营养升级，发酵助力
发酵食物对于我们的身体健康大有益处，从营养学的角度看，发酵能够促进营养物质的转化、增加，还能够提高我们身体对所需营养物质的吸收和利用率。
一、营养素的转化
通过发酵这一反应，食物中的复杂营养素经历了一系列微妙而重要的转化，从而提升了食物的营养价值和人体可吸收性。我们以发酵食物中的淀粉和蛋白质的转化为例，看看淀粉和蛋白质是如何转化为我们所需的营养物质的。
1.淀粉转化为更易消化的糖分
淀粉是许多食物中的主要碳水化合物来源。在发酵过程中，特定的微生物，比如乳酸菌、酵母菌，会分泌淀粉酶，这种酶能够分解淀粉长链，逐步将其水解成麦芽糖、葡萄糖等简单糖分。这一过程不仅使淀粉更易于人体消化酶的作用，还增加了食物的甜味，提升了口感。
2.蛋白质分解成更易吸收的氨基酸和小分子肽
蛋白质是生命活动的基础物质，但在其原始状态下，部分蛋白质可能因结构复杂而不易被人体直接吸收。发酵过程中，微生物分泌的蛋白酶会作用于蛋白质分子，将其切割成较小的片段，如氨基酸和小分子肽。这些分解产物不仅减少了蛋白质的抗原性，还大大提高了其在肠道中的吸收效率，有助于身体更快地利用这些宝贵的营养物质。
二、营养素的增加
发酵不仅促进了原有营养素的转化，还常常伴随着新营养素的生成或原有营养素的显著增加。
1.维生素的增加
这里主要强调B族维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B12等。发酵微生物能够合成这些维生素，并将其释放到发酵食品中。在我们常喝的酸奶中，乳酸菌就能显著增加维生素B族的含量。
2.矿物质的生物利用率提高
发酵过程本身不直接增加矿物质含量，但它能通过降低食物中的抗营养因子，如植酸、草酸，以此减少这些因子与矿物质的结合，从而提高矿物质的生物可利用性。比如豆腐乳、豆豉中的钙、铁等矿物质吸收率通常高于未发酵的豆制品。
三、营养吸收利用率提升
发酵对食物结构的改变主要体现在以下几个方面，从而促进了其消化和吸收。
1.软化食物质地
发酵过程中微生物的活动会产生气体和酸性代谢产物，这些产物能够改变食物的物理结构，使其质地变得柔软。像我们吃的面包，因为在发酵过程中产生了二氧化碳气体，所以面团膨胀松软。
2.增加食物的可溶性
发酵过程中，部分不溶性物质，比如某些蛋白质、纤维素，可能被转化为可溶性形式。这种转化不仅提高了食物的风味和口感，还使其中的营养素更容易溶解在消化液中，从而加快了吸收速度。还是以酸奶为例，酸奶中的乳蛋白经过水解作用后变得更加可溶，提高了其生物利用率。
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网址: 营养升级，发酵助力 https://m.trfsz.com/newsview1889970.html
