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一种复合菌粉酶解液态调味基料的制备方法和产品及其应用

泰然健康网
2025-06-16 08:19

1.本发明属于食品加工领域，具体涉及到一种复合菌粉酶解液态调味基料的制备方法和产品及其应用。

背景技术：

2.食用菌富含蛋白质、膳食纤维和维生素，脂肪含量与热量低，且鲜味十足、香气浓郁，是一种普及度高且广受欢迎的日用食材。目前，菌菇加工与销售是以鲜销和干制品为主，酱类产品为辅的形式，加工产品种类相对单一，市场同质化现象严重，原料价值未得到充分挖掘。因此，亟需应用现代食品加工技术，开发符合当前消费趋势的健康产品，是菌菇产业实现转型升级、提质增效的重要途径。
3.近年来，随着人民生活水平与健康意识的提高，消费者对调味品的追求呈现“天然化、营养化、方便化、去味精”的多元化发展趋势，蔬菜粉、蘑菇粉、低盐酱油等增香、增色、减盐等主打健康的调味品陆续上市并受到青睐。因此，由水解动植物物蛋白、酵母抽提物、核苷酸系列天然风味调味品有巨大的发展空间。菌菇干制品特征香气浓郁，富含谷氨酸、丙氨酸、核苷酸等天然滋味物质，是日常烹饪增鲜的良好食材。基于干制菌菇的原料特点，将其开发成菌菇特征风味与鲜味兼具、不同形态的调味料(如液态、半固态等)，可广泛用于中西餐调味、冷菜凉拌等烹饪、食用场景，符合当下健康调味的饮食趋势，市场潜力巨大。
4.国内菌菇干制品年产量巨大，但此类产品的市场接受度趋于饱和。因此亟需通过产品深加工，拓宽产品消费的新渠道，一方面可以拉动菌菇种植业的增产增效，另一方面可将加工过程中残次破损的、外观品相差的产品进行高值化加工利用，避免不必要的资源浪费。因此，基于生物酶解和美拉德增香核心工艺开发不同形态的菌菇调味品，对于延伸菌菇产业链、实现加工增值增效是非常必要的。
5.但是，目前将菌菇干制品制得复合菌粉酶解液态调味基料并进一步开发成不同形态的调味品以提高其价值仍鲜有报道。

技术实现要素：

6.本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本技术的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
7.鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。
8.因此，本发明的目的是，克服现有技术中的不足，提供一种复合菌粉酶解液态调味基料的制备方法。
9.为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种复合菌粉酶解液态调味基料的制备方法，包括，
10.将复合菌干制品用高速粉碎机处理，40～60目过筛后，制得复合菌粉；
11.将复合菌粉与饮用水混匀后得到匀浆水，将混合液ph调至4～5，按照菌粉质量加
入500-3000u/g的纤维素酶，酶解温度为30～50℃，酶解同时引入超声辅助工艺，总酶解时间控制在20～180分钟，得到第一次酶解液；
12.将一次酶解液ph调至6～9，按照菌粉质量加入1500～3000u/g蛋白酶在30～50℃进行酶解，酶解时间1～4小时，得到二次酶解液；
13.离心过滤后得到二次酶解清液，美拉德反应处理，制得所述复合菌粉酶解液态调味基料。
14.作为本发明所述复合菌粉酶解液态调味基料的制备方法的一种优选方案，其中：所述复合菌干制品由香菇、茶树菇、平菇和草菇组成。
15.作为本发明所述复合菌粉酶解液态调味基料的制备方法的一种优选方案，其中：所述复合菌粉与饮用水的质量比为1:8～15。
16.作为本发明所述复合菌粉酶解液态调味基料的制备方法的一种优选方案，其中：所述蛋白酶包括中性蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶中的一种。
17.作为本发明所述复合菌粉酶解液态调味基料的制备方法的一种优选方案，其中：所述将混合液ph调至4～5，用柠檬酸、苹果酸食品级有机酸进行酸调节；将一次酶解液ph调至6～9，用碳酸氢钠、碳酸钠食品级碱性物质调节。
18.作为本发明所述复合菌粉酶解液态调味基料的制备方法的一种优选方案，其中：所述超声辅助的工艺条件为：超声功率200～500w，超声时间5～30分钟。
19.作为本发明所述复合菌粉酶解液态调味基料的制备方法的一种优选方案，其中：所述美拉德反应处理，包括，外源添加酶解液固形物含量2～8％的半胱氨酸和4～15％木糖。
20.作为本发明所述复合菌粉酶解液态调味基料的制备方法的一种优选方案，其中：所述美拉德反应时间为60～120分钟，美拉德反应ph为6.4～8.4，美拉德反应温度90～120℃。
21.本发明的再一个目的是，克服现有技术中的不足，提供一种复合菌粉酶解液态调味基料的制备方法制得产品在制备菌菇蚝油、菌菇油醋汁中的应用，其中：所述菌菇风味蚝油，由以下原料以质量分数比例复配而成：美拉德反应液浓缩液250-500份，白砂糖35-50份，食盐15-25份，酿造酱油15-25份，浓缩鸡汁10-20份，变性淀粉10-20份，酵母提取物5-10份，苹果醋2-5份，黄原胶1-2份，乳酸链球菌素0.5-2份，其中，浓缩液氨基肽氮浓度为0.4-0.8g/100ml；
22.所述菌菇油醋汁，按质量分数配比复配而成：
23.复合菌粉酶解液态调味基料80-150份、食醋15-30份、苹果醋3-8份、酿造酱油5-10份、浓缩鸡汁2-4份、食盐1.5-3份、酵母提取物1.5-3份、赤藓糖醇0.2-0.5份、甜菊糖苷0.01-0.03份，所制得的产品为清汁型；
24.复合菌粉酶解液态调味基料80-150份、食醋15-30份、苹果醋3-8份、酿造酱油苹果醋3-8份、浓缩鸡汁2-4份、食盐1.5-3份、酵母提取物1.5-3份、黄原胶0.5-1.5份，碎熟芝麻0.5-1份、赤藓糖醇0.2-0.5份、葱粉0.05-0.1份、甜菊糖苷0.01-0.03份，所制得的产品为浊汁型；
25.蚝油产品水分活度aw《0.75，油醋汁产品ph《4.4。
26.本发明有益效果：
27.(1)本发明采用两步酶解充分转化、提取菌菇呈味物质，并引入超声破碎工艺，使一步酶解时间缩短约45％，产物最终蛋白水解度达到约14.8％，蛋白酶解高效充分。
28.(2)本发明建立优化的美拉德反应工艺，使酶解液呈现菌菇香和类肉香的复合风味，且附带增鲜减苦效果，为开发液态调味基料奠定良好基础。
29.(3)本发明以美拉德反应液为基料，开发了数款带浓郁菌菇风味的液态、半固态新型调味料，且利用水分活度控制和ph调控的原理构建低强度的杀菌工艺，使调味料产品风味损失程度最小化，使产品保持固有形态与风味特征，所开发的新型调味料可广泛用于日常家庭、餐饮烹饪调味，代替传统蚝油、味精、生抽等调味品。
30.(4)本发明所开发产品不含防腐剂，其中菌菇蚝油产品与市售类似产品含盐量更低，油醋汁产品呈现低糖、低卡特点，符合现代健康饮食趋势。
附图说明
31.为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：
32.图1为本发明纤维素酶添加量对蛋白提取率的影响图；
33.图2为本发明纤维素酶酶解温度对蛋白提取率的影响图；
34.图3为本发明纤维素酶酶解时间蛋对白提取率的影响图；
35.图4为本发明不同超声功率处理对纤维素酶酶解提取蛋白质的影响图；
36.图5为本发明超声引入对纤维素酶酶解的提升作用图；
37.图6为本发明蛋白酶种类对蛋白水解度的影响图；
38.图7为本发明不同蛋白酶酶解液感官风味特征比较图；
39.图8为本发明中心蛋白酶添加量对水解度的影响图；
40.图9为本发明中心蛋白酶酶解时间对水解度的影响图；
41.图10为本发明半胱氨酸添加量对美拉德反应液感官风味特征的影响图；
42.图11为本发明木糖添加量对美拉德反应液感官风味特征的影响图；
43.图12为本发明反应时间对美拉德反应液感官风味特征的影响图；
44.图13为本发明反应ph对美拉德反应液感官风味特征的影响图；
45.图14为本发明反应温度对美拉德反应液感官风味特征的影响图；
46.图15为本发明酶解液美拉德反应前后游离氨基酸含量比较图；
47.图16为本发明酶解液美拉德反应前后游离氨基酸滋味活度值比较图。
具体实施方式
48.为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
49.在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
50.其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
51.本发明中纤维素酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶购自河南万邦化工科技有限公司，酶活力值》50000u/g，其他原料，均为普通市售产品。
52.实施例1
53.复合菌粉由香菇、茶树菇、草菇、平菇构成，四者的比例为2:2:1:1。
54.用高速粉碎机将菌菇粉碎后40目过筛备用。
55.菌菇粉和饮用水以1:10的质量比混合均匀，并用柠檬酸溶液将菌菇粉溶液ph调至4.5，再加入纤维素酶酶解。以蛋白提取率为指标，评价纤维素酶(酶活力值》50000u/g)的酶添加量、酶解温度、酶解时间对菌菇蛋白提取率的影响。
56.从图1、图2、图3中可以看出，纤维素酶的酶解效率受到酶添加量、酶解温度、酶解时间的影响，当纤维素酶添加量≥600u/g菌粉时，蛋白质提取率的趋于平缓，表明此时酶浓度与底物浓度达到饱和；酶解温度与时间则呈现“倒v”型的变化趋势，即在酶解温度40℃、酶解时间45分钟时分别达到最大值。因此通过上述单因素实验可以确定纤维素酶一次酶解的优化工艺参数范围为：酶添加量600u/g菌粉、酶解温度40℃、酶解时间在45分钟时，酶解液中的蛋白质溶出量最佳且实用经济，蛋白提取率在约42％。
57.实施例2
58.菌菇粉制备、料液配比、调酸等工艺与实施例1相同，酶添加量为600u/g菌粉、酶解温度40℃，酶解初期引入超声处理。以蛋白提取率为指标，比较不同超声功率、超声时间处理对菌菇蛋白提取率的影响。
59.从图4、图5中可以看出，在超声5分钟的固定条件下，当超声功率小于360w时，随着功率增大，蛋白质提取率逐渐升高，而当超声功率大于360w时，随着功率增大，蛋白质提取率逐渐下降，因此可以确定超声功率在360w时是合适的参数条件。其次，在360w超声5分钟条件下，总酶解时间25分钟时，蛋白质提取率接近实施例1最佳条件下的蛋白提取率。
60.因此，相比于未超声处理，360w5分钟的超声引入可使一次酶解时间缩短约45％。
61.实施例3
62.根据实施例2的工艺进行纤维素酶一次酶解。酶解结束后进行灭酶处理(酶解液加热至90℃以上保持5分钟)，将酶解液温度流水冷却，并用碳酸钠溶液调整酶解液ph，在最适ph与酶解温度下用中性蛋白酶(45～50℃)、碱性蛋白酶(45～55℃)、木瓜蛋白酶(50～65℃)、复合蛋白酶(中性+木瓜，中性蛋白酶与木瓜蛋白酶质量比例1:1；50℃)(蛋白酶活力值》50000u/g)进行二次酶解，比较4种蛋白酶解液的水解度、游离氨基酸组成、感官风味特征的差异性。
63.由图6、图7和表1可知，四种蛋白酶解方案中，中性蛋白酶二次酶解效果相对最佳，酶解液蛋白水解度以及总游离氨基酸含量均最高。4种酶解液中大部分游离氨基酸组成差异不大，谷氨酸为主导成分，其含量远大于其他游离氨基酸。考虑到谷氨酸鲜味阈值最低(鲜味呈现感最强)，酶解液中高含量的谷氨酸是其鲜味特征的重要原因。
64.根据感官评价结果，中心蛋白酶酶解液菌菇风味和鲜味较突出。碱性蛋白酶水解度最低，且风味略带苦味。木瓜蛋白酶酶解液风味特征较为单一，整体不突出。复合蛋白酶
酶解液介于木瓜蛋白酶和中性蛋白酶之间。因此，选择中性蛋白酶制备菌菇酶解液。
65.表1四种菌菇粉蛋白酶解液的离氨基酸(faas)组成
[0066][0067][0068]
注：*为鲜味氨基酸
[0069]
实施例4
[0070]
根据实施例2的工艺进行纤维素酶一次酶解，并在实施例3的基础上，采用中性蛋白酶进行二次酶解，分析中性蛋白酶的加酶量与酶解时间两者因素对酶解液水解度的影响。
[0071]
由图8、图9可知，在酶解时间达到120分钟时，蛋白质水解度最高。当酶解时间小于120分钟时，随着时间增长，蛋白质水解度逐渐升高，而当酶解时间大于120分钟时随着时间增长蛋白质水解度趋于平缓；同时通过感官分析，当酶解时间超过120分钟时(如达到150分钟、180分钟)，过度蛋白酶解在一定程度上会增加酶解液的苦味特征，因此中性蛋白酶的酶解时间控制在120分钟左右。另外，在蛋白酶添加量从1000u/g时增加到2000u/g时，蛋白水解度有显著增加，而当浓度再进一步增加时，蛋白水解度呈现缓慢下降趋势。因此，2000u/g为中心蛋白酶酶解的最佳用量。
[0072]
实施例5
[0073]
根据实施例1-4确定的工艺进行菌菇粉一次、二次酶解后，再进行美拉德反应优化，采用单因素实验分析不同半胱氨酸添加量(2％、4％、6％、8％、10％)对酶解液感官风味的影响(其他条件固定为：木糖添加量12％，ph7.5，反应时间110分钟，反应温度110℃)。
[0074]
实施例6
[0075]
根据实施例1-4确定的工艺进行菌菇粉一次、二次酶解后，再进行美拉德反应优
化，采用单因素实验分析不同木糖添加量(6％、8％、10％、12％)对酶解液感官风味的影响(其他条件固定为：半胱氨酸添加量4％，ph7.5，反应时间110分钟，反应温度110℃)。
[0076]
实施例7
[0077]
根据实施例1-4确定的工艺进行菌菇粉一次、二次酶解后，再进行美拉德反应优化，采用单因素实验分析不同反应时间(80分钟、95分钟、110分钟、125分钟)对酶解液感官风味的影响(其他条件固定为：半胱氨酸添加量4％，木糖添加量6％，ph7.5，反应温度110℃)。
[0078]
实施例8
[0079]
根据实施例1-4确定的工艺进行菌菇粉一次、二次酶解后，再进行美拉德反应优化，采用单因素实验分析不同ph(ph6.5、ph7.0、ph7.5、ph8.0)对酶解液感官风味的影响(其他条件固定为：半胱氨酸添加量4％，木糖添加量6％，反应时间95分钟，反应温度110℃)。
[0080]
实施例9
[0081]
根据实施例1-4确定的工艺进行菌菇粉一次、二次酶解后，再进行美拉德反应优化，采用单因素实验分析不同反应温度(105℃、110℃、115℃、120℃)对酶解液感官风味的影响(其他条件固定为：半胱氨酸添加量4％，木糖添加量6％，反应时间95分钟，ph7.5)。
[0082]
由图10可知，当半胱氨酸添加量为2％时，除菌菇风味较浓外，其他风味较为单一。半胱氨酸添加量超过8％时，苦味和焦糊味较突出。半胱氨酸添加量为4％和6％时，反应液风味较丰富，苦味较低，但添加量为6％时肉味和鲜味突出，对菌菇风味有所掩盖，因此4％的半胱氨酸添加量为最优选择。
[0083]
由图11可知，当木糖添加量为8％时，反应液硫味较重。木糖添加量超过10％时，鲜味被掩盖，苦味和焦糊味较突出；木糖添加量为6％时，反应液风味丰富，鲜味、肉味和菌菇风味较均衡且苦味较低，因此6％的木糖添加量为最优选择。
[0084]
由图12可知，当美拉德反应时间为80分钟时，风味较为单一，可能是反应时间过短，其他风味物质生成量较少；反应时间为125分钟时，苦味和焦糊味较突出，反应过度。反应时间为95分钟时，苦味较反应时间为110分钟时更低，在肉味和鲜味浓郁的同时，较好地保留了菌菇风味，因此95分钟为最佳反应时间；
[0085]
由图13可知，当美拉德反应为ph6.5和ph7.0时，硫味较重。当反应为ph8.0时，焦糊味较突出。反应为ph7.5时，异味较小，鲜味、肉味、菌菇味浓郁，总体接受度高，因此ph7.5为最佳反应ph；
[0086]
由图14可知，当美拉德反应温度为105℃时，菌菇风味较为突出。反应温度为115℃和120℃时，苦味和焦糊味较突出，反应过度；反应温度为110℃时，鲜味、肉味和菌菇风味较浓厚，且苦味最低，因此110℃为最佳反应温度。
[0087]
根据实施例5-9所开展的单因素研究可以得出，美拉德反应的优化工艺为半胱氨酸添加量4％、木糖添加量6％、反应时间95分钟、反应ph7.5、反应温度110℃。在此条件下，美拉德反应液相比于原始蛋白酶解液，苦味进一步降低、鲜味适度增加，菌菇风味明显，同时产生类似肉香的风味，使酶解液香气更佳浓郁，层次感明显。
[0088]
实施例10
[0089]
以实施例4最优酶解工艺得到的蛋白酶解液和实施例9得到的经过美拉德风味修饰的酶解液为比较对象，分析美拉德反应处理对酶解液游离氨基酸组成变化的影响。
[0090]
由图15、图16可知，酶解液经过美拉德处理后游离氨基酸组成种类无变化，但各成分含量呈现不同变化趋势。酶解液与美拉德反应液总游离氨基酸含量分别为4.99g/l和4.74g/l，表明经过美拉德处理后酶解液中总游离氨基酸含量呈现一定下降趋势。
[0091]
从结果中可以看出，谷氨酸、半胱氨酸(外源加入因素)、甲硫氨酸、亮氨酸等4种游离氨基酸含量有明显的增幅，而天冬氨酸、丝氨酸、精氨酸、丙氨酸、异亮氨酸、赖氨酸等6种游离氨基酸降幅显著，剩余氨基酸变化幅度不大。根据滋味活度值(tav)值评价，美拉德反应液“鲜+甜味”tav值大于酶解液，苦味tav值小于酶解液，证实了美拉德工艺的“减苦增鲜”效应。
[0092]
实施例11
[0093]
根据实施例1-9所确定的工艺制备美拉德修饰的酶解液，并用低温负压蒸发使酶解液浓缩1倍以上，酶解液氨基态氮浓度超过0.4g/100ml，并用酶解液浓缩液开发菌菇蚝油产品，其原辅料按照美拉德反应液浓缩液250-500份，白砂糖35-50份，食盐15-25份，酿造酱油15-25份，浓缩鸡汁10-20份，变性淀粉10-20份，酵母提取物5-10份，苹果醋2-5份，黄原胶1-2份，乳酸链球菌素0.5-2份进行配比。各原辅料搅拌均匀后过胶体磨分散，熬制增稠，灌装，杀菌等工艺制备得到菌菇蚝油产品。产品水分活度(aw)《0.75，巴氏杀菌温度为92-95℃，杀菌强度f值≥3.9分钟。
[0094]
杀菌后得到的产品组分均一，流动性好，开盖后菌菇风味浓郁，是一款风味兼具、品质优良的“蚝油型”半固态调味产品。
[0095]
实施例12
[0096]
根据实施例1-9所确定的工艺制备美拉德修饰的酶解液，并直接利用开发油醋汁产品。原辅料按照菌菇美拉德反应液80-150份，食醋15-30份、苹果醋3-8份、酿造酱油5-10份、浓缩鸡汁2-4份、食盐1.5-3份、酵母提取物1.5-3份、赤藓糖醇0.2-0.5份、甜菊糖苷0.01-0.03份的比例进行配比，再通过搅拌、煮制、灌装、杀菌等工艺制备得到清汁型油醋汁。产品ph值《4.4，巴氏杀菌温度为92-95℃，杀菌强度f值≥3.9分钟。
[0097]
此款产品口感柔和，有明显的酸-甜-咸-鲜复合滋味，菌菇香味明显，合适作为凉拌、蘸料等调味品。
[0098]
实施例13
[0099]
根据实施例1-9所确定的工艺制备美拉德修饰的酶解液，并直接利用开发油醋汁产品。原辅料按照菌菇美拉德反应液80-150份，食醋15-30份、苹果醋3-8份、酿造酱油苹果醋3-8份、浓缩鸡汁2-4份、食盐1.5-3份、酵母提取物1.5-3份、黄原胶0.5-1.5份，碎熟芝麻0.5-1份、赤藓糖醇0.2-0.5份、葱粉0.05-0.1份、甜菊糖苷0.01-0.03份的比例进行配比，再通过搅拌、胶体磨均质、煮制、灌装、杀菌等工艺制备得到浊汁型油醋汁。产品ph值《4.4，巴氏杀菌温度为92-95℃，杀菌强度f值≥3.9分钟。
[0100]
此款产品有一定稠度，流动性良好，有明显的酸-甜-咸-鲜复合滋味，菌菇香与辅料香味兼容，合适作为蘸料、烧烤等调味品。
[0101]
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。