湾仔官酿梅子酒酿造技艺
历史渊源
播报
编辑
光绪年间，湾仔动荡。葡萄牙人已实现“近占七村，远夺三岛”计划。光绪九年（1883），声称澳门为其属地，并派人于湾仔强征“地租”“公钞”。光绪三十三年（1907年）又以“疏浚航道”为名，从外洋调来战舰入泊银坑。
湾仔官酿梅子酒
官氏祖上十六世，官盛华先生于湾仔、澳门行医济世，并经营中药材、跌打药酒、养生酒为生。而后，官氏十七世，官致权（字玉宝），生于光绪三十四戊申六月十五日（1908年）于香山县山古泉（今珠海市湾仔镇南山村）。年幼便跟随十六世祖官盛华习医，行走江湖。20世纪30年代在澳门路环经营药材商铺、医馆，名为“养源堂”。主要经营：凉茶、中药材、养生酒、跌打酒等一系列药酒,于当地小有名气。其中属梅子酒的传播最广泛，受到欢迎度最高，并传承下来。而后20世纪40年代其将药材商铺和医馆迁回今湾仔中沙街。此时的南山村祖屋山边亦有官氏家族自己的果园。
20世纪50年代，官氏十八世曾任职于当时的珠海县供销社。同样年幼便随祖上学习医术，下乡期间及工作之余亦会用习得的祖上真传行医济世。继承了祖上的酿酒工艺及配方，于祖屋（今南山村）浸泡系列养生酒供家族享用以及卖给街坊邻里。20世纪80年代，官氏十八世于湾仔江海路25号开办“生隆商行”，同时于拱北围基村开药材商铺。主要经营：凉茶、中药材、养生酒、跌打酒等一系列药酒。其中梅子酒作为受众最广泛的养生酒，深受本地及澳门客人喜爱。当时亦有不少食客和街坊邻里品尝后效仿酿制，但都没有官氏家族酿制的梅子酒口感香醇，且较少能够传承和发展。
2015年12月，随着市场对官氏家族酿造的的梅子酒需求量变大，以及国家对食品安全的管控日益严格，官氏十九世官绍辉先生创办珠海市官酿梅子酒有限公司。传承了祖上梅子酒酿制的配方及工艺的同时，更好的保证了市场供应及食品安全。
2019年，官氏二十世官民姗接手官酿梅子酒有限公司的经营，继承了梅子酒酿造配方及工艺，用现代化的企业管理方法，继续将官酿梅子酒发扬光大。 [1]
工艺特征
播报
编辑
官酿梅子酒是珠海市湾仔镇当地民间的传统果酒。作为早期祖先赖以生存的传统地方产物，有着如下特点：
产品特点
青梅，又称果梅、酸梅，属于蔷薇科果树之一。青梅原产于中国，是中国亚热带特产水果，在广东、福建和浙江等地都有大量种植，后传入日本及东南亚地区，世界上主要的产梅地是中国和日本。用青梅酿造的酒称为青梅酒，其含有大量的钙、镁、钠等多种物质。它不仅可以中和血液的酸性，保持体液的弱碱性平衡，亦可止泻，缓解腹痛，促进人体内的新陈代谢，缓解疲劳，有助睡眠。
官酿梅子酒，不仅有着广东传统梅子酒的风味，更以及其特有的“梅香浓郁，酒体棉柔，杏香四溢，回味无穷”的口感，声名远播，闻名遐迩。被来自港澳台以及内地食客盛赞有加。当地民间亦传有“食海鲜，品官酿梅子酒”的口号。 [1]
源材考究
青梅果肉含有多种维生素、氨基酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸和钾、钙、铁等多种矿质元素，属强碱性果品。早期的官氏祖上于南山村自种青梅树，呵护有佳，采摘得当，口味以清酸称绝。经过历代改良的官酿梅子酒，只选用自家承包于福建诏安的青梅，采摘于清明之后的青梅，果大、皮薄、有光泽、肉厚、核小、质脆细、汁多、酸度高、富含人体所需的多种氨基酸，具有酸中带甜的香味，特别因其富含果酸及维生素C而闻名。
家族传承
官酿梅子酒是老一辈赖以生存的技艺和产物，其基本配方和酿制技艺一直于官氏家族内部传承。期间亦有不少食客和街坊邻里品尝后效仿酿制，但都没有官氏家族酿制的梅子酒口感香醇，且较少能够传承和发展。官氏家族五代人仍严格传承祖训要求，不添加任何防腐剂、色素、香精、柠檬酸、甜味剂、浓缩梅子汁等，坚持采用原酒浸泡，18个月出窖。 [1]
工艺流程
播报
编辑
官酿梅子酒的制作过程包括祖传的基本配方、采摘青梅、米酒酿制、前期处理、浸泡贮藏、成品灌装等关键步骤，如下：
基本配方
青梅4斤、冰糖1斤、高度米酒5斤，使用陶瓷罐浸泡时间最少18个月以上，本地气候每年5月上旬入罐封罐。
采摘青梅
（1）青梅最佳的成熟季节在每年4月份左右。据经验，4月10号到25号的梅子最为成熟饱满。由于日照时间长，所以成熟的青梅表面颜色应轻微泛黄，酸中带甜，苦涩味甚少，口感绝佳。
（2）青梅最佳的体积要求，须为直径3~4公分。青梅个头大，相对成熟，水份充足，酸中带甜，苦涩味少，浸泡出来的酒口感更香醇。
选购材料
（1）将上等糯米用冷水浸泡10~12小时左右，取出煮透；
（2）稍微摊凉后加入少量凉开水搅拌，将饭粒再次松散开；
（3）将酒曲碾碎后散入米饭中搅拌均匀，后须装入陶罐内，发酵期约25天左右，按操作人实际检查后的要求执行；
自官氏家族十八世、梅子酒第三代传承人（官炳南）起，曾短暂选用过湾仔当地供销社散装米酒作为酒基；
随着国家食品安全管理日趋严格，酒类加工行业日渐规范，经过官氏家族十九世、梅子酒第四代传承人（官绍辉），对当地米酒作坊和企业的大量考察后，认为前山米酒厂从其历史发展、酿酒工艺和米酒口感与官氏祖上的自酿酒十分接近，终选此作为酒基并沿用。
前期处理
（1）青梅第一道清洗。首先用流动洁净水连续冲洗10分钟，将青梅表面的病菌、农药及其它污染物除去大部分。前期不可先浸在水中，以免农药溶出在水中后再被青梅吸收，并渗入果实内部；
（2）而后池中放水并浸过青梅，放入细盐浸泡30分钟，期间搓动青梅，用毛刷充分清洗表面杂质和农药残留，不可破损。而后捞出沥干，放置第二道清洗池；
（3）青梅第二道清洗：池中放水并浸过青梅，再次搓动清洗，完成清洁；
（4）加入50斤洁净水至锅中，先烧至沸腾，加入5斤青梅，同向画圈匀速搅拌青梅15秒钟，后立刻捞出青梅沥干备用。此环节需注意观察青梅，要求热煮处理后，皮薄、肉汁通透、微微绿中透黄色，且不可过熟。期间水呈浑浊就立刻换水，避免苦涩味及不洁物影响浸泡酒质；
（5）对青梅进行粒粒去梗，作业期间不可破坏青梅表皮，并做二次质检，筛选掉体积、色泽等不合格的青梅。
浸泡贮藏
（1）浸泡器皿。自官酿梅子酒起源之时，祖训即强调选用陶瓷罐进行浸泡。而后，由于玻璃器皿有着更好的密闭性、更标准化、更利于大量存放和运输、更符合国家食品卫生标准等优点，故从官氏十九代、第三代传承人（官炳南）起，经过大量实践后，作业时即采用10斤装的玻璃瓶浸泡，获得更优质口感的梅子酒及更稳定的酒精度数；
（2）器皿清洁。使用高度米酒进行再次对浸泡器皿进行消毒处理。祖上曾选用银坑优质山泉水清洗，直至官氏十九世、第四代传承人官绍辉这代，改良使用前山米酒厂的高度（59度）米酒进行二次清洗浸泡瓶。同时为了节省清洗时间和人力，官绍辉还自主发明了半自动清洗浸泡瓶设备；
（3）贮藏原料放置顺序。须严格按照第一步放入青梅、第二步放入冰糖、第三步放入米酒的顺序进行放置浸泡；
（4）老化要求。须放置阴凉、干爽、避免阳关直射的地方。温度控制在30摄氏度左右，最高不可超过35摄氏度，并贮存在相对湿度78%左右，不超过相对湿度85%的环境；
（5）老化时间。祖训要求在完成以上步骤后，至少静置18个月出窖。 [1]
传承保护
播报
编辑
传承价值
官氏酿造梅子酒的工艺和精神历代传承了一个世纪。从起源最早期祖上行医的手抄医书实物，到梅子酒的配方、选材要求、处理工艺、加工流程、存放标准等一系列传统手工技艺方面，都得到了较完好的保存和发展，具有较高的历史价值。 [3]
传承状况
随着外来文化的引入，导致越来越多年轻群体对祖辈赖以生存的技艺和产品缺乏正确认知，湾仔官酿梅子酒酿造技艺的传承和保护工作不仅任重而道远，亦迫在眉睫，让“本土技艺”传承下去意义非凡。 [1]
传承人物
第一代传承人：官世祖第十六世，官盛华先生。生于清朝光绪年间，湾仔本地人。早年便行医济世，经营中药材及自酿跌打酒、养生酒为生。据族谱记载，后葬于禾廉坑（山名，今将军山靠银坑水库侧）。
第二代传承人：官氏祖第十七世，官致权（字玉宝），生于光绪三十四戊申（1908年），于香山县山古泉（今珠海市湾仔镇南山村），湾仔本地人。年幼便跟随十六世祖官盛华习医，经营中药材及自酿跌打酒、养生酒为生，行医为生。
第三代传承人：官氏第十八世，官家振（字炳南），1932年生。20世纪50年代曾任职于当时的珠海县供销社。同样年幼便随祖上学习医术，下乡期间及工作之余亦会用习得的祖上真传行医济世，其亦继承了祖上的酿酒工艺及配方。20世纪80年代，官炳南先生于湾仔江海路25号开办“生隆商行”，同时于拱北围基村开药材商铺。为人治病的同时经营：凉茶、中药材、养生酒、跌打酒等一系列药酒。
第四代传承人：官氏第十九世，官绍辉，1963年生。于1995将“生隆商行”转型为餐饮——“海仪美食园”。继承祖上浸泡梅子酒的配方和工艺，并将梅子酒作为餐厅的主打产品之一对外进行市场销售。作为本土著名旅游景点之一的湾仔海鲜街，口碑相传的“官氏梅子酒”成了本土的特产及手信，不仅深受港澳台客人的喜爱，亦同时销往全国各地。随着市场对“官氏梅子酒”的需求量变大，以及国家对食品安全的管控日益严格，官氏十九世，官绍辉先生于2015年12月创办珠海市官酿梅子酒有限公司。传承了祖上梅子酒酿制的配方及工艺的同时，更好的保证了市场供应及食品安全。第四代传承任务由官绍辉先生及其夫人钟海英女士共同承担。
第五代传承人：官氏第二十世，官民姗，1992年生。海外研究生留学归来，主修工商管理，会计与金融。于2019年接手官酿梅子酒有限公司的经营。继承了梅子酒酿造配方及工艺，用现代化的企业管理方法，继续将官酿梅子酒发扬光大。第五代传承任务由官民姗女士及其先生吴成顺共同承担。 [1]
保护措施
湾仔官酿梅子酒已注册成立了自己的品牌，作为本土较具特色的产品，拥有着大批遍布港澳台及内陆的忠实粉丝食客。在旅游手信特产方面，有着十分广阔的市场前景和无限商机。在契合“旅游城市”的政策方面，致力于结合现代化的“工业旅游”概念，同步打造“传统文化周边产业”，力争作为城市名片，贴上新国潮品牌标签，走在市场的前沿。 [1]
社会影响
播报
编辑
随着官酿梅子酒作为本土特色品牌，被越来越多人喜爱和追捧，这蕴含丰富而可贵人文价值的“特产手信”，俨然成为了本土旅游的“城市名片”。 [4]
参加展览
2022年9月23日，“湾仔官酿梅子酒酿造技艺”作为香洲区非遗代表项目参加第十届澳门国际旅游（产业）博览会主会场活动。 [6]
社会活动
2022年10月，珠海市开展“珠海礼物征集遴选”活动，官酿梅子酒从近400个产品中脱颖而出。 [5]
相关知识
酱油酿造技艺（钱万隆酱油酿造技艺）
景芝酒酿造工艺
酿造酒工艺学
醋酿造技艺
金坛封缸酒酿造技艺
纯粮酿酒技术：高梁固态酿酒工艺步骤
传统白酒酿造技术生产工艺
五粮液酒传统酿造技艺(国家级)
汀州客家酿酒技艺
非遗广东｜“斤酒当九鸡”——客家糯米酒传统酿造技艺
网址: 湾仔官酿梅子酒酿造技艺 https://m.trfsz.com/newsview1657910.html
