土鸡蛋比普通鸡蛋更有营养，是真的吗？
作者：吴萍(上海市同济医院)
鸡蛋，营养丰富，价廉物美，是大家非常喜闻乐见一道餐桌美食。最常见的是土鸡蛋（草鸡蛋）和普通鸡蛋（洋鸡蛋）这两种。土鸡蛋，是指在自然环境中散养、吃自然食物长大的土鸡产下的蛋；普通鸡蛋则指利用现代科技喂养饲料长大的鸡所生的蛋。在以前物质匮乏的年代里，土鸡蛋可是非常珍贵的高级营养品，市面上土鸡蛋的价格也是比普通鸡蛋要高，所以在大多数人印象中，土鸡蛋的营养应该是比普通鸡蛋的要好，事实果真如此吗？
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答案是否定的。
有数据分析显示，以 100g 鸡蛋可食部为例，土鸡蛋脂肪含量是 6.4g、蛋白质 14.4g、钙 76mg、铁 4.7mg、维生素 A 0.199mg；普通鸡蛋含脂肪 8.8g、蛋白质 13.3g、钙 56mg、铁 2.0mg、维生素 A 0.234mg。不难看出，土鸡蛋和普通鸡蛋在大部分营养价值上的差别并不大。
一、土鸡蛋蛋黄颜色更深，口感更好，是不是就意味营养也会更好？
其实，蛋黄颜色的深浅取决于家禽从饲料中摄取的类胡萝卜素和其他色素的数量和种类。这些色素家禽自身不能合成，需从外界摄入。而蛋黄中主要含有的色素有叶黄素、黄体素、胡萝卜素、核黄素、玉米黄质等，蛋黄颜色的深浅与它的色素沉积有关，与营养是没有直接关系的。土鸡蛋的口感更好是因为自然散养，吃的东西更多样化，养鸡场的鸡吃的饲料都是科学配方，营养很全面但却失去了自然的风味，所以土鸡蛋风味更佳！
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二、怎样吃鸡蛋最有营养呢？
鸡蛋吃法多种多样。就鸡蛋营养的吸收和消化率来说，煮、蒸蛋为 100%，嫩炸为 98%，炒蛋为 97%，荷包蛋为 92.5%，由此看来，煮、蒸鸡蛋应是最佳吃法。这里不建议生吃鸡蛋（溏心鸡蛋）。一是因为生鸡蛋的蛋白质结构致密，不容易被消化吸收。更重要的是，食用生鸡蛋容易发生食物中毒，大约 10% 的鲜蛋带有致病菌和寄生虫卵。也不建议开水冲鸡蛋食用，鸡蛋中的病菌和寄生虫卵不能完全被开水杀死，有腹泻和感染寄生虫病的风险。
总而言之，鸡蛋还是彻底做熟了再吃最有营养，也最安全！
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