桂菜

泰然健康网
2024-12-31 07:26

桂菜即广西菜，是指以广西区域内的原材料为主，运用广西区域内特色烹调技法制作而成的，具有广西饮食文化底蕴的菜品总称。根据广西烹饪餐饮行业协会发布的《桂菜标准体系》团体标准（2021年2月1日起施行），桂菜被分为桂北、桂西、桂东南与滨海等四个风味，共139道代表菜品。 [1]桂菜形成了“天然生态、原汁原味”的主要特征，以及“以稻食物为基础、原汁原味、多民族融合、喜酸味”的饮食文化特征。其中“以稻食物为基础”是广西菜区别于其他菜系的重要特征。 [2]

桂东南风味菜：梧州纸包鸡

广西（珠江流域）是水稻的驯化起源地。广西稻食文化丰富，底蕴深厚，以大米为原料的食物品种繁多。广西有悠久的酿酒历史，各种各样的米酒遍地开花；还有“无粉不广西”的说法；众多菜品用米做原料制作，像糯米发酵的三江酸鱼等。这些造就了桂菜“以稻食为基础”的基础特征。同时，桂菜兼收并蓄了其它地方菜肴的特长，利用广西的天然产品为主料，受到广东、云南、湖南、贵州菜品的影响，桂菜有具有其原汁原味、多民族融合、喜酸味的特征。 [2]

桂西风味菜：环江香牛扣

桂菜特征：天然生态、原汁原味。

桂菜饮食文化特征：以稻食物为基础的饮食文化特征，原汁原味的饮食文化特征，多民族融合的饮食文化特征，喜酸味的饮食文化特征。其中“以稻食为基础”是最亮眼特征。

桂菜主要由桂北风味菜、桂东南风味菜、滨海风味菜、桂西少数民族风味菜等地方风味菜组成。四大地方菜色各具所长，共同构成了桂菜独特的地方饮食文化特色。

桂北风味菜是指桂林、柳州、来宾与贺州等地的菜系，风味辣咸，口味偏重。

桂西风味菜是指河池、百色与崇左等地的菜系，风味酸辣。

桂东南风味菜是指南宁、梧州、玉林与贵港等地的菜系，风味甜酸，喜欢食用生、脆、嫩、偏甜的菜肴品种，受粤菜影响大。

滨海风味菜是指钦州、北海与防城港等地的菜系，风味特征：鲜咸，擅长烹制以海鲜为主要食材的菜肴，口感以清淡、鲜嫩、爽滑为主。 [2-3]

滨海风味菜：沙蟹汁豆角

桂菜的代表菜品包括：高峰柠檬鸭、豆腐炆鲶鱼（灵马鲶鱼）、横县鱼生、红扣黑山羊、良庆脆皮扣、螺蛳鸡、黄豆酸笋焖鱼仔、阳朔啤酒鱼、荔浦芋扣肉、马肉米粉、香酥禾花鱼、全州醋血鸭、梧州纸包鸡、古典水蒸鸡、玉林牛肉巴、沙蟹汁炒豆角、酥炸大蚝、北海疍家鲍鱼、烤巴马香猪、环江香牛扣、客家三包酿、柚皮渡笋扣等。 [3]

《桂菜标准体系》收录的各地方的代表菜品如下：

桂林卤菜粉作为桂林米粉的代表粉种，精华在于卤水。卤水由猪筒骨、香辛料、豆腐乳、罗汉果等原料，经熬制、过滤而成。腐乳、罗汉果是桂林知名物产，遵循了取材广西本地的特点。

邕宁生榨米粉作为桂东南风味代表菜，其原料宜选择存放两三年稻谷制成的大米，这符合桂菜“以稻食物为基础”的饮食文化特征。邕宁生榨米粉经过浸泡、发酵的工序，米粉出现了发酵后的酸馊味。喜食酸味，正是广西饮食文化的一大特征。

横县大粽是桂东南风味菜系的一道名小吃，大粽以糯米为主要原料，裹以猪肉、绿豆为馅料，用粽叶包扎而成。由于横县大粽个头很大（重量需大于750克），一般粽叶无法包裹，需用柊叶。而柊叶多生于广西、广东一带。

桂北风味菜：柳州螺蛳粉