首页 > 资讯 > 蔬菜与真正的致癌元凶：致癌风险与烹饪建议

蔬菜与真正的致癌元凶：致癌风险与烹饪建议

泰然健康网
2026-01-10 15:38

01蔬菜与致癌争议

网络上“蔬菜致癌”的论调引起了广泛关注，尤其是蔬菜中某些所谓的致癌物被认为是癌症高发的原因。这些蔬菜被传会致癌？

▣ 蕨菜的致癌争议

蕨菜，这一备受喜爱的菜品近年来却因“蕨菜致癌”的传闻而备受争议。蕨菜因含有原蕨苷，这种物质被归为遗传毒性致癌物，但其致癌性需极大剂量才会显现。一旦人体摄入，它就会转化为“二烯酮类化合物”，这种物质的致癌性极高，因此，长期食用蕨菜确实存在致癌风险。

然而，我们不必因此过于担忧。癌症的形成是多种因素共同作用的结果，包括遗传、环境和日常习惯。要想达到致癌的程度，一个人需要连续20年每天平均食用350克至3.5公斤的蕨菜，这显然是一个极端的条件。此外，尽管原蕨苷确实存在致癌风险，但目前实验中的致癌性证据尚不充分，且其致癌性远低于我们日常生活中经常接触的腌制食品。

▣ 其他蔬菜的致癌风险

再来看鱼腥草，它之所以被怀疑致癌，是因为含有马兜铃酸。这种物质已被世界卫生组织列为一类致癌物，大剂量摄入可能引发肾癌和肝癌。但值得注意的是，马兜铃酸并非单一化合物，而是包含马兜铃酸I和马兜铃酸II等多种成分。而鱼腥草中主要含有的是马兜铃内酰胺-BLL、马兜铃内酰胺-ALL和马兜铃内酰胺-FLL，目前尚无研究明确它们是否具有致癌风险。

此外，谈及毒性时，我们需明确剂量的重要性。鱼腥草中含有的马兜铃内酰胺总量仅为0.016g/kg，这样的含量对健康几乎无影响。

再来看佛手瓜，有传闻称其致癌，这主要源于高温炒制后产生的丙烯酰胺。然而，事实上，不仅佛手瓜，许多食物在高温烹饪时都会产生丙烯酰胺，如麻花、油条、饼干、面包以及薯片等需要焙烤或膨化的食品。

值得注意的是，国际权威杂志《食品和化学毒物学》已指出，丙烯酰胺的致癌作用安全摄入量上限为每千克体重2.6微克，而神经毒性的安全摄入量为每千克体重40微克。据此推算，对于一个70kg体重的成年人来说，几乎需要一次性食用十几斤炒佛手瓜才可能达到患癌风险。因此，日常生活中炒佛手瓜所产生的丙烯酰胺含量对健康并无显著影响。此外，关于未成熟西红柿可能导致肠癌的说法，其依据是未熟西红柿中的“生物碱”。这种物质在成熟番茄中极少检出。因此，只要食用成熟西红柿，便无需担忧此类问题。

02真正的致癌元凶

▣ 加工肉类和中式咸鱼

在关注蔬菜可能带来的致癌风险时，我们更应该警惕那些日常生活中的常见食物。加工肉类和腌制鱼类因含有亚硝酸盐，是明确的一级致癌物。这类肉类产品中普遍含有亚硝酸钠。这种添加剂虽然能改善肉质观感，但与肉类蛋白质反应后会产生有毒且致癌的亚硝基化合物。目前，“国际癌症研究机构”已将加工肉类列为“一级致癌物”。

▣ 酒精和槟榔

酒精，这个我们日常生活中常见的成分，其实也隐藏着不小的致癌风险。酒精通过刺激黏膜和作为致癌物溶剂而致癌，槟榔则因影响口腔健康而被列为致癌物。酒精本身并不直接致癌，但它会刺激口腔、食管和胃黏膜，导致这些部位的细胞发生突变。此外，酒精还可能作为致癌物的溶剂，促进致癌物在体内的吸收。

2020年的统计数据显示，全球范围内有74万新发癌症病例与饮酒密切相关，即便是少量饮酒，也会在一年内导致超过10万的新发癌症病例。槟榔也被世界卫生组织列为1类致癌物。频繁嚼食槟榔不仅会影响个人的外貌美观，还会对口腔黏膜和牙齿造成损伤，从而增加牙周病、口腔黏膜白斑症以及口腔癌等疾病的患病风险。

▣ 霉变食物和烧烤

同样地，霉变食物中存在一类致癌物——黄曲霉毒素，其毒性极强，是砒霜的68倍，即便是微量摄入也会造成严重危害。这种毒素不仅与肝癌的发病密切相关，还可能诱发骨癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等多种癌症。同时，烧烤食品中也可能含有致癌物质，霉变食物中的黄曲霉毒素和烧烤时产生的致癌物质显著地增加癌症风险。

在肉类等高脂肪高蛋白食物直接与明火高温烤制的过程中，可能会产生苯并芘、杂环胺、多环芳香烃等致癌物质。这些物质可能附着在食物表面或通过油烟进入人体，从而增加胃癌、肺癌、直肠癌等癌症的风险。

03烹饪建议

▣ 如何保留蔬菜营养

以上这些争议让我们在选择和烹饪蔬菜时更加谨慎，但同时也提醒我们要科学理性地看待食品的健康风险。通过合理的清洗和烹饪方式可以较大程度保留蔬菜中的营养。

由于蔬菜中的矿物质和维生素易溶于水，建议先清洗后切割，以减少营养流失。清洗后的蔬菜应避免长时间放置，同时切碎的蔬菜也不宜长时间浸泡在水中。采用急火快炒或蒸煮的方式烹饪蔬菜，可最大程度地保留营养。实验证明，蔬菜煮沸3分钟，维生素C损失5%，而煮沸10分钟，损失率上升至30%。在烹调过程中加入少量淀粉，有助于保护维生素C不被破坏。炒菜时适量添加醋，酸性环境可降低维生素的流失速度。

举报/反馈