全谷物营养与健康指南
本书就人们关心的什么是全谷物、全谷物有哪些益处、如何挑选全谷物等大家关心的问题进行了一一解答，可以作为想深入了解全谷物领域各方面知识的“敲门砖”。
数个世纪以来人类为追求谷物食品的口感、风味和外观矢志不渝，如今我们餐桌上享受到的谷物更多也都是精白米和精白面。近年来人们追求精制谷物的弊端逐步显现，精制谷物虽然好吃，但同时却造成了膳食纤维、维生素、矿物元素和其他一些营养成分的流失。近年来世界范围和我国肥胖与超重发生率呈井喷态势，随之带来的心血管疾病等慢性疾病也已成为了涉及医疗和经济等领域的重大社会问题，大量研究更是发现这些疾病与精制谷物的盛行不无关系。 “全谷物”即在加工过程中保留谷物的天然结构，进而保护了其中各种营养成分。大量研究证实，在膳食中增加全谷物食品的摄入，可以有效降低心血管疾病、糖尿病、结肠癌和脑卒中的发病率，并且有助于控制体重。本书从全谷物与营养、全谷物与健康、全谷物的生产加工、全谷物食品和全谷物产业发展等几个方面全面介绍了全谷物的基本知识。 本书可以帮助人们更好地了解什么是全谷物、全谷物有哪些益处、我们如何挑选全谷物等大家关心的问题，也可以作为想深入了解全谷物领域各方面知识的“敲门砖”。 [1]
第一章
谷物的营养与健康
第一节 我们身边的谷物1
第二节 谷物的营养价值3
一、谷粒的结构和营养素分布3
二、谷类食物的营养特点5
三、常见谷物的营养价值7
第三节 谷物在我国膳食中的地位17
一、以求温饱和能量供应为特征的全谷物阶段17
二、以追求口感和风味等感官特性为主的“食不厌精”阶段17
三、营养强化食品快速发展的阶段18
四、健康全谷物食品及谷物食品多样化发展的新阶段19
第四节 如何享受谷物营养？19
一、合理烹调19
二、合理贮存20
三、合理加工20
第二章
全谷物与营养
第一节 什么是全谷物，什么是全谷物食品？21
一、国外对全谷物及全谷物食品的定义21
二、中国对全谷物及全谷物食品的定义24
第二节 全谷物的营养价值25
一、全谷物与精制谷物营养价值对比25
二、全谷物中的“营养健康因子”26
三、全谷物中的功能因子30
四、加工烹调对全谷物营养价值的影响33
第三章
全谷物与健康
第一节 全谷物：帮助控制体重36
第二节 全谷物：更好地控制血糖37
第三节 全谷物：呵护你的心血管43
第四节 全谷物：肠道健康助推器44
第五节 全谷物：降低炎症反应46
第四章
全谷物的生产加工
第一节 常见的谷物加工技术47
一、谷物制粉47
二、热加工49
三、谷物食品营养强化50
四、其他加工工艺50
第二节 谷物加工过程中营养成分的改变51
二、蛋白质51
三、矿物质和维生素52
第三节 全谷物加工的关键技术53
第四节 全谷物加工安全风险控制57
第五章
全谷物食品
第一节 全谷物食品发展概况59
一、全谷物产品种类多样化59
二、全谷物产品开发速度惊人60
三、全谷物产品在谷物产品中比重不断加大61
四、全谷物产品销售额激增63
五、全谷物产业科技创新态势喜人63
第二节 国内外全谷物食品消费现状及趋势64
一、国外全谷物食品消费现状64
二、国内全谷物食品消费现状66
第三节 各国推进全谷物的政策措施67
一、世界各国全谷物的健康声称68
二、世界各国全谷物健康推荐69
第四节 常见全谷物食品简介73
一、早餐谷物食品73
二、全谷物饮料76
第五节 我国传统的全谷物食品80
一、面制食品81
二、大米食品84
三、其他谷物类产品85
第六节 全谷物发展展望86
第六章
全谷物产业发展
第一节 推广全谷物的意义89
一、提升公众健康水平，减轻国家经济负担89
二、解决我国粮食行业的严峻形势96
第二节 我国全谷物食品发展面临的主要问题97
一、研发有待加强98
二、消费者认知度低99
第三节 如何推广全谷物？99
一、充分发挥食品企业的作用100
二、推动产品创新102
三、加强公共政策制定和法规健全104
四、加强消费者教育和服务105
第七章
全谷物小常识
第一节 全谷物应该怎么吃？107
一、全谷物食品应该怎么选，怎么吃？107
二、怎样才能很好地享受全谷物？107
三、吃粗粮的几点疑问109
第二节 全谷物食品的认识误区111
一、全谷物不等于“低血糖”111
二、全谷物越多越好？112
三、关于膳食纤维的疑问113
四、粗粮食品一定是全谷物吗？115
五、生湿面是如何保证质量的？116
参考文献第一章
谷物的营养与健康
第一节 我们身边的谷物1
第二节 谷物的营养价值3
一、谷粒的结构和营养素分布3
二、谷类食物的营养特点5
三、常见谷物的营养价值7
第三节 谷物在我国膳食中的地位17
一、以求温饱和能量供应为特征的全谷物阶段17
二、以追求口感和风味等感官特性为主的“食不厌精”阶段17
三、营养强化食品快速发展的阶段18
四、健康全谷物食品及谷物食品多样化发展的新阶段19
第四节 如何享受谷物营养？19
一、合理烹调19
二、合理贮存20
三、合理加工20
第二章
全谷物与营养
第一节 什么是全谷物，什么是全谷物食品？21
一、国外对全谷物及全谷物食品的定义21
二、中国对全谷物及全谷物食品的定义24
第二节 全谷物的营养价值25
一、全谷物与精制谷物营养价值对比25
二、全谷物中的“营养健康因子”26
三、全谷物中的功能因子30
四、加工烹调对全谷物营养价值的影响33
第三章
全谷物与健康
第一节 全谷物：帮助控制体重36
第二节 全谷物：更好地控制血糖37
第三节 全谷物：呵护你的心血管43
第四节 全谷物：肠道健康助推器44
第五节 全谷物：降低炎症反应46
第四章
全谷物的生产加工
第一节 常见的谷物加工技术47
一、谷物制粉47
二、热加工49
三、谷物食品营养强化50
四、其他加工工艺50
第二节 谷物加工过程中营养成分的改变51
一、碳水化合物51
二、蛋白质51
三、矿物质和维生素52
第三节 全谷物加工的关键技术53
第四节 全谷物加工安全风险控制57
第五章
全谷物食品
第一节 全谷物食品发展概况59
一、全谷物产品种类多样化59
二、全谷物产品开发速度惊人60
三、全谷物产品在谷物产品中比重不断加大61
四、全谷物产品销售额激增63
五、全谷物产业科技创新态势喜人63
第二节 国内外全谷物食品消费现状及趋势64
一、国外全谷物食品消费现状64
二、国内全谷物食品消费现状66
第三节 各国推进全谷物的政策措施67
一、世界各国全谷物的健康声称68
二、世界各国全谷物健康推荐69
第四节 常见全谷物食品简介73
一、早餐谷物食品73
二、全谷物饮料76
第五节 我国传统的全谷物食品80
一、面制食品81
二、大米食品84
三、其他谷物类产品85
第六节 全谷物发展展望86
第六章
全谷物产业发展
第一节 推广全谷物的意义89
一、提升公众健康水平，减轻国家经济负担89
二、解决我国粮食行业的严峻形势96
第二节 我国全谷物食品发展面临的主要问题97
一、研发有待加强98
二、消费者认知度低99
第三节 如何推广全谷物？99
一、充分发挥食品企业的作用100
二、推动产品创新102
三、加强公共政策制定和法规健全104
四、加强消费者教育和服务105
第七章
全谷物小常识
第一节 全谷物应该怎么吃？107
一、全谷物食品应该怎么选，怎么吃？107
二、怎样才能很好地享受全谷物？107
三、吃粗粮的几点疑问109
第二节 全谷物食品的认识误区111
一、全谷物不等于“低血糖”111
二、全谷物越多越好？112
三、关于膳食纤维的疑问113
四、粗粮食品一定是全谷物吗？115
五、生湿面是如何保证质量的？116
参考文献118
谷物，有着悠久的食用历史。
早在几千年前，《黄帝内经》中就提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的膳食原则，谷物成为人们营养的主要来源。常见的谷物包括大米、小麦、小米、燕麦、高粱等。在我国的传统饮食文化中，粮食一直是我们的“主食”，在我国居民“膳食宝塔”中，大米、面制品及玉米等谷物类食品位居金字塔的底层，是我国居民膳食结构的基础。
数个世纪以来人类为追求谷物食品的口感、风味和外观矢志不渝。人类在如何使面粉和大米变得更加精白的道路上越走越远，各种技术应运而生，如今我们餐桌上享受到的谷物更多的都是精白米和精白面。毋庸置疑，精制米面具有良好的口感、风味与外观，进而备受追捧，而杂粮则逐步被人们遗忘在角落。其实杂粮并非粗劣之粮，中国古代对于五谷并没有主、杂，粗、细之分。由于种植效率、栽培面积和加工利用的特点，大米和小麦逐渐在五谷中占了主要位置。在以前粮食不足的年代，人们将粮食分为主粮、杂粮，或称细粮、粗粮。大米和小麦（有的地方包括小米）被称为细粮，其他就成了粗粮或杂粮。因为细粮的短缺，它在人们心目中自然高贵起来。
物极必反，近年来人们追求精制谷物的弊端逐步显现，精制谷物虽然好吃，但同时却造成了膳食纤维、维生素、矿物元素和其他一些营养成分的流失。而作为人类最基本的膳食来源，谷物营养成分的变化对公众健康的影响超乎了预期，研究发现很多疾病的发生与谷物的过度精制或多或少存在关系。近年来世界范围内肥胖与超重发生率呈井喷态势，随之带来的心血管疾病等慢性疾病也已成为涉及医疗和经济等领域的重大社会问题。据统计，全球每年死于心血管疾病和糖尿病等非传染性疾病的人数，约占全球每年死亡人数的百分之六十多，大量研究更是发现这些慢性病与精制谷物的盛行不无关系。
与之对应，“全谷物”最大限度地保留了谷物中的各种营养和活性成分，在预防慢性病等多个领域的健康功效令人瞩目。虽然目前还没有关于“全谷物”或“全谷物食品”的统一定义，但顾名思义“全谷物”就是指在加工过程中保留谷物的天然结构，进而保护了其中各种营养成分，从这个意义上讲“全谷物”可以算作真正的谷物，生产全谷物也可以看做是回归自然、追求自然的一个过程。大量研究证实，在膳食中增加全谷物食品的摄入，可以有效降低心血管疾病、糖尿病、结肠癌和脑卒中的发病率，并且有助于控制体重。营养学家建议，增加全谷食品的食用量，有利于身体的健康。美国、英国、瑞典等发达国家的政府和有关组织发布了许多有关全谷物的健康声称。发展全谷物食品大势所趋。
近年来，全球全谷物产业发展迅猛，形形色色的全谷物食品映入眼帘。但是，我国全谷物食品的发展相对落后。由于我国在全谷物领域系统研究相对落后，公众的认知和意识还相对缺乏，大宗谷物的消费还停留在追求精制米面的优良口感与风味层面。尽管多吃杂粮、杂豆以及粗粮的概念逐步抬头，也有少数企业在研发推广发芽糙米、全麦粉等“全谷物”，但是总体上我国全谷物的市场还没有彻底打开，研究和开发也还大有可为。我国全谷物产业的推广固然要学习和借鉴国外先进经验和技术，以及市场推广的方式和相关的配套政策法规。但也不能全盘照搬，一定要结合中国国情，把全谷物理念和中国饮食文化相连接，在食品企业的推动下加强产学研和市场的磨合，创造性地开发适合现代国人生活方式的全谷物食品。我国发展全谷物之路机遇与挑战并存！
本书从全谷物与营养、全谷物与健康、全谷物的生产加工、全谷物食品和全谷物产业发展等几个方面全面介绍了全谷物的基本知识。它一方面可以帮助百姓更好地了解什么是全谷物、全谷物有哪些益处、我们如何挑选全谷物等大家关心的问题，另一方面也可以作为读者深入了解全谷物领域各方面知识的“敲门砖”，带你走入缤纷斑斓的全谷物世界。
本书由中粮营养健康研究院组织编写，食品与营养信息交流中心参与编写。高炜老师在出版过程中给予积极推荐，在此谨致谢忱。
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网址: 全谷物营养与健康指南 https://m.trfsz.com/newsview927242.html
