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中式烹调师高级考试试题(含答案)
一、单项选择题（每题2分，共40分）
1.以下关于火候控制的描述中，正确的是（）。
A.烧制红烧肉时，需全程用猛火使肉质快速酥烂
B.滑炒虾仁应采用中火烧至油温六成热下锅
C.清蒸鱼需水沸后入锅，保持猛火蒸制以锁住鲜味
D.油爆肚仁需用慢火长时间加热使肚仁脆嫩
答案：C
解析：清蒸鱼需水沸后入锅（避免蒸汽不足导致肉质松散），保持猛火（蒸汽充足，缩短加热时间，减少营养流失）；红烧肉需先猛火煮沸后转慢火焖制；滑炒虾仁用三四成热低温油滑散；油爆肚仁需猛火短时间爆制。
2.关于干货原料涨发的操作，错误的是（）。
A.鱼翅涨发时需先燎去表面沙质，再用沸水焖泡
B.木耳用冷水涨发可保持脆嫩，热水涨发易软烂
C.干贝涨发时需加葱、姜、料酒蒸制，保留鲜味
D.响螺片采用油发法，需冷油下锅逐步加热至膨胀
答案：A
解析：鱼翅表面沙质需用热水浸泡后搓洗去除，而非燎烧（燎烧会破坏翅针组织）；响螺片油发需冷油下锅，缓慢加热至膨胀，正确；木耳冷水涨发保留胶质，正确；干贝蒸制时加葱、姜、料酒去腥提鲜，正确。
3.制作“鱼香肉丝”时，关键的复合味型调配比例是（）。
A.糖:醋=1:1，泡椒:姜蒜=2:1
B.糖:醋=2:1，泡椒:姜蒜=1:2
C.糖:醋=1:2，泡椒:姜蒜=3:1
D.糖:醋=1:1，泡椒:姜蒜=1:1
答案：A
解析：鱼香味型以泡椒的辣、姜蒜的香为基础，糖醋比例需1:1（平衡酸甜），泡椒与姜蒜末比例约2:1（突出泡椒风味）。
4.以下关于厨房成本核算的公式，正确的是（）。
A.销售价格=原料成本×（1+成本毛利率）
B.成本毛利率=（销售价格-原料成本）÷销售价格×100%
C.原料净料率=净料重量÷毛料重量×100%
D.毛利率=原料成本÷销售价格×100%
答案：C
解析：净料率=净料重量/毛料重量×100%（正确）；销售价格=原料成本÷（1-销售毛利率）；成本毛利率=（毛利÷成本）×100%；毛利率=（销售价格-成本）÷销售价格×100%。
5.制作“佛跳墙”时，原料初步熟处理的关键是（）。
A.所有原料均用沸水焯水处理，去除血沫
B.鱼翅需先油发再水发，保持脆嫩
C.老鸡、排骨需冷水下锅慢煮，提取高汤
D.干贝直接与其他原料同炖，避免鲜味流失
答案：C
解析：佛跳墙的高汤需用老鸡、排骨等冷水下锅（逐步加热使蛋白质充分溶出），慢煮提取浓白汤汁；鱼翅需水发而非油发（油发会破坏翅针口感）；部分原料（如鲍鱼）需单独煨制入味，再与高汤同炖；干贝需提前蒸制出味后使用。
6.以下关于食品添加剂使用的规范，符合《食品安全法》的是（）。
A.制作酱牛肉时，添加亚硝酸钠作为护色剂，用量0.15g/kg
B.糕点制作中，超量使用膨松剂以提升口感
C.凉拌菜中添加苯甲酸作为防腐剂，延长保存时间
D.鲜榨果汁中添加柠檬黄改善色泽
答案：A
解析：亚硝酸钠在酱卤肉制品中最大使用量为0.15g/kg（以亚硝酸钠计），残留量≤30mg/kg（符合规范）；膨松剂需按GB2760规定限量使用，超量违法；苯甲酸不得用于凉拌菜（生食类食品不得添加防腐剂）；柠檬黄属于合成色素，鲜榨果汁中不得添加（原料本身已有色泽，无需额外添加）。
7.关于冷菜拼摆的“围边”技巧，正确的是（）。
A.围边原料需与主拼颜色对比强烈，如红色主拼配绿色围边
B.围边高度应高于主拼，形成层次感
C.围边原料需选择质地坚硬的食材（如胡萝卜雕），避免塌陷
D.围边图案需对称，符合中式传统审美
答案：A
解析：围边颜色需与主拼形成对比（如红与绿、白与棕），增强视觉效果；围边高度应低于主拼（突出主拼主体）；围边原料可选择质地柔软但造型稳定的食材（如黄瓜片、紫甘蓝丝）；现代冷拼可打破对称，追求创意，但传统拼摆多对称。
8.以下关于火候与传热介质的对应关系，错误的是（）。
A.煎——油传热，中火慢煎使表面金黄
B.炖——水传热，慢火长时间加热使原料酥烂
C.烤——辐射传热，猛火短时间烤制使外皮焦脆
D.氽——水传热，猛火沸水下料，快速加热
答案：C
解析：烤制分明炉烤（辐射传热）和暗炉烤（热空气传热），需根据原料调整火力（如烤鸭需中火慢烤使皮下脂肪融化，外皮酥脆，而非猛火短时间）；煎需中火（避免油温过高导致焦糊）；炖用慢火（保持微沸状态，避免汤汁浑浊）；氽用猛火（保持水沸，原料快速成熟）。
9.制作“松鼠桂鱼”时，刀工处理的关键是（）。
A.鱼
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