面点制作基础
面点制作基础（一）
2011/03/28 20:31
面点制作技术，是烹饪技术中的一个重要组成部分。
面点分为中点和西点，包括的内容极其广泛。
广义上讲，泛指用各种粮食（大米、小麦、杂粮等）、豆类、果品、鱼虾及根茎菜类为坯皮原料，配以多种馅心（有的不配馅心）制作的各种主食、小吃和点心； 从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制作的面食小吃和正餐筵席的各式点心。
我国面点种类繁多，花色复杂，具体的分类方法有：
按原料分类，可分为麦类制品、米类制品、杂粮类和其它制品；
按熟制方法分类，可分为蒸、煮、煎、烙、炸、烤以及综合熟制方法的制品； 按形态分类，可分为饭、粥、糕、饼、团、粉、条、块、卷、包、饺以及羹、冻等；
按面团分类，可分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其它面团。
制作面点的原料
按其作用可分为：
1、主要原料、2、制馅原料、3、调料和辅助原料3大类。
1.主要原料
制作面点的主要原料是粮食（包括面粉、大米、米粉和杂粮）。其主要作用是调成面团制作坯皮，故称“坯皮原料”。
2.制馅原料
制馅原料是面点制作原料的重要组成部分，许多面点需要配馅制成。
3.调料和辅助原料
调料和辅助原料是制作面点不可缺少的原料。
面点制作基础（二）主要原料
2011/03/28 20:34
主要原料
【面粉】面粉是制作面点的重要原料。其主要成分为蛋白质、糖类、脂肪、水分、灰分和维生素等。
①蛋白质蛋白质是面粉的重要成分，其含量约占 7.2％～12.2％。面粉中蛋白质的种类较多，其中最主要的是麦胶蛋白和麦麸蛋白，它们的含量占面粉中蛋白质总含量的80％以上，是构成面筋质（俗称“面筋”）的主要成分。
②糖类面粉中糖类的含量最多，约占 70％～80％，包括淀粉、纤维素、半纤维素和低分子糖分。其中淀粉占糖类总量的99％以上。
③脂肪面粉中脂肪含量约为1.3％～1.8％。
④水分、灰分、维生素面粉中的水分含量为12％～14％；灰分系指矿物质而言，含量约为0.5％～1.4％；维生素的种类较为丰富，有脂溶性的维生素A、维生素
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