木瓜营养酸奶理化特性及感官评价,Food Research
酸奶是消费最多的乳制品之一，尤其是在西方和中东国家。木瓜是一种丰富的热带水果，其维生素和矿物质含量比其他热带水果高得多。这项工作的目的是开发一种富含蛋白质的木瓜味酸奶，作为一种廉价、营养均衡的健康零食。探讨了添加不同比例（5%、10%、15%、20%、25%）的木瓜原浆对理化和流变的影响。这项工作还调查了消费者对这些酸奶的偏好，使用了 30 名马来西亚参与者的五分享乐量表评分。在纯酸奶中添加木瓜（按重量计最多 25%），可使产品的粗蛋白含量增加最多 46%，脂肪含量减少最多 27%。尽管如此，根据感官评价，在酸奶中添加20%的木瓜泥是最优选的。在大多数测试的属性上，参与者对富含木瓜的酸奶的评价高于纯酸奶。用木瓜泥浓缩天然酸奶是有效的，具有更高的营养特性。
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