[论文荐读]植酸和茶多酚复合抗氧化剂对辐照卤制鸡翅品质的影响
卤制鸡翅是经预煮、浸泡、卤制等工艺使鸡翅中心温度达75～85 ℃，并在贮藏、运输及销售过程中保持0～4 ℃低温条件的一种低温肉制品。由于卤肉制品熟化与杀菌温度较低，易残留微生物，导致产品腐败变质，要提高产品的保藏性能，则还需要在包装后进行二次杀菌。
贵州省农业科学院现代农业发展研究所、贵州大学酿酒与食品工程学院的龙明秀、刘敏、田竹希、何扬波、石彬、梁倩、李咏富为减缓辐照卤制鸡翅氧化变质，延长其贮藏期，探讨天然抗氧化剂对提高辐照卤制鸡翅4 ℃条件下贮藏过程中氧化稳定性的作用效果与机制。对比抗坏血酸（VC）、生育酚（VE）、植酸、迷迭香、茶多酚、丁香酚及竹叶提取物7 种抗氧化剂对·OH和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基的清除率，分析不同植酸和茶多酚复配比例的协同处理效果。
7 种抗氧化剂的抗氧化特性分析
7 种抗氧化剂的·OH清除能力大小为：植酸＞VE＞丁香酚＞茶多酚＞竹叶提取物＞迷迭香＞VC；对DPPH自由基的清除率大小依次为茶多酚＞丁香酚＞VC＞迷迭香＞VE＞竹叶提取物和植酸。经抗氧化剂的筛选实验，植酸对·OH清除率较高、茶多酚对DPPH自由基的清除率较高。
根据GB 2760—2014附录A中食品添加剂的使用规定，二者复配的最大使用量为0.2 g/kg。
植酸和茶多酚复合抗氧化剂配比实验结果
色泽
抗氧化剂和辐照都能够影响卤制鸡翅的色泽。其中L*和b*随着贮藏时间的延长逐渐下降，而a*随时间的增加呈现先增加后减小的趋势，在贮藏20 d时达到最大值，随后迅速下降。当植酸和茶多酚按1∶1配比时，样品的L*、a*和b*总体变化较小，能够较好地保持样品的色泽。
pH值
贮藏10～20 d时，各处理组卤制鸡翅的pH值呈下降趋势，贮藏20～25 d时，各处理组卤制鸡翅的pH值又呈上升趋势，直至平缓。植酸和茶多酚配比为1∶1时，卤制鸡翅的pH值总体变化相对较小，CK2组变化最大。
AV
随着贮藏时间的延长，样品的AV呈逐渐增加的趋势。贮藏过程中，CK1和CK2组卤制鸡翅的AV逐渐增大且处于较高水平，植酸和茶多酚配比1∶1组的AV较低，为1.03 mg/g。
TBA值
植酸和茶多酚配比1∶1组在贮藏过程的TBA值低于其他组，且贮藏30 d后的TBA值仅为4.61 mg/g，其次含量相对较低的是植酸和茶多酚配比3∶7组和1∶0组，贮藏30 d后其TBA值分别为5.85、6.70 mg/g，说明在贮藏过程中添加抗氧化剂有利于低降卤制鸡翅的TBA值。
POV
随着贮藏时间的延长，卤制鸡翅的POV总体呈上升趋势。0～10 d，不同组间的POV差异较小，10 d后，各组差异较大。植酸和茶多酚配比1∶1组和植酸组的POV相对较低，在贮藏30 d后，其POV分别为0.057、0.061 g/100 g。
感官品质
随着贮藏时间的延长，卤制鸡翅的滋味、色泽、香气和组织状态评分呈逐渐下降的趋势，其中植酸和茶多酚配比1∶1组及0∶1组的香气评分较高，CK1组最低。
总体风味
使用电子鼻技术，通过PCA能较好区分不同处理组间的样品，且不同处理组间差异较大的为CK组与植酸和茶多酚配比1∶1组。
结 论
通过对7 种抗氧化剂的抗氧化特性进行分析可知，植酸对·OH的清除率和茶多酚对DPPH自由基的清除率均优于其他5 种抗氧化剂，其抗氧化性能随着质量浓度的增加而增加。植酸与茶多酚复配实验结果表明：随着贮藏时间的延长，CK组卤制鸡翅的L*、b*、AV、TBA值和POV逐渐增加，总体风味差异较大，30 d后感官品质变差；茶多酚与植酸按1∶1复配时，协同抗氧化效果最佳，能有效阻止脂肪进一步氧化分解，使样品的pH值、AV、TBA值和POV较低，较好地保持样品的感官品质和色泽；使用电子鼻风味检测技术，通过PCA能较好区分不同处理组间样品的风味，30 d后CK1组与植酸和茶多酚配比1∶1组总体风味差异明显，其结果与理化指标测定结果相一致。
引文格式：
龙明秀, 刘敏, 田竹希, 等. 植酸和茶多酚复合抗氧化剂对辐照卤制鸡翅品质的影响[J]. 肉类研究, 2019, 33(2): 64-71.DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20190111-009. http://www.
LONG Mingxiu, LIU Min, TIAN Zhuxi, et al. Effects of natural antioxidant combinations of phytic acid and tea polyphenols on the quality of irradiated marinated chicken wings[J]. Meat Research, 2019, 33(2): 64-71. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20190111-009. http://www.
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