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[单选题]
油脂和面筋的结合，可以（）面筋，使制品内部质地均匀，改善口感。
A.硬化
B.强化
C.柔软
D.弱化
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油脂和面筋的结合,可以()面筋,使制品内部质地均匀,改善口感。
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第1题
（）是影响面团工艺性能和制品质量的重要物质。
A.面筋
B.糖
C.油脂
D.食品添加剂
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第2题
用面粉、油脂拌和法调制重奶油蛋糕，能够阻止（)，因此，做出的蛋糕内部组织颗粒细小、松软、韧性低。
A.面粉与液体原料混合时产生面筋质
B.面糊内膨大的气体的逸出
C.油脂与液体原料结合
D.面粉与油脂分离
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第3题
当面包面团成形后入炉烘烤时，面团内的油脂能够防止淀粉从面筋中夺取（），使面包的组织均匀，从而使面包的内部组织柔软、润滑。
A.糖分
B.盐分
C.蛋白质
D.水分
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第4题
食糖在面点中的作用主要有（）。
A.增加甜味
B.改进色泽.
C.调节面筋的胀润度
D.增加面筋力
E.使制品酥松、有层次
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第5题
下列属于水在面包生产中所起的作用的是（)。
A.增加面团中酵母的营养，促进酵母发酵
B.对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松
C.增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵力
D.使用粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络
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第6题
主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成面筋网的蛋白质，利用蛋白质的（）包住主坯内的气体，使之不易散失。
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第7题
油脂可以调节面筋的形成程度，制成不同工艺的面团。（）
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第8题
乳品在点心制品中哪些作用？（）
A.提高制品的营养成分
B.增进制品的风味
C.调节面筋的膨润度
D.使成品表面光滑、油润
E.使成品柔软
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第9题
糖在面团调制过程中起反水化作用，调节面筋的（)，增加面团的可塑性，使制品外形美观、花纹清晰，还能防止制品收缩变形。
A.筋度
B.胀润度
C.弹性
D.延伸性
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第10题
下列不属于油脂的作用的是（)。
A.油脂能增加营养，补充热能
B.油脂能增强面胚的可塑性，有利于点心形成
C.油脂可以调节面筋的涨润度，增强面团的黏性
D.油脂能延长点心的保存期
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