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第三章饼干制作工艺.ppt

泰然健康网
2025-05-15 02:02

第三章饼干制作工艺.ppt

第三章饼干制作工艺一、什么是饼干？饼干也是一种传统的西式点心。西方人至今仍然喜欢将它作为饮茶或咖啡时的点心。虽然几乎所有的食品店都有工业化生产的、带包装的各式饼干，但是在西饼店、咖啡厅和五星级酒店的包饼房里仍然以传统方法来制作饼干，并在此基础上不断创新，使饼干的花样、口味更加丰富。二、饼干的制作过程原料准备（包括按配方称量、提前加热、提前解冻等）→饼干面糊/面团搅拌→修整成型→准备烤盘→烘烤→冷却三、饼干的分类（一）根据饼干面糊/面团制作时投料的顺序分为 1、一阶段法 2、乳化法 3、海绵法 1、一阶段法定义：即将所有原料一次全部搅拌，这种方法看起来简单，其实不易操作，因为面糊搅拌过度会使筋力增加，因此不常使用，但制作富有嚼劲的饼干时则可使用此种方法。步骤：准确称量所有原料，并将原料置于室温下→将所有原料放入搅拌器，用桨形搅拌器以低速搅拌，直到混合均匀 2、乳化法定义：先将油、糖、盐和辛香料（如配方中有）放搅拌器低速搅拌乳化，再根据需要加入鸡蛋和液体混合，最后筛入面粉和膨胀剂搅拌混合均匀即可。步骤：准确称量原料，将所有原料置于室温下→把油、糖、盐和辛香料放搅拌器中用桨形搅拌器低速乳化→如果需要，加入鸡蛋和液体，低速混合→筛入面粉和膨胀剂，搅拌至混合均匀即可注意事项 *切勿搅拌过度，防止面筋生成； *对于质轻的饼干，乳化需至近乎发泡状，以打入更多空气从而利于膨胀； *对于质地较密实的饼干，则仅需要将原料搅拌成均匀糊状即可，在面糊颜色变浅后再进行乳化。 3、海绵法定义：先将鸡蛋（全蛋、蛋白或蛋黄）及糖打发至适当阶段，再将配方中其他原料加入搅拌均匀。步骤：准确称量原料，将所有原料置于室温下，其中鸡蛋可以稍微加热→将鸡蛋/蛋白/蛋黄及糖打发至适当阶段（蛋白打至软性发泡，全蛋或蛋黄打至浓稠发泡状）→按配方加入其余原料。注意事项：不要搅拌过度，否则会流失蛋糊中的空气。（二）按饼干胚修整方法分类 1、挤制型：挤制型饼干由软面团或制成。面团要足够软，才能从裱花袋中挤出；但也不能太稀，否则没有形状。 2、滴落型：与挤制型饼干相同，也是由软面团制成。只是滴落型是用小勺或小铲取面糊。滴落型与挤制型及其相似，只是当制作的饼干需要粗犷的外表或当面团中混有可阻塞裱花嘴的块状水果、坚果或巧克力时使用勺子会更方便一些。 3 、擀制型：由较硬的饼干面团擀制成型后再行切割的方法。此方法适合在家庭中制作。切割后留下的碎面团可以集中起来重新擀制。 4 、压制型：先将面团等分成几份，再将每份依实际情况压制成需要的形状。最简单的是直接用刻有专门图案的重物将面团压平即可。这些面团也可以用手工捏制成新月形、手指形或其他形状。 5 、冷藏型：将事先制作完成的面团冷藏备用，需要时进行切割和烘焙。这种方法也适用于制作多彩的造型复杂的饼干。 6 、条状型：把饼干面团制成细条状，烘焙后再进行切割。有些饼干，如意大利式烘焙饼干（biscotti）需要烘焙两次至饼干酥脆为止。 7 、片状型：片状型饼干品种繁多。某些饼干与片状蛋糕类似，但饼干质地更密实，油脂含量更高些。它们甚至能象片状蛋糕一样覆以糖霜。有些品种可于不同阶段加入2-3层饼干夹层。 8 、模板型：此法专门用于软面团或面糊的制作。模板的形状通常为圆形，也可将模板饼干切成各种形状，作为装饰片或特制甜点。几种饼干的制作（一）1、圣诞饼干原料配方：杏仁粉 600克、细砂糖 275克、肉桂粉 20克、蛋清 175克；（制作面团用）蛋清1个、糖粉 150克（刷表面用）；面团制作：一阶段法饼干胚成型：先擀制再用模具 2、苏打饼干原料配方：脱脂牛奶90ml；干酵母8克；低筋粉150克；盐2克；小苏打粉 1克；无盐黄油30克面团制作：一阶段法饼干胚成型：先擀制后用模具（二）1、黄油饼干的制作原料配方：黄油 700克；糖粉 500克；鸡蛋 300克；低筋粉 1000克；盐5克；香草5克面糊制作：乳化法饼干胚成型：挤注型 2、玛格丽特饼干原料配方：黄油 1000克；糖粉 1000克；盐 10克；熟蛋黄 20个；低筋面粉1000克、奶粉 200克、玉米淀粉 1000克（过筛）；面团制作：乳化法饼干胚成型：压制型 3、巧克力碎饼干原料配方：黄油 700克；细砂糖 375克；黄糖 375克；鸡蛋 6个；低筋粉 1350克；杏仁片 500克；巧克力碎 500克；泡打粉 5克；苏打粉 5克面团制作：乳化法饼干胚成型：条状型