石榴汁粉对酸奶发酵及其品质影响的研究
石榴汁粉对酸奶发酵及其品质影响的研究
【摘要】： 背景:酸奶是老少皆宜的发酵乳制品,其具有易消化吸收、改善肠道环境和增强体质等功效。然而对于一些已经处于亚健康的老、弱、幼等特定人群以及患有某些病症的患者来说,普通的酸奶还不能达到预期的效果。为了提高酸奶的健康益处,科研人员对于功能性酸奶的开发一直没有间断。石榴富含多酚类物质,是优良的抗氧化物质来源。食用石榴有助于抗衰老并降低冠心病、中风等发病率。怀远石榴具有季节性,采收期集中,并且石榴果实普遍外观不规则、表皮的斑痕和裂纹会严重影响消费者的购买欲。同时,由于石榴食用不便,故其鲜果销量有限。因此,对石榴进行加工,有利于石榴资源的增值化。目的:研究不同石榴汁粉(PJP)替代量对酸奶发酵过程指标、酸奶贮存期间品质变化和酸奶功能特性的影响,旨在为石榴在酸奶中的应用提供理论依据和新的思路。方法:1.通过对酸奶pH、酸度、表观粘度、乳酸菌活力和组分变化的检测,研究不同PJP替代量对酸奶发酵过程指标的影响;2.通过对酸奶贮存期间营养成分、基础品质、质构特征、流变学特征、抗氧化活性和微观结构的检测,研究不同PJP替代量对酸奶贮存期间品质变化的影响;3.通过体外消化模拟实验和动物实验,研究酸奶的体外消化特性以及体内抗氧化和调节肠道菌群的效果。结果:1.对酸奶发酵过程的研究表明,PJP替代蔗糖虽然会推迟酸奶凝固时间、乳酸菌活力指数增长时间和活力最大值时间,但是能够显著提高酸奶中乳酸菌的活力最大值,并缩短酸奶发酵时间。对照组、含有1%PJP酸奶(LD)、含有3%PJP酸奶(MD)和含有5%PJP酸奶(HD)组分别在300 min、240 min、260 min和280 min达到pH值4.6±0.1,并且在发酵完成时石榴酸奶的乳酸菌活力是对照酸奶的6~7倍。2.对酸奶贮存期间的研究表明,添加PJP能够显著提高酸奶的品质和健康益处。石榴酸奶在贮存期间具有更高的游离氨基酸和可溶性蛋白质含量。同时PJP促进了乳酸菌的产酸,使石榴酸奶的粘度和持水力显著增加。石榴酸奶具有更高胶体强度,其蛋白凝胶网络也更加均一致密,并表现出更强的粘弹性。此外,石榴酸奶在贮存期间具备更高的多酚含量和抗氧化能力。在贮存初期,HD的总多酚含量、FRAP、DPPH·清除率和ABTS自由基清除率分别是对照组的1.8倍、2.2倍、1.8倍和1.7倍。3.酸奶体外消化分析结果表明,石榴酸奶体外消化过程中游离氨基酸含量显著高于对照酸奶。在肠消化结束时,对照组、LD、MD和HD的DH分别是62.47%、64.28%、67.86%和71.27%,表明PJP替代蔗糖能够提高酸奶的生物可利用率。4.动物实验结果表明,石榴酸奶能够有效提高血液中的总抗氧化能力(T-AOC)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)以及肝脏中的T-AOC,并且减少了血液和肝脏的丙二醛(MDA)。石榴酸奶对小鼠抗氧化能力的提升效果与PJP替代量正相关。HD组小鼠血液中T-AOC和GSH-Px分别是对照组的1.7倍和1.25倍,而HD组血液和肝脏中的MDA分别降低至对照组的75.3%和71.1%。石榴酸奶对小鼠结肠中的肠道菌群有较好的调节效果,HD组小鼠结肠中乳杆菌属和双歧杆菌属含量分别是对照组小鼠的8.5倍和6.1倍,而拟杆菌属和肠球菌属分别是对照组小鼠的55.2%和10.2%。综上所述,添加PJP能够缩短酸奶发酵时间、提高酸奶发酵完成时的乳酸菌活力、提高酸奶贮存期间的品质和健康益处,同时,添加PJP的酸奶具有更高的生物可利用率、更好的体内抗氧化功效和结肠肠道菌群调节效果。因此,PJP石榴汁粉可以作为一种优良的功能性添加剂运用到酸奶中。
【学位授予单位】：合肥工业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
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