一种富含抗性淀粉的减肥代餐棒及其制备方法与流程
本发明属于减肥代餐棒领域，具体涉及一种富含抗性淀粉的减肥代餐棒及其制备方法。
背景技术：
目前，全球人类的便秘、肥胖病、糖尿病以及肠胃病的发病率逐年上升，而传统的医药保健食品存在生产不规范，造成人体脱水、食欲不振、肝脏损伤、内分泌失调以及不宜长期服用等缺陷。
本发明旨在制作一种富含抗性淀粉、优质蛋白肽等益生元的功能型减肥代餐棒，产品致力于减轻体重、降低血糖以及调理肠胃道，帮助人们从饮食控制方面改善健康状况，属于食品加工技术领域的研发应用产品，具有重要的社会效益和经济价值。将抗性淀粉应用于制作一种减肥代餐棒，而且是作为主要原料添加，目前尚未见任何技术报道。
青香蕉、马铃薯、玉米富含rs2型抗性淀粉(rs2型抗性淀粉因具有致密的结构和部分结晶结构而具有天然的抗消化性，是一种天然的抗性淀粉)，位于天然抗性淀粉含量最高的果蔬之列，其中青香蕉中抗性淀粉含量达到60％，糖分低于3％。
抗性淀粉不能在小肠消化吸收和提供葡萄糖，可直接进入大肠被生理性细菌发酵，产生多种短链脂肪酸和气体，代谢产物中的短链脂肪酸可刺激有益菌群生长。抗性淀粉在人体内分解缓慢，能够控制餐后血糖和胰岛素水平，减少饥饿感，控制体重与平衡能量；促进锌、钙、镁离子的吸收，治疗腹泻，增加粪便体积，改善便秘情况，保护肠道，具有显著的生理功效。
乳清蛋白有助于延缓运动疲劳,减少肌肉损伤,促进肌肉合成和缓解运动后的疼痛,有助于肌肉生长并降低机体脂肪含量，同时乳清蛋白中糖巨肽(gmp)具有抑制食欲作用，同时还具有高营养价值、低热量及抗疲劳、免疫功能。大豆分离蛋白含有大量对人体健康有益的磷脂和丰富的钙、磷等矿物质且不含胆固醇。用大豆分离蛋白代替膳食中的部分蛋白，可以降低胆固醇和饱和脂肪的摄入量，并且大豆蛋白能阻止尿钙的损失，促进骨质健康，减少骨质疏松的几率。研究表明，胶原蛋白可以降低血甘油三酯和胆固醇，并可补充某些必需微量元素，是一种理想的减肥降血脂食品。乳清蛋白+大豆蛋白，符合蛋白质的互补原则，按合适比例搭配可使其氨基酸评分达到1.0，消化率达96％，提高了产品的营养价值和产品附加值，改善了口感。
相关研究表明，抗性淀粉含量随温度升高出现明显下降，即抗性淀粉失去抗性，成为普通淀粉。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种富含抗性淀粉的减肥代餐棒及其制备方法，该减肥代餐棒通过在粉料中添加一定量的乳清蛋白、大豆分离蛋白、胶原蛋白等优质蛋白(14.0-20.0wt％)，从而提高了产品的营养价值，赋予产品更佳的口感，同时充分保留了抗性淀粉的保健功能与减肥功能。
本发明的目的通过以下技术方案实现。
一种富含抗性淀粉的减肥代餐棒，按质量百分比，包括以下成分：
优选的，所述富含抗性淀粉的混合果蔬粉为青香蕉粉、马铃薯粉和玉米粉中的一种或多种。
进一步优选的，所述青香蕉粉在减肥代餐棒中的含量为18.0-45.0wt％，所述马铃薯粉在减肥代餐棒中的含量为0.0-15.0wt％，所述玉米粉在减肥代餐棒中的含量为0.0-17.0wt％。
优选的，所述坚果为组合a、组合b和组合c中的一种；所述组合a为花生、核桃和夏威夷果，所述组合b为腰果、杏仁和板栗，所述组合c为核桃、杏仁和芝麻，所选坚果颜色自然，果仁饱满，无异味。进一步优选的，花生：核桃：夏威夷果＝1:1:1(质量比，下同)，腰果：杏仁：板栗＝1:1:1，核桃：杏仁：芝麻＝2:2:1。
优选的，所述脱水蔬菜脆为脱水卷心菜、脱水胡萝卜脆和脱水南瓜脆中的一种，所选脱水蔬菜脆色泽鲜亮，表面干燥。
优选的，所述调味粉为组合1、组合2、组合3、番茄粉和海苔粉中的一种；所述组合1包括五香粉、辣椒粉、孜然粉和花椒粉，所述组合2包括酱油粉和牛肉粉，所述组合3包括酱油粉和鸡肉粉，所述五香粉：辣椒粉：孜然粉：花椒粉＝1:3:1:1，酱油粉：牛肉粉＝1:2，酱油粉：鸡肉粉＝1:2。
优选的，所述调色粉为红甜菜粉、胡萝卜粉和绿茶粉中的一种。
优选的，所述食用油为甘油二酯。
优选的，所述富含抗性淀粉的混合果蔬粉在减肥代餐棒中的含量为40.0-50.0wt％。
以上所述的一种富含抗性淀粉的减肥代餐棒的制备方法，包括以下步骤：
(1)富含抗性淀粉的混合果蔬粉的制备：
a)挑选果实饱满，色泽自然的青香蕉、马铃薯原料去皮，玉米脱粒，再进行护色处理，分别打浆，烘干；
b)将烘干后的块状浆体打粉，过筛，得富含抗性淀粉的混合果蔬粉；
(2)将富含抗性淀粉的混合果蔬粉、乳清蛋白粉、大豆分离蛋白粉、胶原蛋白粉、调色粉、调味粉按质量比例称取后投入搅拌机中搅拌，使粉料搅拌均匀；
(3)将坚果与脱水蔬菜脆按质量比例称取并切碎后，加入步骤(2)的搅拌机中与粉料搅拌；
(4)取食用油加热融化，取低聚异麦芽糖、天然蜂蜜、菊粉、食用盐、果胶于夹层锅中加热融化至沸，冷却至65-70℃，与食用油混合均匀，再冷却至40-50℃，边搅拌边加入到步骤(3)的粉料中，调粉使原料混合均匀，质地较紧实，可揉捏成块；
(5)压模成型：将步骤(4)所得的面坯经辊压机辊压后置于相应模具压制成型，制成棒状，即成生坯；
(6)烘焙：将生坯放到预先加热到60℃-75℃的烤箱里烘烤10min-15min；
(7)冷却、包装：烘烤成熟后从烤箱中取出，自然冷却后脱模；冷却到室温后进行包装，入常温库。
优选的，步骤(1)所述烘干是置于40℃烘箱中20h烘干。
优选的，步骤(1)所述过筛是过100目筛。
优选的，步骤(2)所述搅拌的时间是10min。
优选的，步骤(3)所述搅拌的时间是10min。
优选的，步骤(3)所述切碎是使碎粒直径不超过3mm。
优选的，步骤(4)所述调粉的时间为15min。
优选的，步骤(5)所述压制成型是制成长度为5cm-8cm、横截面为正方形，且其边长为2cm左右的长方体棒状。
本发明以抗性淀粉这种新型益生元为基础，以青香蕉抗性淀粉为主料复配其他天然抗性淀粉，并与优质蛋白肽配伍，加入其他必要营养素，制成具有减肥功能、营养全面的代餐食品，并且具有方便食用，携带便利，可大规模生产的优点。同时，与其他减肥手段如绝食、吃减肥药相比，该产品的设计理念在于通过饮食疗法使人们达到减肥目的，同比之下，本产品作用方式温和，简单，注重对肥胖者饮食、营养需求的考虑，通过调节肠道微生物群、加强脂质代谢的健康方式减肥，不仅对人体组织没有伤害，还具有养生效果，十分符合民众对健康与饮食的需求。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
(1)本发明采用抗性淀粉为主要原料制备代餐棒，通过青香蕉、马铃薯、玉米提供复合抗性淀粉，充分利用抗性淀粉减肥、降脂、通便、调节肠道的生理功能。
(2)在本发明代餐棒配方中，采取符合双蛋白工程的“乳清蛋白+大豆蛋白”复配模式，符合蛋白质的互补原则。提高了产品的营养价值和产品附加值，改善了口感，属于双蛋白营养食品，能加快人体细胞损伤修复、调控消化与吸收代谢以及增强细胞天然免疫。
(3)配方中所使用的油——甘油二酯不进入脂肪代谢途径，不在体内积累，没有增肥的负担。此外，针对控盐限糖的国民健康诉求，本产品以轻咸味为基调。
(4)本发明提供了富含抗性淀粉的功能性代餐棒的制备方法，采用低温短时烘焙的加工工艺60℃-75℃烘焙10-15min，不同于传统焙烤食品的高温长时焙烤工艺100℃以上烘焙30min以上，很好的保持了抗性淀粉的有效含量。
(5)本发明方法简单易行，制作条件温和，具有重要的推广应用价值。
具体实施方式
本发明实施例依据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(gb2760)、《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》(gb2763-2016)《食品安全国家标准食品中污染物限量》(gb2762)、《食品安全国家标准食品中致病菌限量》(gb29921)、《食品卫生检验方法理化标准》gb/t-5009、《食品卫生微生物学检验标准》gb-4789、aoac2002.02(抗性淀粉含量测定)方法和“国食药监保化[2012]107号”文附件8“减肥功能评价方法”等标准要求与规范的检测方法，进行铅、镉、锡、铝、铜、苯甲酸、脱氢乙酸、山梨酸及其钾盐、氨基甲酸酯、有机磷、微生物、抗性淀粉含量、减肥功能评价以及感官项目的检验。
以下结合实例对本发明的具体实施做进一步说明，但本发明的内容不限于此。
以下的％均为质量百分比。
实施例1
青香蕉粉45.0％；乳清蛋白12.0％，大豆分离蛋白6.0％，胶原蛋白2.0％；坚果12.0％(核桃、杏仁、芝麻质量比为2:2:1)；脱水卷心菜脆8.0％；低聚异麦芽糖4.0％，天然蜂蜜2.0％，菊粉2.0％；果胶0.5％；海苔粉2.5％；绿茶粉1.0％；食用盐1.0％；甘油二酯2.0％。
(1)抗性淀粉青香蕉粉的制备：
a)挑选果实饱满，色泽自然的青香蕉原料去皮，护色，打浆,置于40℃烘箱中20h烘干。
b)将烘干后的块状浆体打粉，过100目筛，得青香蕉粉。
(2)将富含抗性淀粉的青香蕉粉、优质蛋白粉(乳清蛋白、大豆分离蛋白、胶原蛋白)、调色粉(绿茶粉)、调味粉(海苔粉)按质量比例称取后投入搅拌机，工作时间10min，使粉料搅拌均匀。
(3)将坚果与脱水蔬菜脆(脱水卷心菜脆)按质量比例称取并切碎，使碎粒直径不超过3mm，加入步骤(2)的搅拌机中再次搅拌，工作时间10min.
(4)取油脂(甘油二酯)加热融化，取各类糖(低聚异麦芽糖、天然蜂蜜、菊粉)、食用盐、果胶于夹层锅中加热融化至沸，冷却至65℃，与油脂混合均匀，再冷却至40℃，边搅拌边加入到步骤(3)的粉料中，调粉15min，使原料混合均匀，质地较紧实，可揉捏成块；
(5)压模成型：将上述过程所得的面坯经辊压机辊压后至于相应模具压制成型，制成长度为5cm、横截面为正方形，且其边长为2cm的长方体棒状，即成生坯；
(6)烘焙：将料胚放到预先加热到温度为75℃的烤箱里烘烤10min；
(7)冷却、包装：烤制成熟后将代餐棒从烤箱中取出，自然冷却后脱模；冷却到室温后进行包装，入常温库。
产品检测结果如下表1所示。
表1
由表1可知，按实施例1制作的减肥代餐棒所含重金属含量符合《食品安全国家标准食品中污染物限量》的标准。此外，产品所测各项卫生指标均符合食品国家安全卫生标准。
实施例2
青香蕉粉28.0％，马铃薯粉15.0％，玉米粉7.0％；乳清蛋白8.0％，大豆分离蛋白6.0％，胶原蛋白3.5％；坚果9.0％(腰果、杏仁、板栗质量比为1:1:1)；脱水胡萝卜脆6.0％；低聚异麦芽糖2.0％，天然蜂蜜2.0％，菊粉1.0％；果胶0.8％；(五香粉、辣椒粉、孜然粉、花椒粉质量比为1:3:1:1)3.5％；胡萝卜粉3.0％；食用盐1.5％；甘油二酯4.0％。
(1)抗性淀粉混合果蔬粉的制备：
a)挑选果实饱满，色泽自然的青香蕉、马铃薯、玉米原料去皮(玉米脱粒)，护色，分别打浆,置于40℃烘箱中20h烘干。
b)将烘干后的块状浆体打粉，过100目筛，混合后得混合果蔬粉。
(2)将富含抗性淀粉的混合果蔬粉、优质蛋白粉(乳清蛋白、大豆分离蛋白、胶原蛋白)、调色粉(胡萝卜粉)、调味粉(五香粉、辣椒粉、孜然粉、花椒粉)按质量比例称取后投入搅拌机，工作时间10min，使粉料搅拌均匀。
(3)将坚果与脱水蔬菜脆按质量比例称取并切碎，使碎粒直径不超过3mm，加入(2)的搅拌机中再次搅拌，工作时间10min.
(4)取油脂(甘油二酯)加热融化，取各类糖(低聚异麦芽糖、天然蜂蜜、菊粉)、食用盐、果胶于夹层锅中加热融化至沸，冷却至70℃，与油脂混合均匀，再冷却至50℃，边搅拌边加入到步骤(3)的粉料中，调粉15min，使原料混合均匀，质地较紧实，可揉捏成块；
(5)压模成型：将上述过程所得的面坯经辊压机辊压后至于相应模具压制成型，制成长度为5cm、横截面为正方形，且其边长为2cm的长方体棒状，即成生坯；
(6)烘焙：将料胚放到预先加热到温度为70℃的烤箱里烘烤12min；
(7)冷却、包装：烤制成熟后将代餐棒从烤箱中取出，自然冷却后脱模；冷却到室温后进行包装，入常温库。
产品检测结果如表2所示。
表2
由表2可知，按实施例2制作的减肥代餐棒所含重金属含量符合《食品安全国家标准食品中污染物限量》的标准。此外，产品所测各项卫生指标均符合食品国家安全卫生标准。
实施例3
青香蕉粉20.0％，马铃薯粉8.0％，玉米粉17.0％；乳清蛋白8.0％，大豆分离蛋白4.0％，胶原蛋白4.0％；坚果15.0％(花生、核桃、夏威夷果质量比为1:1:1)；脱水南瓜脆4.0％；低聚异麦芽糖3.5％，天然蜂蜜4.0％，菊粉2.0％；果胶0.5％；番茄粉3.0％；胡萝卜粉2.8％；食用盐1.2％；甘油二酯3.0％。
(1)抗性淀粉混合果蔬粉的制备：
a)挑选果实饱满，色泽自然的青香蕉、马铃薯、玉米原料去皮(玉米脱粒)，护色处理，分别打浆,置于40℃烘箱中20h烘干。
b)将烘干后的块状浆体打粉，过100目筛，混合后得混合果蔬粉。
(2)将富含抗性淀粉的混合果蔬粉、优质蛋白粉(乳清蛋白、大豆分离蛋白、胶原蛋白)、调色粉(胡萝卜粉)、调味粉(番茄粉)按质量比例称取后投入搅拌机，工作时间10min，使粉料搅拌均匀。
(3)将坚果与脱水蔬菜脆按质量比例称取并切碎，使碎粒直径不超过3mm，加入(2)的搅拌机中再次搅拌，工作时间10min.
(4)取油脂(甘油二酯)加热融化，取各类糖(低聚异麦芽糖、天然蜂蜜、菊粉)、食用盐、果胶于夹层锅中加热融化至沸，冷却至68℃，与油脂混合均匀，再冷却至40℃，边搅拌边加入到步骤(3)的粉料中，调粉15min，使原料混合均匀，质地较紧实，可揉捏成块；
(5)压模成型：将上述过程所得的面坯经辊压机辊压后至于相应模具压制成型，制成长度为8cm、横截面为正方形，且其边长为2cm的长方体棒状，即成生坯；
(6)烘焙：将料胚放到预先加热到温度为70℃的烤箱里烘烤12min；
(7)冷却、包装：烤制成熟后将代餐棒从烤箱中取出，自然冷却后脱模；冷却到室温后进行包装，入常温库。
产品检测结果如表3所示。
表3
由表3可知，按实施例3制作的减肥代餐棒所含重金属含量符合《食品安全国家标准食品中污染物限量》的标准。此外，产品所测各项卫生指标均符合食品国家安全卫生标准。
实施例4
青香蕉粉25.0％，马铃薯粉10.0％，玉米粉5.0％；乳清蛋白11.0％，大豆分离蛋白5.0％，胶原蛋白4.0％；坚果15.0％(核桃、杏仁、芝麻质量比为2:2:1)；脱水卷心菜脆8.0％；低聚异麦芽糖2.0％，天然蜂蜜4.0％，菊粉2.0％；果胶0.6％；(酱油粉、牛肉粉质量比为1:2)3.0％；红甜菜粉1.5％；食用盐1.0％；甘油二酯3.0％。
(1)抗性淀粉混合果蔬粉的制备：
a)挑选果实饱满，色泽自然的青香蕉、马铃薯、玉米原料去皮(玉米脱粒)，护色处理，分别打浆,置于40℃烘箱中20h烘干。
b)将烘干后的块状浆体打粉，过100目筛，混合后得混合果蔬粉。
(2)将富含抗性淀粉的混合果蔬粉、优质蛋白粉(乳清蛋白、大豆分离蛋白、胶原蛋白)、调色粉(红甜菜粉)、调味粉(番茄粉)按质量比例称取后投入搅拌机，工作时间10min，使粉料搅拌均匀。
(3)将坚果与脱水蔬菜脆按质量比例称取并切碎，使碎粒直径不超过3mm，加入(2)的搅拌机中再次搅拌，工作时间10min.
(4)取油脂(甘油二酯)加热融化，取各类糖(低聚异麦芽糖、天然蜂蜜、菊粉)、食用盐、果胶于夹层锅中加热融化至沸，冷却至70℃，与油脂混合均匀，再冷却至45℃，边搅拌边加入到步骤(3)的粉料中，调粉15min，使原料混合均匀，质地较紧实，可揉捏成块；
(5)压模成型：将上述过程所得的面坯经辊压机辊压后至于相应模具压制成型，制成长度为6cm、横截面为正方形，且其边长为2cm的长方体棒状，即成生坯；
(6)烘焙：将料胚放到预先加热到温度为65℃的烤箱里烘烤15min；
(7)冷却、包装：烤制成熟后将代餐棒从烤箱中取出，自然冷却后脱模；冷却到室温后进行包装，入常温库。
产品检测结果如表4所示。
表4
由表4可知，按实施例2制作的减肥代餐棒所含重金属含量符合《食品安全国家标准食品中污染物限量》的标准。此外，产品所测各项卫生指标均符合食品国家安全卫生标准。
实施例5
青香蕉粉25.0％，马铃薯粉10.0％，玉米粉5.0％；乳清蛋白11.0％，大豆分离蛋白6.0％，胶原蛋白3.0％；坚果15.0％(核桃、杏仁、芝麻质量比为2:2:1)；脱水卷心菜脆8.0％；低聚异麦芽糖2.0％，天然蜂蜜4.0％，菊粉2.0％；果胶0.5％；(酱油粉、鸡肉粉质量比为1:2)3.0％；胡萝卜粉1.5％；食用盐1.0％；甘油二酯3.0％。
(1)抗性淀粉混合果蔬粉的制备：
a)挑选果实饱满，色泽自然的青香蕉、马铃薯、玉米原料去皮(玉米脱粒)，护色处理，分别打浆,置于40℃烘箱中20h烘干。
b)将烘干后的块状浆体打粉，过100目筛，混合后得混合果蔬粉。
(2)将富含抗性淀粉的混合果蔬粉、优质蛋白粉(乳清蛋白、大豆分离蛋白、胶原蛋白)、调色粉(胡萝卜粉)、调味粉(酱油粉、鸡肉粉)按质量比例称取后投入搅拌机，工作时间10min，使粉料搅拌均匀。
(3)将坚果与脱水蔬菜脆按质量比例称取并切碎，使碎粒直径不超过3mm，加入(2)的搅拌机中再次搅拌，工作时间10min。
(4)取油脂(甘油二酯)加热融化，取各类糖(低聚异麦芽糖、天然蜂蜜、菊粉)、食用盐、果胶于夹层锅中加热融化至沸，冷却至68℃，与油脂混合均匀，再冷却至40℃，边搅拌边加入到步骤(3)的粉料中，调粉15min，使原料混合均匀，质地较紧实，可揉捏成块；
(5)压模成型：将上述过程所得的面坯经辊压机辊压后至于相应模具压制成型，制成长度为5cm、横截面为正方形，且其边长为2cm的长方体棒状，即成生坯；
(6)烘焙：将料胚放到预先加热到温度为60℃的烤箱里烘烤15min；
(7)冷却、包装：烤制成熟后将代餐棒从烤箱中取出，自然冷却后脱模；冷却到室温后进行包装，入常温库。
产品检测结果如表5所示。
表5
由表5可知，按实施例5制作的减肥代餐棒所含重金属含量符合《食品安全国家标准食品中污染物限量》的标准。此外，产品所测各项卫生指标均符合食品国家安全卫生标准。
效果实施例1
按照aoac2002.02(抗性淀粉含量测定)方法测定各实施例中以香蕉抗性淀粉为主要原料的减肥代餐棒产品的抗性淀粉含量，结果如表6所示：
表6
效果实施例2
上述有减肥功能的代餐棒的动物减轻体重试验
依照“国食药监保化[2012]107号”文附件8“减肥功能评价方法”对本发明产品进行减肥功能试验，首先建立肥胖大鼠模型，即先将70只体型相近，年龄相似的健康大鼠分成两组(正常组和肥胖组)，正常组喂食基础饲料，肥胖组喂食高脂饲料。饲养环境：温度20-25℃；相对湿度：45％-65％；每日光照12h。建模期间，所有大鼠自由摄取食物及饮水，当肥胖组的体重超过正常组体重20％时，即可认为建模成功。
肥胖大鼠模型建立成功之后，将肥胖大鼠随机分为两组，分别为实验组和肥胖对照组。实验组每日自由摄食高脂饲料，每日灌喂按实施例1-5所制产品的量为5g/(kg·bw·d)；肥胖对照组每日自由摄食高脂饲料，以等容积生理盐水灌喂.所有组别小鼠每周测量体重一次，连续测量六周，体重用x±s表示，以p<0.05作为显著性检验水平。动物：sd大鼠。试验结果中体重指标如表7所示。
表7
表7结果显示，实验第0周，肥胖对照组与5个实例组，大鼠体重均显著高于空白对照组，表示造肥胖模型成功。在造大鼠肥胖模型成功的前提下，与肥胖模型组的大鼠体重相比，第3周后，喂食富含抗性淀粉的减肥功能棒的5个受试组与肥胖对照组相比均出现显著差异，说明富含抗性淀粉的减肥功能棒有良好的控制体重增长、减轻体重功能。在喂饲营养饲料的基础上，5个代餐功能食品受试组的体重在第6周时已经与喂饲普通饲料的空白组的体重差距缩小，进一步说明本减肥代餐棒有较好的控制体重增长、减轻体重功能。
效果实施例3
将实施例1至5所得产品进行感官评定实验。选10位感官评定人员组成评价小组，要求感官评定人员在评定前12h不喝酒，不吸烟，不吃辛辣等刺激性食物，评定前后2个样品要以清水漱口并间隔10min，采用口尝的方式逐个进行感官评定，减肥代餐棒的感官评价主要从产品的外形、质地、口感、色泽、气味和味道进行评分，满分100分，外形、结构、口感、色泽、香味分别占有15分、20分、25分、10分、10、20分。填写感官评定表，收集感官评定表进行统计分析，感官评定标准表及结果见表8、表9。
表8
表9
由表8、表9的结果可知，本发明制备的减肥代餐棒感官评价效果佳，外形、结构、口感、色泽、香味优良，食用者接受度高，其中实施例4、5两组最优。
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