茶多酚与茶叶成分对茶叶色、香、味的影响
01茶多酚的化学成分
茶多酚，亦被称为“茶揉质”或“茶单宁”，是一类在茶树中发现的多元酚化合物混合体。其核心成分包括儿茶素（黄烷醇类）、黄酮、黄酮醇类、花青素类、花白素类以及酚酸和缩酚酸等。除了酚酸和缩酚酸，其余成分均拥有以2-苯基苯并二氢吡喃为基础的共同结构。特别值得一提的是，以儿茶素为主体的黄烷醇类，它们占据了茶多酚总量的一半以上，同时也是茶树新梢干物质的重要组成部分，占比可达20%左右。这些物质不仅在茶树的次生代谢中扮演着核心角色，还是茶叶具有保健功能的关键成分，对茶叶的色泽、香气和味道的形成产生深远影响。
❒ 儿茶素的作用与分类
儿茶素在茶树中起着重要的次生代谢和保健功能，分为酯型和非酯型。其中，酯型儿茶素在茶叶中占比高达60%~75%，负责茶汤的呈味。儿茶素最早被分离出来的活性成分之一，主要分为两类：酯型儿茶素和非酯型儿茶素。酯型儿茶素具有强烈的苦涩味和收敛性，而非酯型儿茶素虽然苦涩味和收敛性较弱，但对整体滋味仍有贡献。
❒ 邻醌型黄烷醇
邻醌型黄烷醇是茶多酚氧化的中间产物，其特点是没食子基上的邻位双羟基被氧化形成了配式结构。在红茶发酵过程中，这些邻醌型黄烷醇会氧化其他物质而自身还原，这一过程对于促进红茶独特品质的形成具有重要意义。
021.茶叶物质基础
1.1 ❒ 绿茶与红茶中的酚类物质
绿茶和红茶中茶多酚的存在形式不同，绿茶保留原态，红茶中形成茶黄素、茶红素，对应不同滋味和品质。在绿茶中，茶多酚的呈现形态使其滋味更为鲜爽，而在红茶中，茶多酚经过氧化作用，形成了茶黄素和茶红素，赋予红茶其独特的滋味和品质。
1.2 ❒ 黄酮类及其衍生物
在绿茶汤色的形成中，黄酮类物质起着关键作用。它们是植物的重要色素，能溶于水形成黄绿色的溶液。黄酮类物质常与多种糖结合形成黄酮苷，这类物质对绿茶汤色成分的形成具有直接影响，并具有保健功能。在茶汤中，黄酮类物质不仅丰富了汤色的 yellowness（ yellowness是指汤色的黄色程度），也因其与糖的结合而展现出多种保健功效。
1.3 ❒ 花青素与原花翠素
花青素是一种重要的水溶性色素，在茶叶的色素变化中起到重要作用。它在茶树的生长过程中随着光照和温度的变化，呈现出不同的浓度和颜色。尤其是在较强的光照和较高的气温下，其含量会显著增高，从而影响芽叶的色泽。而原花翠素则在发酵过程中对色彩贡献巨大，在红茶的发酵过程中起到关键的色彩形成作用。
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