咖啡学

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2026-01-21 11:05

内容简介 · · · · · ·

《咖啡学:秘史、精品豆与烘焙入门》作者韩怀宗，纵横国内外咖啡论坛、浸淫咖啡界二十年的咖啡专家，下笔为文，以生动浅显的文字旁征博引国际咖啡业界重要研究资料、最新发展趋势，以及不为外界所知的精彩内幕。《咖啡学:秘史、精品豆与烘焙入门》共分十章，探讨咖啡的过往传奇、现在风潮与未来趋势，可概括为四大主轴：1.咖啡新史观演绎：破解牧羊童说，追寻咖啡之父；2.精品咖啡：非洲篇、中南美洲篇、亚洲与海岛篇；3.烘焙原理与技术；4.咖啡与健康。

原文摘录 · · · · · · ( 全部 )

十七世纪中叶，欧洲在威尼斯出现了第一家咖啡馆，并在十八世纪大行其道。莫罗西尼被称为欧洲咖啡之父 1645年，在威尼斯圣马可广场的连环拱廊开张，从此土耳其咖啡香弥漫了意大利全境。 1720年，佛罗里昂咖啡馆在圣马可行政官邸的长廊下开业。目前仍是全世界持续营业时间最久的咖啡馆之一。 1683年，哥辛斯基在维也纳开立了蓝瓶之屋咖啡馆，并且首次加入牛奶与糖来调味，顾虑咖啡渣。即维也纳咖啡----梅兰锡的发明者，开业不就就歇业了。玛利亚特蕾莎咖啡----纪念奥地利公主，以桔子酒加咖啡配奶油，具有酒和咖啡大和解之意。奥地利第二古老的咖啡馆---萨尔斯堡的特马塞利咖啡馆，是莫扎特家族的最爱。持续营业超过三百年，也是世界第二长寿咖啡馆。招牌白咖啡----艾斯班拿，黑咖啡铺上手打奶油，以高脚玻璃杯饮用。 1654年，（航向也门）的作者拉候克的父亲在法国马赛开了第一家咖啡馆，是法国有史以来第一家咖啡馆。 1686年，意大利裔法国人普蔻在法国巴黎国家歌剧院附近开立了第一家以知识分子和文艺界人士为诉求的普蔻咖啡馆。也是世界上最长寿的咖啡馆之一。目前已成为豪华餐厅。 (查看原文) 衣索比亞九大產區衣索匹亞咖啡有上远四種不同的生産方式・全境可劃分島太咖啡產區，包括五個精品咖啡區：西達莫、耶加雪菲、哈拉、（Limu）、列坎提（或金比），以及四個一般商用豆產區：金伊魯巴柏丶鐵比（Tepi)、貝貝卡（ Beneka）。衣索匹亞九大産區位置・以首都阿迪斯阿巴巴為中心・東部為哈拉產區・南部為西達莫（耶加雪菲是西達莫最知名的咖啡郷鎮）·西南部為咖法森林（此區由北而南的知名咖啡城市為林姆、金瑪和鐵比），西部的伊魯巴柏和西北部的列坎提。各產區特色如下西違莫（ Sidamo）：海拔1400-2200公尺・是衣國南部著名的精品咖啡區・與肯亞接壤。有水洗與日曬兩種。水洗西達莫呈淺綠色，豆粒不大，呈長橢圓。喝入口明顯浮現柑橘味略帶莓香，以及令人愉悅的優雅酸甜味丶葡萄甜香與巧克力的餘韻。日曬西達莫的豆色偏黄綠色・豆相較不工整，常見缺角豆。妥善處理的日曬西達莫風味除了有水洗豆的柑橘香，更多了一股濃郁果香味・這與咖啡豆包在果肉裡乾燥發酵長達二周有關，此風味為一般水洗豆所無。但日曬一旦處理不當，很容易有土腥味・優雅香氣盡失。日曬豆如果喝不到濃濃果香味就不是上品。夏基索（ Shakiso）是西達莫南部最著名咖啡產地，咖啡喝來很像檸檬加蜂蜜的滋味。耶加雪菲（ Yirgacheffe）海拔1700-2100公尺。嚴格說來，耶加雪菲是西達莫的一個副產區，位於西達莫的西北邊，依山伴湖，是衣國平均海拔最高的咖啡產區之一。但這裡的生産方式與風味太突出了・致使衣國咖啡農爭相以自家咖啡帶有耶加雪非風味為榮，故從西達莫獨立出來，自成一格，也成為非洲最負盛名的產區。 (查看原文)

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我要写书评

咖啡学的书评 · · · · · · ( 全部 3 条 )

P“ 2013-05-06 13:39:23

使用度测评《咖啡学》

起因：书店老板推荐，据说会有一些咖啡概念的补全；阅读时间：4个小时；亮点：有很多秘史和有趣故事，并且书的节奏把控的很好；感受：作为一个有叹咖啡习惯的人，表示会经常购买和咖啡相关的书，但是，这本书真的是我目前遇到的，价格合适而且内容朴实有趣的一本。目前市... (展开)

周三本 2013-04-21 17:45:59

我需要一杯咖啡

这是一本普及咖啡知识的百科全书。这本书虽然是实用手册，但文字采取新闻报道的方式，尤其是对标题的处理。可以看出，作者是非常善于叙述和讲故事的。对咖啡，我所需知道的、所不知道的都在里面了。我所不知道的：一粒小小的咖啡豆，不仅浓缩了欧洲近现代的文化史，还是西... (展开)

小黑 2019-06-17 15:39:19

一些随记

这篇书评可能有关键情节透露

这本书确实是咖啡入门的经典之作，尤其是关于咖啡发展史的部分，这里只是在看的时候随性记录一些七七八八。 2019.6.18 今日发现豆瓣有分页记笔记的功能板块，这篇随记我觉得更适合记录到笔记板块。后续部分就写在笔记板块吧。乳糖不耐受，导致了奶咖被欧洲人发扬，而中东民族... (展开)

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周三本

周三本 (每周读三本书，文学、历史、理论)

咖啡豆的特质与香醇潜能，70%已由基因决定，另外30%则取决于栽种地的生态系统。基因不懂才会孕育出特质有异的咖啡。如果基因特质相同，那么整体生态系统，包括纬度、海拔、土壤、日照、雨量、温度，将主导咖啡风味的走向与优劣。

2013-04-21 12:50:05 1人喜欢

Karaage

虹吸壸的最大缺点是萃取温度较高，上壶达90~9摄氏度，不适合诠释深焙豆的甘醇味，很容易煮出焦苦味。由于水温高，较适合表现浅焙至中深焙的上扬酸香、花香和甜味，这意味着虹吸壶不属于全能型冲泡法，难怪逐渐被欧美日淘。塞风萃取的温度多半落在90~93摄氏度之间，甚至很容易固定在91~92摄氏度，缺少挥空间的萃取温度是其最大缺点，但也是最大优点，因为变量远比手冲壶小得多，容易发挥稳定的“锁温”与“锁味”效果。浅焙、中...

2021-04-18 10:22:46

Karaage

萃取方式可分为断水法与不断水法两种所谓断水法是指：醒豆→一注水→注水→三注水。醒豆是以细小水流润湿咖啡粉后便即刻断水，咖啡粉隆起的同时，杯底有几小滴咖啡液渗出，这就表示醒豆均匀彻底。醒豆时间不宜过长，以免闷出焦苦味，约醒个5~20秒就够了。豆子越深焙，醒豆时间越要缩短。接着从中心第一次注水，顺时针方向从里往外画圆，咖啡粉隆至高点再断水。等滤斗的水快流完了，再二注水。如此再重复一次，完成三注水。萃取...

2021-04-18 10:20:12

Karaage

世界持续经营企业的岁数排行榜中，法国国宝级普咖啡馆（ Le Procope）自六八六年营业至今，是寿命最长的咖啡馆，在全球永续经公司排名榜单中排第447名。実地利萨尔斯堡的特马塞利（ Cafe Tomasell从七O五年持续营业至今，是寿命第二高的咖啡馆，名列永续经营年龄榜第495名。威尼斯的弗罗里昂只能算世界第三高龄咖馆，名列永续经营年龄榜第522名。很多人误以为弗罗里昂是世界持续营业最久咖啡馆，但数字会说话，弗罗里昂顶多排名...

2021-03-21 19:57:49