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第六章茶饮料 7 2

泰然健康网
2025-09-14 12:19

第六章茶饮料 7 2-

茶多酚类蛋白质可溶性糖色素维生素矿物质生物碱可溶性成分香气成分氨基酸主要由儿茶素、黄酮类、花青素、酚酸四类成分组成。在茶饮料中含量约50~80 mg/mL，是茶饮料中滋味鲜爽浓厚的最主要成分之一。儿茶素又是茶多酚类的主要成分之一，约占茶多酚的60%~70%。（一）、茶多酚类 1、组成茶饮料中滋味鲜爽浓厚的最主要成分之一（一）、茶多酚类 2、茶多酚的主要药理作用（1）对自由基的清除作用（2）抗衰老作用（3）抗辐射作用（4）抑癌作用（5）抗菌、杀菌作用等。茶饮料中滋味鲜爽浓厚的最主要成分之一（二）、生物碱包括咖啡碱（80%~90%）、可可碱、茶叶碱。是茶饮料滋味、苦味及功能性成分的重要组成之一。 1、组成滋味、苦味及功能性成分的重要组成之一（二）、生物碱 2、生物碱的药理作用（1）兴奋作用（2）利尿作用（3）强心解痉作用（4）助消化作用咖啡碱能兴奋中枢神经，增强大脑皮质的兴奋过程，从面振奋精神、增进思维、提高效率。试验表明，饮茶能提高人的分辩能力以及触觉、味觉和嗅觉的灵敏度，同时还能明显提高口头答辩和数学思维的反应。（三）、蛋白质和氨基酸茶叶中的蛋白质几乎不溶于热水，仅有少量的可溶性蛋白质存在于茶汤中；氨基酸是饮料滋味鲜爽醇和的重要组成之一，茶汤中含有12种氨基酸，其中最主要的是茶氨酸。（四）、可溶性糖构成茶饮料滋味的重要组成之一，主要是还原糖、可溶性果胶，少量可溶性淀粉。（五）、色素主要由茶多酚中呈黄绿色的黄酮醇类和花青素以及花黄素组成，叶绿素不溶于水，故不构成绿茶饮料的色泽。（六）、维生素主要有维生素A、B、C，其中Vc含量较高。（七）、矿物质茶叶的矿物质多达27种，其中大部分可溶于热水，以钾的含量最高。（八）、香气物质茶叶中香气物质对温度十分敏感，因而茶饮料加工尽可能减少热处理时间，采用超高压瞬时杀菌技术非常必要。在茶叶浸泡过程中，一部分香气物质可溶于热水中，一部分香气物质则呈气态挥发。五、茶饮料的分类 1、原辅料茶汤饮料、调味茶饮料、功能茶饮料液体茶饮料和固体茶饮料红茶饮料、乌龙茶饮料、绿茶饮料和花茶饮料。 2、产品形态 3、茶叶的类型以茶叶及其提取物为原料，少添加或不添加糖（或）甜味剂、保持原茶风味的茶饮料，如绿茶、红茶、乌龙茶等。（一）、茶汤饮料茶多酚含量≥300mg/Kg 以茶叶为主要配料，再加入糖、果汁、香料、牛奶、酸味剂、CO2等配制而成的风味各异的茶饮料。以合适的甜酸度，配合水果香和花香，茶叶风味并不显著突出。（二）、调味茶饮料包括果味茶饮料、果汁茶饮料、碳酸茶饮料、奶味茶饮料等。 1、果汁茶饮料和果味茶饮料茶多酚含量≥200mg/Kg；果汁茶饮料果汁含量/%（质量分数） ≥5.0。 2、奶茶饮料和奶味茶饮料茶多酚含量≥200mg/Kg；奶茶饮料中乳蛋白含量/%（质量分数） ≥0.5。 3、碳酸茶饮料茶多酚含量≥100mg/Kg；二氧化碳含量 ≥1.5体积。以茶叶提取液或茶叶中某种活性成分（如茶多酚）为主料，（三）、功能茶饮料有目的添加中草药及植物性原料（人参、枸杞、银杏叶等）或营养强化剂制成，如儿茶素饮料、茶多酚饮料、减肥茶饮料等制作的茶饮料。第三节茶饮料加工 *