家常西红柿牛肉炒蛋烩饭的五个关键细节
做这道烩饭十几年了，发现些门道。牛肉选里脊部位最好，逆着纹理切薄片，150克左右够两人份。别用料酒腌，白胡椒粉和盐足够去腥，加点玉米淀粉抓匀。等腌肉的时候处理西红柿，两个中等大小刚好，开水烫过去皮，口感更细腻。有人嫌麻烦，但确实值得。鸡蛋打散时加半勺水，炒出来更蓬松。
锅烧热倒油，油温要高些。蛋液倒进去快速划散，成型就盛出来。别炒老了，半熟状态最佳。这时候洗锅重新烧热，凉油下牛肉片滑炒。看到变色马上捞出，余温会让它继续变熟。锅里留底油，爆香蒜末葱花，香味出来再放西红柿块。中火慢慢煸，用锅铲压一压，汁水才出得来。
关键在这里了，西红柿必须炒到起沙。加小半勺盐促进出水，别放糖。酸甜味靠西红柿本身，品种很重要。挑颜色深红捏起来软的，现在市面上的粉茄不行。接着倒回牛肉片和鸡蛋，转大火快速翻十秒钟。汁水裹匀食材就关火，久了牛肉发柴。
米饭要提前准备好，隔夜饭其实更合适，粒粒分明不容易糊。微波炉叮热或者蒸锅回温，铺在深盘里。刚出锅的烩菜浇上去，滋啦一声听着就舒服。汤汁会渗进饭粒中间，别急着搅拌。撒点新鲜葱花，白的绿的看着有食欲。
试过用黄油炒蛋，香味确实浓。但传统做法还是用普通食用油，清爽不抢味。牛肉腌制别超过十五分钟，盐分渗入太多反而老。最后提醒下，这道菜吃的就是利索劲儿。从炒牛肉到出锅控制在五分钟内，灶火开足别犹豫。厨房新手建议材料都备齐再开火，手忙脚乱容易过火候。
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