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茯砖茶：从优势真菌到风味成分的全面解读

泰然健康网
2025-08-27 02:51

茯砖茶：黑茶中的瑰宝

茯砖茶，作为黑茶的一种，以其独特的发酵工艺和风味成分，成为了茶叶界的佼佼者。它不仅承载着千年的历史文化底蕴，更因其丰富的营养价值和健康功效而备受推崇。从优势真菌的发酵到多种风味成分的交融，茯砖茶展现了一种别样的魅力，让人在品味中感受到茶叶的深层韵味。
茯砖茶，亦被称为伏茶、茯茶、边茶或边销茶，其命名背后蕴含着深厚的历史文化。在古代，因其独特的发酵工艺需在夏季“伏天”进行，故得名“伏茶”。而其茶香与中药土茯苓的相似性，又赋予了它“茯茶”的美誉。为便于长途运输和储存，制茶匠人巧妙地将茶叶筑制成砖状，从而诞生了“茯砖茶”这一独特品类。

茯砖茶隶属黑茶范畴，是一种经过微生物全发酵的茶叶。其加工流程包含两个核心环节：首先是黑毛茶的加工，这一过程涵盖鲜叶采摘、晾晒、杀青、初揉、发酵、复揉和干燥等多个步骤；随后是成品茶的加工，包括原料筛选拼配、加水渥堆、高温汽蒸、压制成型、发花干燥及成品包装。

值得一提的是，“发花”工序是茯砖茶所独有的，它实质上是多种微生物在茶叶中利用营养物质进行生长繁殖的过程。这些微生物部分源自茶叶本身，部分则在“发花”过程中自然滋生。值得一提的是，金花菌在这一阶段逐渐成为茯砖茶中的优势菌种，为茶叶赋予了独特风味，并具有抗氧化、护肝、调节血脂等多重健康功效。

#茯砖茶中的优势真菌

茯砖茶独特的发酵工艺中，金花菌扮演了至关重要的角色。这种优势菌种在茶叶发酵过程中逐渐繁盛，为茯砖茶带来了醇厚的口感和独特的风味。不仅如此，金花菌还富含多种活性成分，具有显著的抗氧化、护肝以及调节血脂等健康功效，使得茯砖茶成为了一种既美味又养生的饮品。

原料、工艺及环境因素的差异，导致不同产地茯砖茶中的优势真菌及其风味品质呈现出多样性。为了深入探讨这一问题，我们选取了湖南、广西、陕西、浙江和贵州这五个茯砖茶主产区，对其茯砖茶的真菌组成进行了详细的分析。

通过光学显微镜和扫描电镜的仔细观察，我们发现从各产区茯砖茶中分离出的五株优势真菌，其子囊果均呈现近球形，色泽为黄色，且表面具有褶皱和粗糙质感。同时，这些优势真菌在子囊果大小、分生孢子头结构以及菌丝缠绕方式上均展现出显著差异。

为了进一步确认这些优势真菌的种类，我们进行了ITS测序。结果显示，尽管这些优势真菌的ITS基因片段存在差异，但它们与Aspergillus cristatus（ACCESSION：MW512851.1）具有高度的同源性。因此，结合形态学观察和ITS序列对比的结果，我们初步将这些优势真菌鉴定为冠突曲霉（Aspergillus cristatus）。

此外，我们还研究了不同“金花菌”强化发酵对茯砖茶挥发性香气成分的影响。通过人工接种五株“金花菌”进入黑毛茶中进行强化发酵，我们得到了来自不同产地的茯砖茶样品，并与未发酵的黑毛茶和自然发酵的茯砖茶进行了对比分析。
比较了未发酵黑毛茶（NF）与经过不同来源“金花菌”强化发酵22天的茯砖茶样品中的挥发性成分OAV值。结果显示，在HNE中，花香属性的右旋萜二烯和beta-紫罗兰酮，以及青气属性的(E)-3-己烯-1-醇，对茯砖茶的风味有着显著贡献。而在GZE和SXE中，花香属性的芳樟醇则对茯砖茶风味影响显著。对于ZJE，花香属性的右旋萜二烯和青气属性的(E)-3-己烯-1-醇共同塑造了其独特风味。在GXE中，花香属性的苯乙烯成为了茯砖茶风味的关键成分。

此外，通过对比五株“金花菌”强化发酵22天的茯砖茶香气成分，我们发现，来自陕西的菌株能够显著贡献冬青油香属性的水杨酸甲酯的生成。

#茯砖茶挥发性成分研究

通过深入探究茯砖茶中的挥发性成分，我们发现，不同的发酵菌株对茯砖茶香气的影响显著。其中，来自陕西的菌株在强化发酵过程中，能显著促进冬青油香关键成分水杨酸甲酯的生成，从而为茯砖茶带来独特的香气特征。这一发现，不仅揭示了不同菌株对茯砖茶风味的影响，也为进一步优化发酵工艺、提升茶叶品质提供了有力的科学依据。

茶叶的风味，源于其蕴含的微量且化学性质极不稳定的挥发性成分。要深入探究这些成分，合适的吸附和提取方法至关重要。目前，常用的技术包括同时蒸馏萃取（SDE）、顶空吸附（HAS）以及固相微萃取（SPME）等。

以黑茶为例，不同产地的茶叶，其挥发性成分亦有所差异。郑鹏程等人运用HS-SPME结合GC-MS的方法，对五种黑茶进行了详细分析。结果显示，青砖茶以酮类和醛类化合物为主，香气陈香纯正；而茯砖茶，则以芳香烃和醇类为主，展现出独特的“菌花香”。此外，六堡茶、普洱茶、康砖茶以及泾渭茯茶，其挥发性成分亦各有特色，共同构成了茶叶的丰富风味。
2. 不同产地茯砖茶的挥发性成分差异
湖南茯砖茶因其独特的“菌花香”而备受赞誉，这得益于其中丰富的烯醛类物质。这些茶叶的香气主要由酮类、醛类、碳氢化合物等多种物质共同构成，其中芳樟醇、反式-β-紫罗兰酮、己醛和二氢猕猴桃内酯等成分的含量尤为突出。
相较之下，陕西茯砖茶则展现出更多的火高香特征，这与其所含的杂环类化合物密切相关。而浙江茯砖茶则带有一种青气，这与其所含的低级脂肪醛较多有关。
李永迪的研究进一步揭示，在茯砖茶的加工过程中，芳樟醇、苯乙酮和水杨酸甲酯的含量呈现出逐渐上升的趋势。这些物质对于茯砖茶“菌花香”的形成具有显著贡献。同时，与青气相关的己醛等物质则呈现出下降趋势，这也在一定程度上凸显了“菌花香”的独特性。
蒋容港等人的研究也证实，茯砖茶的独特香气是由“金花菌”与茶叶中的挥发性成分共同作用的结果。其中，“金花菌”对于与“菌花香”密切相关的芳樟醇和水杨酸甲酯的产生起到了关键作用。

茯砖茶的益处与功效

茯砖茶，这一独特的茶叶制品，不仅因其产地不同而香气各异，更蕴含着诸多对人体有益的功效。其丰富的烯醛类物质，如芳樟醇、反式-β-紫罗兰酮等，为茶叶带来了迷人的“菌花香”，同时这些物质也具有抗氧化、抗衰老等功效。此外，茯砖茶中的杂环类化合物和低级脂肪醛等成分，则分别赋予了不同产地茯砖茶独特的口感和香气特征。在加工过程中，芳樟醇、苯乙酮等物质的含量逐渐上升，进一步强化了茯砖茶的保健功能。因此，适量饮用茯砖茶，不仅是一种享受，更是对身体健康的呵护。

茯砖茶，这一独具特色的茶叶制品，不仅因其产地和工艺的不同而香气多变，更蕴含着诸多对人体有益的保健功能。它不仅能降脂、减肥，还能抗氧化、抑菌、抗腹泻以及抗肿瘤。研究显示，茯砖茶能显著抑制营养型肥胖大鼠的体重增长，降低食物利用率、脂肪系数和Lee氏指数，尤其在降低血清总甘油三酯方面表现更优。同时，其发酵产品对DPPH和ABTS+两种自由基的清除能力也相当出色，与湖南茯砖茶不相上下。此外，茯砖茶还能有效抑制食品致病菌，其水浸提物对沙门氏菌、志贺氏菌与大肠杆菌等多种致泻微生物均有不同程度的抑制作用。在抗肿瘤方面，茯砖茶也表现出色，能显著抑制消化道肿瘤细胞的生长。另外，其水提物还能修复受损黏膜、调节肠道免疫功能，提高体液免疫功能和小鼠中枢免疫器官的质量，进一步增强人体的免疫能力。

#茯砖茶的品饮艺术

茯砖茶，这一拥有深厚文化底蕴的茶叶制品，其品饮方式同样别有一番韵味。在品饮时，我们不仅需要了解其独特的冲泡技巧，更要学会欣赏其香气与口感的变化。接下来，就让我们一起探索茯砖茶的品饮艺术，感受其带来的独特魅力。

泡饮

泡茶用具：盖碗或紫砂壶均可。

水温要求：需达到100℃。

茶水比例：建议以1：20的比例进行冲泡。

冲泡步骤：遵循科学的冲泡流程，静待佳茗绽放。

温杯洁具后，按照个人口味投入适量茶叶。采用定点低斟的方式，缓慢而稳当地向杯中注水。第一泡作为洗茶，浸泡约10秒后，将茶水倒掉。正式开始冲泡，第1泡加盖闷泡约20秒，随后即可出汤。第2至5泡，每次静待10至15秒左右，第5泡之后，可适当延长闷泡时间，以充分释放茶叶的香气和滋味。

接下来是煮饮的步骤：

茶具选用煮茶壶，茶水比例控制在1：100左右。按照个人喜好和茶叶特性，调整煮饮的时间和火候，静待佳茗在壶中慢慢展开，释放出迷人的香气。

准备好适量的茶块，茶水比例约为1:100，可根据个人口味进行微调。将水烧至初沸状态，即壶壁布满鱼眼泡，温度大约维持在80°C。将茶块放入煮茶壶中，此时无需洗茶，直接进行煮饮。大火烧开后，转小火慢煮5至10分钟，让茶叶充分释放香气。煮好后，停火并滤去茶渣，趁热享用。煮饮法通常可进行2至3次。

接下来是蒸饮的步骤：

茶具选用蒸茶器，茶水比控制在1：60左右。在蒸茶器中加入适量茯茶，再注入纯净水，注意茶叶置于水的上方，利用热蒸气将茶叶打湿，而非直接煮沸。此方法可保留茶叶的原汁原味，大约蒸煮30分钟后，即可享用。
4. 焖饮

将水烧至100°C的沸点，准备好茶水比约为1:200的适量茯茶。首先，对茶叶进行一次洗茶，之后将茶叶放入焖壶的滤网中，再注入100°C的沸水。静待两个小时左右，让茶叶在壶中充分焖泡，释放出其独特香气。之后，便可享用这杯香浓的茶饮。

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