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多款酱卤熟食店核心配方大揭秘，价值连城，值得收藏！

泰然健康网
2025-09-01 12:23

这款历经百年的酱卤熟食店核心配方，价值高达5万，实属难得。其内容丰富，全是实用干货，对于想要探索酱卤奥秘的朋友们来说，这无疑是一份宝贵的财富。在未来的日子里，或许你能用得上这份配方，所以不妨珍藏起来，以备不时之需。接下来，就让我们一起揭秘其中的一款特色熟食——衢州鸭头的制作秘诀吧！

1.香料配比：

干姜片1斤，八角2斤，白芷2斤，草蔻1斤，山奈0.5斤，积壳0.5斤，香砂仁1斤，丁香1斤，甘草1斤，香叶1斤，槟榔壳0.5斤，槟榔片0.5斤，黄栀子0.5斤，香菜籽1斤，草果1斤，小茴香1斤，当归1斤，木香0.3斤，良姜1斤，白蔻1斤，桂皮2斤，千里香1斤，毕拔0.5斤，五加皮0.5斤，玉果0.5斤。

如此大量的香料配比，旨在简化开店时的操作流程，避免频繁称量。若是在家中制作，只需将上述香料按比例换算成克数即可。例如，干姜片1斤等于500克，除以10即可得到50克的使用量。简单来说，就是将所有香料取十分之一进行混合使用。
炒糖色制作：
将5斤白糖与5斤开水一同放入锅中，小火慢熬直至糖化。同时，加入150克色拉油，继续熬煮至糖液呈现深红色，即可用于后续烹饪。

2.头卤高汤制作：

准备猪皮5斤、棒骨3斤、老母鸡2只、五花肉3斤以及鸡骨架等肉类，总计20斤。将这些肉类与适量的水一同放入锅中，熬煮成高汤。每1斤肉类需加入3斤水，因此，若熬煮量较少，可按照此比例进行适量调整。

肉类处理：
将肉类进行焯水处理，并用冷水洗净。之后，按照所需烹饪的菜品进行腌制或调味。

3.调料比例：

盐9克、大料7克（需用水煮5~8分钟）、麦芽糖30克、糖色50克（在头卤高汤中可适量多加）、鸡粉18克。这些调料可按照每1斤肉3斤水的比例进行计算和调配。例如，若熬煮20斤的肉类，则需加入630克的盐以及其他适量的调料。

4.烹饪步骤详解：

在炒制糖色时，我们首先将5斤白糖与5斤开水混合，然后置于小火上慢慢熬煮，直至糖分完全溶解。接着，加入150克色拉油，并持续搅拌，直至糖液呈现出深红色泽。这样，美味的糖色就制作完成了，可以用于后续的烹饪需求。

接下来，我们着手准备头卤高汤。这需要收集猪皮、棒骨、老母鸡、五花肉以及鸡骨架等丰富的肉类食材，总计达到20斤。将这些肉类与适量清水一同放入锅中，用大火熬煮，直至高汤醇厚。每1斤肉类配以3斤水，这样熬煮出的高汤既鲜美又营养。

在肉类处理环节，我们首先对肉类进行焯水处理，去除血水和杂质，然后用冷水冲洗干净。之后，根据不同菜品的烹饪需求，对肉类进行腌制或调味处理，为后续的烹饪做好充分准备。

最后，我们还需要准备好调料。按照比例，我们需准备盐9克、大料7克（需提前用水煮制5~8分钟）、麦芽糖30克、糖色50克（在制作头卤高汤时也可适量增加）以及鸡粉18克。这些调料将根据每1斤肉配以3斤水的比例进行计算和调配，以确保烹饪出的菜品味道恰到好处。

肉类经过焯水后，放入烧开的大料中煮制。接着，加入大料、糖色、盐和麦芽糖，烧开后搅拌均匀。然后，转小火并盖上盖子，持续熬煮7个小时。熬制完成后，出锅前放入鸡粉，再盖上盖子焖一晚上。第二天烧开后，打捞干净即可。头卤制作完成后，可以分出高汤进行正常卤肉。建议前两锅卤制鸡尖，第三锅再卤鸭货，这样效果最佳。

此外，每个人的理解能力不同，起好的卤汤30斤可卤20斤肉。新卤水的颜色可能较浅，肉香味也不够浓郁。因此，在第一次卤鸡尖时，需要加入适量的水和白糖来调整味道。按照每斤肉30克白糖的比例计算，30斤卤汤需要加入900克白糖。烧煮过程中，白糖的烧制时间越长，卤水的颜色就越深。最后，将调配好的老汤小火熬煮30分钟，再放入配料进行卤制即可。

5.第一锅配料清单如下：

大料：每1斤肉需11克，适宜在开水或冷水中浸泡30分钟至2个小时后使用。
红花椒：每1斤肉需1克，可与辣椒一同用开水或冷水浸泡。
福建辣椒王：每1斤肉需10克，用冷水或开水浸泡30分钟至1个小时。
盐：每1斤肉需5克，单独称量。
护色素、麦芽酚、去腥粉、黑胡椒粉和红花椒粉：这些粉类与鸡粉和20斤肉的配料比例相同，关火前3分钟放入。

请注意，以上配料均需按照每1斤肉的比例进行称量，以确保味道的统一与精准。此外，在卤煮前，建议将香料进行焯水处理，以提升其效果。接下来，就可以开始卤煮的美味旅程了。

当白糖熬至适当时间后，加入花椒、辣椒和大料，再放入100克生姜。接着将猪蹄放入锅中，烧开后倒入100克高度白酒，转小火煮20分钟。随后加入鸭脖（或改刀的鸭腿），并放入适量盐和其他旧料，大火煮沸后转小火煮10分钟。依次加入鸭头、鸭脚，大火煮沸后转小火再煮10分钟。接下来是鸭锁骨（或鸭心），同样大火煮沸后转小火煮10分钟。之后将鸭珍（或鸡脚）、二节翅等食材加入，大火转小火煮10分钟。最后，放入麦芽糖（约230克）小火煮10分钟，并在最后3分钟加入鸡粉和100克白酒，大火转小火煮至汤汁浓稠后关火。

用粗网轻轻捞出鸭货，再用最细网打捞卤水中的辣椒籽和杂质。之后加入适量水和白糖，重新开火熬煮，打捞浮沫后关火。

若进行第2锅或第3锅卤制，每10斤肉需补加大料、香砂、香菜籽等香料，并相应增加盐和辣椒的用量。卤水可重复使用，但需注意补料以确保味道均衡。

此外，若家中无法一次性卤制20斤肉，可根据实际需要调整食材和卤水的比例。甜麻辣卤肉需注意焯水处理，以提升卤制效果。经过几次卤制后，汤汁颜色会逐渐加深，达到理想的甜麻辣口感。
2. 第1锅每斤肉需加入6克辣椒（第2锅为5克，第3锅每斤补4克），选用子弹头辣椒和福建王1/3混合。
3. 第1锅花椒用量为3克，按水的重量计算（第2锅2.5克，第3锅2克）。
4. 盐的用量为5克，根据水的重量来计算。
5. 星湖麦芽酚每斤肉添加0.5克，第2锅和第3锅保持一致。
6. 调味料包括五香粉0.5克、红花椒粉1克、黑胡椒粉1克、去腥粉0.5克和鸡粉16克，均按每斤肉的量来添加。
7. 鸡味底膏为50克，可根据个人口味选择是否添加（如衢州鸭头可不放）。

接下来，按照卤煮的过程进行操作即可。

将白糖放入锅中，熬煮30分钟以去除浮沫，随后转小火，加入花椒、辣椒、新大料和旧大料，再撒入100克生姜。将猪蹄下入锅中，大火煮沸后转小火慢煮15分钟。接着加入鸭脖子，并撒入适量的盐和100克白酒，继续煮10分钟。将鸭头放入锅中，煮10分钟。之后将鸭锁骨和鸭爪加入，煮10分钟时用棍子搅动以防粘锅。再将鸡翅和鸡爪加入锅中，煮10分钟，期间用大火和棍子不断搅动。接着加入粉料和白酒，大火煮10分钟并不断搅动，然后加入200克麦芽糖。最后将卤煮好的食材浸泡35分钟即可出锅享用。

此外，每次使用卤锅后，需向卤水中加水以保持其原汤的重量在25~26斤之间。为了充分利用香料，可以将卤锅三次的废香料用水煮开，并加入不超过5斤的新卤水，再倒入原卤汤中。在每次卤煮时，都可以加入适量的白糖去除浮沫并熬煮30分钟，以保证卤水的质量和口感。