结构化油脂及其在烘焙产品中的应用研究进展
摘要： 随着人们生活水平的不断提高，消费者越来越意识到健康与饮食之间的重要性。传统食品专用油脂中高含量饱和脂肪酸/反式脂肪酸的摄入对心血管健康的负面影响已引起人们的广泛关注，为了满足人们对健康烘焙产品的需求，开发零反式、低饱和新型专用油脂成为食品科学研究和工业应用领域中重要的课题。本文基于脂肪在烘焙产品中的作用特性，系统阐述了结构化油脂的结构化方法、结构因子对结构化油脂结构的影响及其在烘焙产品中的应用；研究表明，结构化油脂可应用于面包、蛋糕、松饼和饼干等烘焙产品中，在提供传统食品专用油脂类似的质构和感官特性的同时，以其多不饱和脂肪酸含量高的优势改善了烘焙产品的营养特性。
中图分类号:
TS221
引用本文
柴秀航，张帅，刘元法. 结构化油脂及其在烘焙产品中的应用研究进展[J]. 食品科学, 2022, 43(15): 336-344.
CHAI Xiuhang, ZHANG Shuai, LIU Yuanfa. Structured Oil and Its Application in Bakery Products: A Review[J]. FOOD SCIENCE, 2022, 43(15): 336-344.
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