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食物蛋白质控制酶解技术 崔春编著 前 言 蛋白质控制酶解技术具有反应条件温和、安全性高、得率高、清洁等优势， 逐渐成为食品工业应用范围最广，行业关联度最大的关键技术之一，其生产和研 发水平直接或间接地反映出该国家或地区食品工业的发展水平。蛋白质经水解后 得到的蛋白水解物是典型的功能性食品配料，已广泛应用于餐饮、调味品、冷冻 食品、方便食品、肉制品、保健食品、乳制品等食品子行业中。但由于人们对蛋 白酶解技术本质认识的不够深入，以及国外技术壁垒和技术封锁，造成蛋白质控 制酶解技术在工业化应用中仍存在诸多问题。目前这一领域研究人员众多，部分 研究成果已产业化，但大部分研究侧重于酶解工艺优化，国内尚未见系统、全面 论述蛋白质控制酶解技术的专著。 本书以作者近十年在食物蛋白资源深加工领域所获得的科研成果、产业化经 验以及国内外大型食品公司和高等院校的授权专利为主体内容，对食物蛋白资源 控制酶解技术进行了系统介绍，以期提升我国食物蛋白资源酶解工业的技术水 平，促进相关产业更好的发展。 本书从蛋白酶的酶学特性和催化特性出发，针对不同食物蛋白资源的组成和 结构特征，沿着蛋白控制酶解技术应用的脉络，从原理、技术、工艺、应用和设 备等多方面系统论述了我国大宗重要食物蛋白资源控制酶解技术的研究进展。 本书首先介绍了蛋白酶的相关基础理论；其次，从蛋白质酶解工程的上游、 中游和下游论述蛋白质控制酶解技术的影响因素和关键技术；再次，分别从谷物、 油料种子、畜禽及其加工副产物、鱼类、微生物、虾贝和乳等食物蛋白资源的控 制酶解技术和工艺进行介绍；最后，基于作者对食物蛋白资源控制酶解的研究和 认识，提出这一领域的发展前景。 在本书的编著过程中，参考了国内外前辈和同行们撰写的书籍和期刊论文资 料，在此一并表示衷心感谢。 崔春教授，博士生导师 华南理工大学食品科学与工程学院 Cuichun@ 目 录 第一章 蛋白酶的基本性质 错误 ！未定义书签。 1.1 蛋白酶的分类和命名 错误 ！未定义书签。 1.1.1 习惯命名法 错误 ！未定义书签。 1.1.2 国际系统分类法及编号 错误 ！未定义书签。 1.1.3 蛋白酶的分类和命名 错误 ！未定义书签。 1.1.4 常见蛋白酶及特性 错误 ！未定义书签。 1.2 酶的化学本质和结构 错误 ！未定义书签。 1.2.1 酶的化学本质和化学组成 错误 ！未定义书签。 1.2.2 酶的空间结构 错误 ！未定义书签。 1.2.3 酶的活性部位和别构部位 错误 ！未定义书签。 1.3 酶的催化本质和专一性 错误 ！未定义书签。 1.3.1 酶及蛋白酶的生物活性 错误 ！未定义书签。 1.3.2 酶及蛋白酶的催化专一性 错误 ！未定义书签。 1.3.3 酶的催化机制 错误 ！未定义书签。 1.4 酶催化反应动力学 错误 ！未定义书签。 1.4.1 酶促催化反应速度的测定 错误 ！未定义书签。 1.4.2 蛋白酶酶促催化反应动力学及 Km 值错误 ！未定义书签。 1.4.3 底物浓度对蛋白质酶解的影响 错误 ！未定义书签。 1.4.4 蛋白酶浓度对酶促催化反应的影响 错误 ！未定义书签。 1.4.5 抑制剂和激活剂对酶促催化反应的影响 错误 ！未定义书签。 1.4.6pH 对蛋白酶酶促效率和酶切位点的影响错误 ！未定义书签。 1.4.7 温度对酶解效率和酶切位点的影响 错误 ！未定义书签。 1.5 对蛋白质酶解反应的其他影响因素 错误 ！未定义书签。 1.5.1 黏度对酶活力及水解效率的影响 错误 ！未定义书签。 1.5.2 压力对酶活的影响 错误 ！未定义书签。 1.5.3 剪切对酶活力的影响 错误 ！未定义书签。 1.5.4 超声能量对酶活力的影响 错误 ！未定义书签。 1.5.5 离子辐射作用对酶活力的影响 错误 ！未定义书签。 1.5.6 溶剂和溶质对蛋白酶酶活力的影响 错误 ！未定义书签。 1.5.7 脉冲电场对酶活力的影响 错误 ！未定义书签。 1.5.8 其他酶制剂对蛋白酶效率的影响 错误 ！未定义书
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