延长食品保鲜期：抗氧化剂的应用与标准解析
01哈喇味的成因与影响
“哈喇味”，这个词汇对许多人来说并不陌生。在日常的生活中，我们经常会遇到这样的情况：食用油、麻花、坚果等食品，在经过一段时间的存放后，会散发出一种又苦又麻、刺鼻难闻的气味，这种气味就被称为“哈喇味”。
那究竟为何食品在久存后会散发出“哈喇味”呢？这背后的原因与食品中所含的特定成分息息相关。我们日常所食的众多食品，诸如食用油、麻花和坚果等，都含有油脂、脂溶性维生素、磷脂及胡萝卜素等丰富成分。这些成分极易与空气中的氧发生反应，进而导致食品的变质。而“哈喇味”正是油脂中的不饱和脂肪酸被氧化的直接体现。
食品的氧化过程不仅会改变油脂的质量，使其变质，还会导致食品出现褪色、变色等现象，同时破坏其中的维生素等营养成分，进而损害食品的感官品质和营养价值。更甚者，氧化过程中可能产生一些有害物质，这些物质若被人体摄入，则可能引发食物中毒等严重后果。
为了预防因氧化而导致的食品质量问题，我国制定了相关标准（如GB2760）允许在食品中添加少量的抗氧化剂。这些抗氧化剂的作用是防止或延缓食品的氧化过程，从而确保食品的安全与质量。
02抗氧化剂的应用与分类
❒ 抗氧化剂的类别与作用
抗氧化剂在食品中的应用历史可追溯至20世纪30年代。如今，全球范围内已有约150种化合物被用作抗氧化剂，而在我国，获批使用的抗氧化剂种类约为30种。这些抗氧化剂可依据不同的标准进行分类，其中之一便是来源。具体来说，它们可分为两大类：天然抗氧化剂与化学合成抗氧化剂。
食品工业中常用的化学合成抗氧化剂主要包括：用于食用油脂和干鱼制品的二丁基羟基甲苯（BHT），用于食用油脂的丁基羟基茴香醚（BHA），以及用于油炸食品、方便面和罐头的没食子酸丙酯（PG）和叔丁基对苯二酚（TBHQ）。相比之下，天然抗氧化剂如茶多酚、维生素E、甘草抗氧化物、竹叶抗氧化剂、迷迭香和植酸等则相对安全。
此外，抗氧化剂还可按溶解性分为油溶性和水溶性两类。油溶性抗氧化剂，如BHT、BHA、PG、TBHQ等人造品以及混合生育酚浓缩物和愈创树脂等天然品，主要适用于含油脂食品。而水溶性抗氧化剂，如抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐等人造品，以及茶多酚和植酸等天然品，则常用于食品护色，特别是在鱼肉制品和冷冻食品中。
另外，抗氧化剂也可根据其作用机理分为四类，包括自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧化还原调节剂和酶活性抑制剂。这些不同类型的抗氧化剂在食品工业中发挥着各自独特的作用。
（1）自由基终止剂。这类物质能够干扰或延滞油脂氧化连锁反应中的增殖步骤，从而有效抑制油脂氧化。它们主要包括酚类化合物，如BHT、BHA、PG、TBHQ，以及天然维生素E等。
（2）还原剂或耗氧剂。这些试剂通过自身的氧化还原反应来抑制氧化过程，例如抗坏血酸及其盐类、亚硫酸及其盐类等。
（3）金属离子螯合剂。茶多酚、植酸和柠檬酸等物质能够与金属离子结合，降低金属离子对油脂氧化的催化作用，从而实现抗氧化效果。
（4）单旋态氧抑制剂。这类物质能够破坏单旋态氧（O2），进而抑制光氧化反应。常见的单旋态氧抑制剂包括胡萝卜素和三乙基胺等。
❒ 抗氧化剂的安全与标准
我国GB 2760标准中列出的抗氧化剂种类已超过30种。其中，D-异抗坏血酸及其钠盐、抗坏血酸、抗坏血酸钠、抗坏血酸钙、磷脂和乳酸钠这7种抗氧化剂可根据实际生产需求适量添加。而其他抗氧化剂则必须严格遵循GB2760规定的使用范围和限量标准。
由于各种抗氧化剂的效能各异，因此在实际应用中，常采用两种或多种抗氧化剂复配的方式，以增强其抗氧化效果。值得注意的是，根据GB2760的规定，当抗氧化剂混合使用时，其实际用量与规定最大用量之和的比例不得超过1。
随着科学技术的进步和人们对健康的日益关注，抗氧化剂的安全性已成为公众关注的焦点。正确使用抗氧化剂不仅能延长食品的保质期，为生产者和经销商带来经济效益，更重要的是，它能确保消费者的食品安全。
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