CEREALS AND OILS PROCESSING 技术食品工程 新型酸奶发酵工艺 李爱江陈冉 (河南科技大学食品与生物工程学院) 【摘要】对新型胡萝卜酸奶发酵工艺进行了研究, 采用单因素和正交分析法分析了胡萝卜汁 添加量、 乳酸菌接种量及发酵时间对酸奶质量的影响。 分析结果表明: 本研究最佳工艺条件为 胡萝卜汁30、 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌接种量 (11):4、 发酵时间4h。 【关键词】胡萝卜; 发酵; 酸奶 中图分类号:TS 2754文献标识码:A文章编号:1673-7199(2010)11-0122-02 随着人们生活水平的不断提高, 消费者对饮料的 需求越来越趋向于具有营养和保健作用的天然饮品。 胡萝卜中含有蛋白质0314g、 脂肪0304g、 化合物 50104g、 抗坏血酸641mg、 胡萝卜素2040mg以 及其他多种营养素, 具有较高的营养价, 有预防眼病, 促进儿童生长发育, 降低血脂, 血糖, 增强机体抗病 等功能。 酸奶是以牛奶为原料, 经乳酸菌发酵而成的一种 具有较高营养价值和特殊风味的发酵乳制品, 是具有 一定保健作用的食品。 将萝卜汁与脱脂乳粉在乳酸菌作用下共同发酵, 使产品同时获得胡萝卜和酸奶的双重功效, 保证产品 在营养价值和保健功能上与其他同类产品相比更有自 己的特色。 因此, 本试验以胡萝卜汁、 牛乳等为原料 研究了胡萝卜酸奶的发酵工艺。 1材料与方法 11试验材料 胡萝卜、 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌11混合菌 种(本试验室保存)、 脱脂牛乳 (酸度小于18 T, 不 含抑制菌物质)、 白砂糖。 12主要试验设备 组织捣碎匀浆机, 均质机,E900型pH计, 无菌 操作台, 全自动立式高压灭菌锅, 电热恒温培养箱, 冰箱。 13工艺流程 胡萝卜挑选清洗脱皮切块软化打浆榨 汁过滤胡萝卜汁 14试验方法 141胡萝卜汁的制备 胡萝卜洗净后按料液比为151的比例将胡萝卜在 浓度6, 温度90的碱液中浸泡2min, 立即用流动 清水漂洗, 用pH值 试纸测试呈中性为止。 将胡萝卜 切分成1cm左右的小块, 按料水比12将胡萝卜放入 沸水中, 热烫20min后, 用清水冲洗迅速冷却至室温, 在水中浸泡25min, 按料水比11进行打浆, 用100目 筛过滤即得胡萝卜汁。 142杀菌、 发酵 向胡萝卜汁中添加脱脂乳液, 白砂糖, 经100灭 菌10min, 冷却后接入活化的嗜热链球菌和保加利亚乳 杆菌混合菌种,41发酵。 2结果与分析 21胡萝卜汁添加量对产品质量的影响 由表1可知: 胡萝卜汁添加量为10时, 产品颜 色和胡萝卜味都较浅, 给人以不真实感, 胡萝卜添加 量为30时, 产品出现不愉快颜色, 而当胡萝卜汁添 加量为20时, 产品色泽和风味都能够最大限度地符 合消费者需求。 122 食品工程技术 CEREALS AND OILS PROCESSING 表1胡萝卜汁添加量对产品质量的影响 胡萝卜汁添加量 () 感官指标 产品色泽产品风味 10 20 30 浅黄色 橙色 黄色, 略显不愉快 略有胡萝卜味 有淡淡的的胡萝卜味 有明显的胡萝卜味 表2混合菌接种量对产品质量的影响 表3发酵时间产品质量的影响 表4蔗糖、 牛乳与接种量的正交试验结果 混合菌接种量 () 感官指标 口感组织状态 2 4 6 甜味重, 稍有酸味 酸甜适当, 有爽口感 过酸 凝固性差 凝固良好, 组织细腻 有乳清析出 发酵时间 (h) 感官指标 酸度组织状态 3 4 5 略显酸味 酸甜适当, 有爽口感 酸味明显 不凝固, 有颗粒状物质存在 凝固良好, 组织细腻 凝固较好 处 理 号 胡萝卜 汁量 A() 混合菌 接种量 B() 发酵 时间 C(h) 感官指标 (100分) 评 分色泽口感组织状态 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1(10) 1 1 2(20) 2 2 3(30) 2 3 1(2) 2(4) 3(6) 1 2 3 1 2 3 1(3) 2(4) 3(5) 3 1 2 2 3 1 浅黄色 浅黄色 浅黄色 橙黄色 橙黄色 棕黄色 黄色 棕黄色 黄色 略显胡萝卜味, 较甜 有淡淡的的胡萝卜味,有爽口感 略显胡萝卜味, 酸味明显 略显胡萝卜味 有淡淡的的胡萝卜味, 酸味明显 甜味较重, 略显酸味 有清淡的胡萝卜味, 酸甜适中 有明显的胡萝卜味, 过酸 有颗粒状存在 凝固良好, 组 织细腻 凝固较好 有乳清析出 不凝固 凝固较好 组织细腻 有乳清析出 凝固较好 65 92 84 86 86 88 80 85 70 K1 K2 K3 R 8033 8667 7833 633 7700 8767 8067 1067 7367 8667 8500 1133 22乳酸菌接种量对产品质量的影响 由表2可知: 乳酸菌最佳接种量为4, 此时酸奶 酸甜适当, 且有爽口感, 既可以为人们提供营养, 还 可以作为饮料解渴镇热; 接种量过少则酸味不够, 凝 固性差; 接种量过大, 则会造成酸味过重, 有乳清析 出, 且缩短了产品的货架期。 23发酵时间对产品质量的影响 由表3可知: 最佳发酵时间应控制在4h左右, 发 酵时间短, 乳酸菌产酸有限, 酸度低, 酪蛋白沉淀不 足, 发酵时间长, 乳酸菌产酸过度, 酸味重, 凝固较 好, 甚至有乳清析出, 影响酸奶固有性状。 24胡萝卜汁添加量、 乳酸菌接种量和发酵时间最佳 组合的筛选 以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌11混合菌为发酵 菌种, 分别研究胡萝卜汁加入量、 嗜热链球菌和保加 利亚乳杆菌11混合菌接种量及发酵时间等单因素对发 酵产品质量的影响, 然后采用L9(33) 正交设计筛选这 三个因素的最佳组合, 结果见表4。 由表4可知: 乳酸菌接种量、 胡萝卜汁添加量、 发酵时间对新型胡萝卜酸奶的质量均有很大影响; 综 合试验表明, 新型胡萝卜酸奶发酵的最优工艺参数为: 混合菌接种量4, 胡萝卜汁添加量为20, 发酵时间 4h。 3结论 胡萝卜发酵乳中富含多种营养成分, 有其独特的 生物学保健作用, 这一点是市场上其他类型的饮料所 不能媲美的。 胡萝卜汁的添加量对产品的风味、 色泽 都有影响。 试验结果表明, 胡萝卜汁添加量为20最 佳; 混合菌接种量可影响产品的酸度和凝固状况, 最 佳接种量应控制在4左右; 酸奶发酵时间是影响产品 质量的主要因子,41条件下控制发酵时间在4h为最 佳。 参 考 文 献 1 王立仁, 解灵芝, 李秋菊, 等山楂酸枣胡萝 卜混合果肉饮料生产工艺及配方筛选 J湖 北农业科学,1993(12):2224 2 秦蓝, 许时婴不同的亲水胶体对胡萝卜汁储藏 稳 定 性 的 影 响J无 锡 轻 工 大 学 学 报 , 2003,22(3):2125 3 高训生胡萝卜汁加工工艺的进一步研探讨 J食品科学,1995,
相关知识
葛根凝固型酸奶发酵工艺研究.pdf
发酵酸奶的生产工艺.docx
乳酸菌酵母菌共发酵饮品及其生产工艺.pdf
老陈醋发酵生产工艺.pdf
果蔬酸奶发酵机理及工艺技术研究.pptx
凝固型酸奶的配方及工艺
青梅果醋醋酸发酵工艺的优化
一种凝固型酸奶及其制作工艺
柠檬酵素果蔬汁的加工工艺.pdf
添加多孔淀粉的凝固型酸奶工艺研究
网址: 新型酸奶发酵工艺.pdf https://m.trfsz.com/newsview1587560.html