在这期间微生物分泌出各种酶，促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质。有些氨基酸本身就有一定的鲜味，腐乳在发酵过程中也促使豆腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸，同时还有辅料中的酒及香料也参与作用，共同生成了带有香味的酯类及其他一些风味成分，从而构成了腐乳所特有的风味。腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解，大约经过三个月至半年的时间，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味也变得质地细腻、鲜美适口。</div><div><br></div><div> 随着人民生活水平的提高和国民经济的发展，人们对腐乳的质量要求越来越高。腐乳正在向低盐化、营养化、方便化、系列化等精加工方面发展。我们有理由相信，腐乳这一民族特产将会得到更大的发展。</div> <h3>四、制作酸奶</h3> <h3>测试温度，42°时放入乳酸菌</h3> <h3>酸奶发酵中</h3> <h3><br></h3><h3>酸奶的制作原理：</h3><div> .将乳酸菌接入牛奶，采用恒温发酵法，通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，乳酸使牛奶中酪蛋白（约占全乳的2．9％，占乳蛋白的85％）变性凝固而使整个奶液呈凝乳状态。</div><div>二 酸奶的发酵条件：</div><div>1、将原料奶及容器作灭菌处理</div><div>2、原料奶中不能含有抗菌素等抑制细菌生长的成分</div><div>3、足够数量的乳酸活菌发酵剂</div><div>4、温度恒定（最佳发酵温度为40℃～45℃）</div><div>5、一定的发酵时间（一般发酵时间为3－4小时）</div><div>三 乳酸菌的功效</div><div>①帮助消化、保持肠道健康：乳酸菌能帮助消化，调整大、小肠的蠕动，以利肠道正常运作。此外，乳酸也能够帮助钙质吸收。</div><div>②防止腹泻：外出旅游时，常因水土不服而导致腹泻或呕吐，你可以在外出时服用乳酸菌食品；或者原本肠道内平衡的菌丛生态遭到破坏，而产生的腹泻，也可以补充大量的乳酸菌，保持体内菌丛生态的平衡。</div><div>③预防癌症：乳酸菌在肠胃道中生长，由于有微生物族群的抗拮作用，会使产生致癌物的不良细菌大量减少，进而减少致癌机率。</div><div>④消除便秘：乳酸菌所分泌的乳酸能增加大、小肠的蠕动，而且作用温和自然，不同于市面上的轻泻剂。</div><div>⑤制造维生素：乳酸菌在肠道中可以制造人体所需的维生素，例如维他命K、B2、B6、B12、叶酸等。乳酸菌种中以嗜酸乳杆菌和双歧乳杆菌对人体的影响最显著，它们主要的功用在于促进免疫调节，增强人体对肠道感染的抵抗能力，减少腹泻，并帮助生成维他命B族和K，更加强吸收钙、铁、钾等。市面上含乳酸菌的产品，一般上是指有益菌类的发酵乳。这类产品大多强调可以帮助和维持人体内有益菌的平衡而达到健康的目的。乳酸菌的发酵作用可以将牛奶的乳糖分解到只剩原本20%至30%的含量，因此喝牛奶会拉肚子的人可以用这类乳酸饮料代替牛乳，而吸收到相同的养分。另外，由于乳酸菌状牛奶中的酪蛋白和脂肪变得更易消化，也帮助奶类中的钙和乳酸结合后更易被吸收，使肠内环境因乳酸的影响而呈现酸性，对于消化和健胃整肠等都有帮助。</div> <h3>自制酸奶真好喝!</h3><h3>五、制作甜米酒</h3> <h3>测试温度，30°时放入甜酒曲——根霉菌</h3> <h3>装盒，表面用勺子整理一下，压压平，但不要压太实。</h3><div>要给米粒间留一定空隙。</div><div>做出一个传说中的洞</div><div>这个洞的作用：</div><div>1、容纳一定的空气，为根霉菌的繁殖提供氧气。但如果仅仅提供氧气，盒子也没装满呀，上面可以存空气何必留洞呢？</div><div>2、容纳所产生的酒液，酒液往洞里流，就不会积存在米的间隙中了，被泡了会影响发酵。</div><div>3、降温。根霉菌发酵会产生热量，而容器中心的热量最集中，热量高了根霉菌就死了。而给中间挖个洞，存留的液体还可以降温。</div> <h3><br></h3><div> 甜酒，又称糯米酒、米酒、酒酿、醪糟，是我国民间的一种传统发酵食品，已有二千多年的使用历史，是老百姓喜爱的一种营养保健食品。</div><div> 甜酒的主要原料是大米、糯米，以天然微生物纯酒曲发酵而成，含有40%以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。酿制后口味香甜醇美，营养成分更易于人体吸收，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。我国许多地方都有坐月子的产妇、大病初愈者食用甜酒的风俗。甜酒还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效。甜酒适宜范围很广，一年四季均可饮用。</div><div><br></div><div>甜蜜酒发酵中</div> <h3> 根霉菌是兼性厌氧菌，干活儿不需要氧气，但繁殖需要氧气，而氧气太多了就产生出不好的东西了，所以要控制氧气量，别给它们点儿阳光就灿烂。</h3><div><br></div><div> 根霉菌对已经被打碎淀粉链呈糊精状态的淀粉分子，分别包围攻击，攻击的过程能产生糖化酶，将淀粉水解为葡萄糖。根霉菌在糖化过程中还能产生少量的有机酸（如乳酸），所以我们得到酸甜的口感。</div><div><br></div><div> 进而在无氧环境下，根霉菌又能将一部分葡萄糖转化成乙醇，就是酒精，所以我们就得到了酒味。</div> 相关知识
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