健康小喇叭｜“好蛋”or“坏蛋”——一颗蛋的自我修养
新闻眼近日，四川成都的田先生发视频称，他和老婆吃了凉拌皮蛋后突然上吐下泻高烧至39℃，腹痛到晕厥。次日，俩人双双被送进急诊，经检查，是皮蛋引起的沙门氏菌感染。皮蛋在网络上一直存在两大阵营。在喜欢的人眼里，皮蛋是“夏能皮蛋拌豆腐、冬能皮蛋瘦肉粥”的完美食材，而在不喜欢的人眼里，皮蛋是“全球最恶心食物”之一，是重金属超标的代言“蛋”，甚至不少外国人把吃皮蛋视为一种挑战。
那么，皮蛋这个长得像被雷劈过的煤球到底是“好蛋”还是“坏蛋”，吃了“中毒”怎么办？怎么样的做法才能放心吃？本期《健康小喇叭》带您一起看看皮蛋的“自我修养”。
皮蛋的“技术革新”
一直以来，都有很多人质疑皮蛋“铅超标”。其实，“皮蛋含铅高”的说法都是老黄历了，现代工艺生产的皮蛋不用太担心这个问题。
传统的皮蛋通常以鲜鸭蛋为原料，用水、黄丹粉、纯碱、生石灰、食盐、红茶末和柏树枝等配制料液腌制加工制成。其中黄丹粉为氧化铅化合物，是造成皮蛋铅含量超标的“罪魁祸首”。
铅属于重金属，进入人体后很难排出，长期摄入会在体内不断蓄积，对神经、心血管、骨骼以及肝、肾等产生持续危害。为了避免这些危害，现代工艺生产的皮蛋，整个生产过程都不添加含铅的物质，而是用硫酸铜、硫酸锌等代替了含铅物质。并且，我国GB 2762-2022《食品中污染物限量》中规定，皮蛋含铅量不得超过 0.2 毫克/千克。
所以，现在大多数的皮蛋采用的是无铅工艺，虽然不代表完全不含铅，但只要是正规厂家生产的就已经很低了（不建议购买散装皮蛋），可以放心吃。
图片来源：人卫健康
皮蛋黑斑≠不安全
既然制作工艺没有问题，那皮蛋上的黑斑是怎么来的呢？是不是蛋壳上的黑斑多的，就代表这颗蛋不安全呢？
其实，皮蛋蛋壳上有黑斑是很正常的现象。皮蛋壳上黑斑点的数量与皮蛋腌制铜盐添加量、腌制温度、腌制时间及料液中CaO 含量等成正相关。有黑斑的皮蛋往往细菌总数更低、贮藏期更长。
简单来说，这些黑斑就是食品加工助剂（现代工艺一般为硫酸铜）与蛋内硫化物发生化学反应后，在蛋壳表面形成的一些黑色沉淀物。
它们其实发挥着非常重要的作用，主要是在皮蛋腌制后期，可以堵塞蛋壳的气孔、蛋膜的网孔及腐蚀孔，从而调节皮蛋内碱的渗透及含量，阻挡微生物的进入。这样能够有效限制加工后期碱过量渗入蛋内，避免碱伤、烂头现象，保证皮蛋能够顺利转色成熟。
因此在挑选皮蛋时，大家的最佳选择是带有少量黑色小斑点的皮蛋。
皮蛋害中毒？罪魁祸首是它！
沙门氏菌是一种食源性致病菌，它广泛存在于肉类、蛋类和奶类等食品中，一旦食用被沙门氏菌污染的食物，就存在感染风险。
沙门氏菌的生命力顽强，水中可存活2-3周，在蛋及蛋制品中可存活数月。不过，它有一个致命弱点——不耐高温，在70℃下加热5分钟即可被杀灭。
图片来源：广东疾控
皮蛋在制作、运输和保存过程中若处理不当，均可能被沙门氏菌感染。
此外，不少地区食用皮蛋时并未进行加热处理，而是凉拌后直接食用，这使得其中的沙门氏菌无法被杀灭，进而导致皮蛋比其他蛋制品更易引发食物中毒。
皮蛋中毒的典型症状包括头痛、恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热等。
图片来源：广东疾控
严重者可出现痉挛、脱水、休克甚至死亡。
皮蛋中毒如何急救？
催吐：1-2小时内可采取催吐措施。具体方法为取食盐20克，加入200毫升开水，冷却后一次喝下。若未出现呕吐反应，可重复服用数次。此外，还可借助筷子、手指等刺激咽喉，引发呕吐。
导泻：若摄入食物已超过2小时，且患者精神尚好，可适量服用泻药，促使食物尽快排出。
解毒：可取食醋100毫升，加水200毫升，稀释后一次服下；还可采用鲜牛奶或其他含蛋白质饮料灌服。
经上述简单处理后，应尽快前往医院接受进一步检查治疗。
皮蛋有哪些好处？应该怎么吃？
王士雄在《随息居饮食谱》中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”
中医认为，皮蛋具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压的功效，可治眼痛、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等。
皮蛋较鸭蛋含有更多的矿物质，脂肪和总热量却稍有下降。并且，因为皮蛋的蛋黄中有很多蛋白质被分解变成了氨基酸，所以皮蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄要鲜得多。
并且，皮蛋能刺激消化器官、增进食欲、促进营养的消化吸收、中和胃酸，保护血管，以及保护大脑的功能、提高智商。
皮蛋切开后不要马上吃。这是因为皮蛋里含有氨气和硫化氢，所以建议切开后先放置半小时，让其充分挥发一下。
还有就是最好配上姜末、蒜末和酱油一起吃，不仅能去腥，还能中和蛋白质中含有的碱性物质，有效去除碱涩味。还有人喜欢放醋，因为醋能中和溶解皮蛋里的重金属，有利于重金属排出体外。
皮蛋处理小tips:
烧嘴问题应对
“烧嘴” ，多因腌制时碱用量不当，碱液残留多，是制作工艺欠佳所致。解决办法很简单，像经典的皮蛋豆腐、擂辣椒皮蛋等菜肴里加醋，就是为中和碱性，有“天王盖地虎，皮蛋要蘸醋” 一说。若吃后感觉烧嘴，马上漱口，喝点柠檬汁、苹果醋等酸性饮料中和，但别直接喝醋。
氨水味处理
皮蛋有氨水味，同样是制作师傅没把控好“火候”，导致蛋白分解出氨，经验足的师傅能避免。碰上有氨水味的皮蛋，说明制作技术不行，下次换一家。已有的话，切开晾一晾，等氨水挥发就能吃了。
切皮蛋小技巧
切皮蛋可用牙线，实测超丝滑，完美解决蛋黄沾刀问题，还减少损耗，处理皮蛋更轻松。
下次再看到皮蛋，请记住它不是食物界的“黑暗料理”。正值体重管理年，皮蛋的蛋白质、脂肪含量与鲜蛋相近，是高蛋白食物，可是减脂期的一大好手。最后提醒大家，购买皮蛋的时候，一定要注意选择正规、合格的产品，要挑选蛋壳完整洁净的皮蛋，这样才能买到真正的“放心蛋”！
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