茶叶生产加工
茶叶生产加工
•一、绿茶
•二、黄茶
•三、红茶
•四、白茶
•五、青茶
•六、黑茶
•七、普洱茶
茶叶生产加工
绿茶
摊青-杀青-揉捻-干燥
摊青：将鲜叶在一定温度、湿度环境下自然摊晾。
作用：散发部分水分，让鲜叶变软，利于杀青，防止杀青时叶片碎裂，
同时散发部分青草气，以利于香气的形成。
一般鲜叶都需要或萎凋或摊青(摊晾），各地说法不一。
茶叶生产加工
•萎凋是红茶的工艺，萎凋是指将进厂鲜叶，经过
一段时间失水，使一定硬脆的梗叶呈萎蔫凋谢状
况的过程．萎凋既有物理方面的失水作用，也有
内含物质的化学变化的过程。是红茶初制的第一
道工序，也是形成红茶品质的基础工序。萎凋的
目的，其一是蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张
力，使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于揉
捻成条；其二是由于水分的散失而引起茶梢中的
内含物质的一系列化学变化，为形成红茶色香味
的特定品质，奠定物质变化的基础。萎凋需要适
宜的温度、湿度和空气流通等条件
茶叶生产加工
萎调摊青（摊晾）
•时间：6-12小时•时间：0.5-1小时
•目的：散失部分水分，使•目的：散失部分水分，散
鲜叶变软，以便于揉捻。失部分青草气。
散失部分青草气。同时内•厚度：尽量摊开，避免
部开始发酵（产生一部分酵。
化学变化，为红茶品质奠
定基础，
•厚度：需要一定厚度，挤
压发热，以利于前期发酵。
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•杀青：通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜
叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变
软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成
的一种制茶步骤。
•杀青方式：炒青、蒸青两种。
•少量鲜叶采取人工锅炒杀青，大量则采取机器杀青。
•杀青原则：
•高温杀青、先高后低；
•老叶嫩杀、嫩叶老杀；
•抛闷结合、多抛少闷。
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•茶叶杀青机械
•1.滚筒杀青机
2.蒸汽杀青机
3.热风杀青机
4.微波杀青机
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•揉捻的目的，一是初步做形，二是使叶
细胞破碎，提高成品茶的滋味浓度。在
绿茶加工中，除少数名优绿茶外，揉捻
一般是不可缺少的工序。龙井不做揉捻。
•揉捻原则：1.“老叶热揉，嫩叶冷揉”。
老叶叶质差，在叶温较高的情况，可塑
性好，热揉有利于成条。嫩叶叶质好，
杀青叶冷却后揉捻，有利于保持良好的
色泽和香气。2.加压掌握“轻、重、轻
”。为防止茶条松散和扁条碎末茶产生，
加压要遵循“先轻后重，逐步加压，轻
重交替，最后不加压”的原则。3.揉捻
时间和投叶量要适宜。揉捻时间嫩叶可
相对短一些，老叶要长一些；投叶量与
揉筒容积密切相关，由于嫩叶容重大，
老叶容重小，嫩叶可适当多投，老叶少
投。
茶叶生产加工
•干燥：去除多余
水分，阻止内部
物质变化，利于
茶叶存储。
•干燥方式：炒青、
烘青、晒青。
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