《麦芽糖制作工艺》.docx
麦芽糖是生产糕点、糖果所必需的原料，生活中应用较广，家庭中可采用以下简便 方法制作，但要制作出优质的麦芽糖，时间和火候至关更要，需要在实践中逐步掌 握。 选料选择干燥纯净无杂质的小麦、玉米（或糯米）作原料。小麦与玉米（或糯 米）原料的配比为1 : 10,即1千克小麦，配以10千克玉米（或糯米）.玉米须粉碎成 小米大小。 育芽将小麦麦粒洗净，放入木桶或瓦缸内，加水浸泡。浸泡的水，夏天用凉水， 冬天用温水。将麦粒浸泡 24小时后捞出，放入算筐内，每天用温水淋芽两三次，水 温不要超过30 C。经过3~4天后，待麦粒长出二叶包心时，将其切成碎段，且越碎 越好。 蒸煮将玉米碎粒（或糯米）洗净，在水中浸泡 4~6小时，待吸水膨胀后，捞起沥 干，置于大饭锅或蒸笼内，以 100 C蒸至玉米碎粒（或糯米）无硬心时，取出铺摊于竹 席上，晾凉至40~50 Co 发酵将晾凉的玉米碎粒（或糯米），拌入已切碎的小麦芽，发酵 5~6小时，待糯饭 粒中的淀粉在麦芽汁的催化下转化为葡萄糖和氨基酸等成分再装入布袋内，扎牢 袋口 O 压榨将布袋置于压榨机或土制榨汁机上，榨出汁液，将榨出的糖水放在锅中 熬成糖胶。 成品糖胶冷却到50 C左右，用手和棍棒将绞架上的糖胶一团团地进行反复的 拉、绑、扯，就制成了麦芽糖。
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