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一种富含低聚半乳糖的牛奶及其制备方法.pdf

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2024-12-24 19:21

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1、(10)申请公布号 CN 102232417 A (43)申请公布日 2011.11.09 CN 102232417 A *CN102232417A* (21)申请号 201110182532.8 (22)申请日 2011.06.30 A23C 9/12(2006.01) (71)申请人北京三元食品股份有限公司地址 100085 北京市海淀区西二旗中路 29 号 (72)发明人陈历俊卢阳董翠霞张玲改唐璐张晓平张国钰周伟明 (74)专利代理机构北京路浩知识产权代理有限公司 11002 代理人王加岭张庆敏 (54) 发明名称一种富含低聚半乳糖的牛奶及其制备方法 (57。

2、) 摘要本发明提供了一种富含低聚半乳糖的牛奶，首先对含有稳定剂的原料奶进行巴氏杀菌，并冷却至需要酶解的温度后加入乳糖酶，经过一段时间酶解，将酶解后的牛奶经均质后进行巴氏杀菌或 UHT 灭菌，即得成品，所得奶制品中低聚半乳糖的含量为 0.2 -1.2。本品在大大降低牛乳中的乳糖含量的同时，生成低聚半乳糖，适于乳糖不耐症者饮用，同时又细化了营养和含有益生元 - 低聚半乳糖双歧因子，为消费者提供了营养、健康的功能牛奶产品。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请权利要求书 1 页说明书 4 页附图 1 页 CN 。

3、102232417 A1/1 页 2 1. 一种富含低聚半乳糖的牛奶，其是通过首先对含有稳定剂的牛奶进行巴氏杀菌，冷却后加入乳糖酶进行酶解，然后将酶解后的牛奶经均质后进行巴氏杀菌或 UHT 灭菌而制备得到的，其特征在于，牛奶中低聚半乳糖的含量为 0.2 -1.2。 2. 根据权利要求 1 所述的牛奶，其特征在于，牛奶中低聚半乳糖的含量为 0.3 -1.0。 3. 根据权利要求 1 或 2 所述的牛奶，其特征在于，所述稳定剂为单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、微晶纤维素、卡拉胶、羧甲基纤维。

4、素钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠中的一种或多种。 4. 根据权利要求 3 所述的牛奶，其特征在于，所述稳定剂的含量为牛奶重量的 0.05 -0.25。 5. 根据权利要求 1 或 2 所述的牛奶，其特征在于，所用牛奶为如下原料奶：生牛乳，或用奶粉、奶油、乳清粉或牛乳的其它组分配制成的还原奶。 6. 制备权利要求 1-5 任一项所述牛奶的方法，其特征在于，其包括以下步骤： 1) 对含有稳定剂的牛奶进行巴氏杀菌； 2) 待经过巴氏杀菌的牛奶冷却后，加入牛奶重量 0.1 -1的乳糖酶，酶解 1.5h-20h ； 3) 将酶解后的牛奶均质后进行巴氏杀菌或 UHT 灭菌。

5、；其中，步骤 1) 中所述稳定剂为单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、微晶纤维素、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠中的一种或多种。 7. 根据权利要求 6 所述的方法，其特征在于，所用牛奶为如下原料奶：生牛乳，或用奶粉、奶油、乳清粉或牛乳的其它组分配制成的还原奶。 8. 根据权利要求 6 或 7 所述的方法，其特征在于，步骤 2) 中经过巴氏杀菌的牛奶冷却后的温度为 4 -40。 9. 根据权利要求 8 所述的方法，其特征在于，步骤 2) 为将经过巴氏杀菌的牛奶冷却至 36 -40，加入牛奶重量 0.5的乳。

6、糖酶，酶解 2h。 10.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，步骤2)为将经过巴氏杀菌的牛奶冷却至 4 -7，加入牛奶重量 0.48的乳糖酶，酶解 16h。权利要求书 CN 102232417 A1/4 页 3 一种富含低聚半乳糖的牛奶及其制备方法技术领域 0001 本发明属于乳制品加工领域，具体地说，涉及一种富含低聚半乳糖的牛奶及其制备方法。背景技术 0002 牛乳中乳糖含量约为 4.8，占其中总糖量的 99以上。正常生理条件下，乳糖经小肠内乳糖酶作用后，水解为葡萄糖和半乳糖才能被人体吸收，但是当人体内缺少乳糖酶，摄入牛乳后，就会出现腹泻、肠胃。

7、胀气等不良反应，即乳糖不耐症。相关调查和研究表明，有色人种，尤其是东方人中有乳糖不耐症的人较多。由于乳糖不耐症，有很多人无法充分利用牛乳，这对牛乳的生产及消费的增长具有较大的阻碍作用。降低牛乳中乳糖含量，生产低乳糖牛奶，对于满足乳糖不耐症患者的乳品消费需求，以及促进我国乳制品工业的发展具有十分重要的意义。 0003 牛乳中的乳糖在经过 - 半乳糖苷酶进行水解时可生成易被人体吸收的葡萄糖和半乳糖，之后部分半乳糖在 - 半乳糖苷酶作用下合成部分的低聚半乳糖。通过选择合适 - 半乳糖苷酶，改善水解条件等可以增加低乳糖牛奶中低聚半乳糖的含量。其中低聚半乳糖能够促。

8、进肠道有益菌群的繁殖并抑制病原菌、有毒物代谢和有害酶的产生，具有防止腹泻、便秘，降低血清胆固醇等作用。 0004 目前，国内的低乳糖牛奶产品或添加低聚半乳糖的牛奶产品较多，例如， CN200310121748.9 中公开了一种抑制低乳糖奶褐变的方法及其产品，在灭菌过程中加入抑制剂 A 或 B，处理后的牛奶，具有低乳糖的特性，同时抑制分解糖分的时候所产生的褐变，而且风味洁净和新鲜； CN200710027109.4 中公开了一种功能保健奶产品，其是通过在奶制品中添加功能低聚糖，包括低聚甘露糖、低聚木糖、低聚果糖，低聚半乳糖等制得。 CN200310121。

9、748.9 中公开了一种低乳糖牛奶的生产方法，但没有具体公开该低乳糖牛奶中是否含有低聚半乳糖； CN200710027109.4 中公开了一种通过添加低聚半乳糖等实现功能保健的奶制品。而经过乳糖酶水解同时合成低聚半乳糖的低乳糖牛奶却鲜有报道。发明内容 0005 本发明的目的是提供一种富含低聚半乳糖的牛奶及其制备方法。 0006 为了实现本发明目的，本发明的一种富含低聚半乳糖的牛奶，其是通过首先对含有稳定剂的牛奶进行巴氏杀菌，冷却后加入乳糖酶进行酶解，然后将酶解后的牛奶均质后进行巴氏杀菌或UHT灭菌而制备得到的，成品牛奶中低聚半乳糖的含量为0.2-1.2，优选成品牛奶。

10、中低聚半乳糖的含量为 0.3 -1.0。 0007 其中，所述稳定剂为单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、微晶纤维素、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠中的一种或多种；所述稳定剂的含量为牛奶重量的 0.05 -0.25。 0008 其中，所用牛奶为如下原料奶：生牛乳，或用奶粉、奶油、乳清粉或牛乳的其它组分说明书 CN 102232417 A2/4 页 4 配制成的还原奶。优选生牛乳，所述生牛乳符合国家标准GB 19301，其理化指标要求为蛋白质 2.9g/100g，脂肪 3.1g/100g，非脂乳固体 8。

11、.1g/100g，酸度 12 T-18 T。 0009 本发明还提供上述富含低聚半乳糖的牛奶的制备方法，其包括以下步骤： 0010 1) 对含有稳定剂的牛奶进行巴氏杀菌； 0011 2) 待经过巴氏杀菌的牛奶冷却后，加入牛奶重量 0.1 -1的乳糖酶，酶解 1.5h-20h，至少 5 -20的乳糖通过酶解反应生成低聚半乳糖； 0012 3) 将酶解后的牛奶均质后进行巴氏杀菌或 UHT 灭菌； 0013 其中，步骤 1) 中所述稳定剂为单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、微晶纤维素、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠中的一种或。

12、多种。 0014 前述的方法，其中所用牛奶为如下原料奶：生牛乳，或用奶粉、奶油、乳清粉或牛乳的其它组分配制成的还原奶。 0015 前述的方法，步骤 2) 中经过巴氏杀菌的牛奶冷却后的温度优选为 4 -40。更优选地，步骤 2) 为将经过巴氏杀菌的牛奶冷却至 36 -40，加入牛奶重量 0.5的乳糖酶，酶解 2h ；或者将经过巴氏杀菌的牛奶冷却至 4 -7，加入牛奶重量 0.48的乳糖酶，酶解 16h。 0016 所得的奶制品进行超洁净或无菌灌装，检验合格后上市。所述包装的形式为袋装、屋型、爱克林包装、无菌枕、百利包、无菌砖、罐装或 PET 瓶等。

13、。 0017 本发明提供一种含有自然合成低聚半乳糖的低乳糖牛奶，即在低乳糖牛奶的生产中，乳糖酶分解乳糖为葡萄糖和半乳糖，部分半乳糖会与乳糖等合成为低聚半乳糖，通过控制乳糖酶的水解条件可以增加牛奶中低聚半乳糖的含量，从而在低乳糖牛奶的最终产品中含有低聚半乳糖。本品在大大降低牛乳中的乳糖含量的同时，生成高含量低聚半乳糖，适于乳糖不耐症者饮用，同时又细化了营养和含有益生元 - 低聚半乳糖双歧因子，为消费者提供了营养、健康的功能牛奶产品。附图说明 0018 图 1 为本发明较佳实施例富含低聚半乳糖的牛奶的制备流程图。具体实施方式 0019 以下实施例用于说明本发明，。

14、但不用来限制本发明的范围。 0020 以下实施例中使用的原料奶为生牛乳，经检验符合国家标准 GB19301，其理化指标：蛋白质2.9g/100g，脂肪3.1g/100g，非脂乳固体8.1g/100g，酸度12T-18T。 0021 实施例 1 巴氏杀菌含有低聚半乳糖的牛奶 0022 将牛奶重量 0.15的稳定剂 (0.05单硬脂酸甘油酯、 0.05蔗糖脂肪酸酯、 0.03聚甘油脂肪酸酯、 0.02酪蛋白酸钠 ) 加入到 68的牛奶中，搅拌 10min 充分混合后，经过巴氏杀菌 (85， 15min) 后降温至 37，加入牛奶重量 0.5的乳糖酶，酶解 2h 后，乳。

15、糖水解率为 78。然后加热到 55 -65，经 200bar 压力均质后，进行巴氏杀菌 (85， 15min)，经过超洁净灌装制成，包装形式可以为屋型、袋装等。 0023 经检测，每100克成品中含有：蛋白质3.12克，脂肪含量3.56克，非脂乳固体含量说明书 CN 102232417 A3/4 页 5 8.5 克，乳糖含量 1.1 克，低聚半乳糖含量 0.6 克。 0024 以上制备流程如图 1 所示。 0025 实施例 2 巴氏杀菌含有低聚半乳糖的牛奶 0026 将牛奶重量 0.2的稳定剂 (0.05单硬脂酸甘油酯、 0.05蔗糖脂肪酸酯、 0.04聚甘油脂肪。

16、酸酯、 0.03微晶纤维素、 0.02三聚磷酸钠、 0.01羧甲基纤维素钠 ) 加入到 65的牛奶中，搅拌 10min 充分混合后，经过巴氏杀菌 (85， 15min) 后降温至 35，加入牛奶重量 1的乳糖酶，酶解 1.5h 后，乳糖水解率为 76。然后加热到 55 -65，经 200bar 压力均质后，进行巴氏杀菌 (85， 15min)，经过超洁净灌装制成，包装形式可以为屋型、袋装等。 0027 经检测，每100克成品中含有：蛋白质3.16克，脂肪含量3.51克，非脂乳固体含量 8.3 克，乳糖含量 1.3 克，低聚半乳糖含量 0.5 克。 002。

17、8 以上制备流程如图 1 所示。 0029 实施例 3 巴氏杀菌含有低聚半乳糖的牛奶 0030 将牛奶重量 0.18的稳定剂 (0.06单硬脂酸甘油酯、 0.05蔗糖脂肪酸酯、 0.03聚甘油脂肪酸酯、 0.02酪蛋白酸钠、 0.02六偏磷酸钠 ) 加入到 70的牛奶中，搅拌 10min 充分混合后，经过巴氏杀菌 (85， 15min) 后降温至 6，加入牛奶重量 0.48的乳糖酶，酶解 16h 后，乳糖水解率为 78.6。然后加热到 55 -65，经 200bar 压力均质后，进行巴氏杀菌 (85， 15min)，经过超洁净灌装制成，包装形式可以为屋型、袋装等。 0。

18、031 经检测，每100克成品中含有：蛋白质3.25克，脂肪含量3.98克，非脂乳固体含量 8.3 克，乳糖含量 1.15 克，低聚半乳糖含量 0.65 克。 0032 以上制备流程如图 1 所示。 0033 实施例 4 巴氏杀菌含有低聚半乳糖的牛奶 0034 将牛奶重量 0.1的稳定剂 (0.03蔗糖脂肪酸酯、 0.03聚甘油脂肪酸酯、 0.02卡拉胶、 0.02三聚磷酸钠 ) 加入到 68的牛奶中，搅拌 10min 充分混合后，经过巴氏杀菌 (85， 15min) 后降温至 4，加入牛奶重量 0.6的乳糖酶，酶解 20h 后，乳糖水解率为76.8。然后加热到5。

19、5-65，经200bar压力均质后，进行巴氏杀菌(85， 15min)，经过超洁净灌装制成，包装形式可以为屋型、袋装等。 0035 经检测，每100克成品中含有：蛋白质3.24克，脂肪含量3.58克，非脂乳固体含量 8.6 克，乳糖含量 1.05 克，低聚半乳糖含量 0.68 克。 0036 以上制备流程如图 1 所示。 0037 实施例 5UHT 灭菌含有低聚半乳糖的牛奶 0038 将牛奶重量 0.2的稳定剂 (0.07单硬脂酸甘油酯、 0.07蔗糖脂肪酸酯、 0.04微晶纤维素、 0.02三聚磷酸钠 ) 加入到 70的牛奶中，搅拌 10min 充分混合后，经过。

20、巴氏杀菌 (85， 15min) 降温至 6，加入牛奶重量 0.48的乳糖酶，酶解 16h 后，乳糖水解率 76。然后加热到 55 -65，经 200bar 压力均质后，进行 UHT 灭菌 (137， 4s)，无菌灌装制成，包装形式为无菌砖、无菌枕或百利包等。 0039 经检测，每100克成品中含有：蛋白质3.15克，脂肪含量3.65克，非脂乳固体含量 8.5 克，乳糖含量 1.0 克，低聚半乳糖含量 0.85 克。 0040 以上制备流程如图 1 所示。说明书 CN 102232417 A4/4 页 6 0041 实施例 6UHT 灭菌含有低聚半乳糖的。

21、牛奶 0042 将牛奶重量 0.2的稳定剂 (0.07蔗糖脂肪酸酯、 0.07聚甘油脂肪酸酯、 0.03酪蛋白酸钠、 0.03三聚磷酸钠 ) 加入到 70的牛奶中，搅拌 10min 充分混合后，经过巴氏杀菌(85， 15min)降温至37，加入0.5的乳糖酶，酶解2h后，乳糖水解率77。然后加热到 55 -65，经 200bar 压力均质后，进行 UHT 灭菌 (137， 4s)，无菌灌装制成，包装形式为无菌砖、无菌枕或百利包等。 0043 经检测，每100克成品中含有：蛋白质3.18克，脂肪含量3.77克，非脂乳固体含量 8.3 克，乳糖含量 1.1 克，。

22、低聚半乳糖含量 0.72 克。 0044 以上制备流程如图 1 所示。 0045 实施例 7UHT 灭菌含有低聚半乳糖的牛奶 0046 将牛奶重量 0.16的稳定剂 (0.06单硬脂酸甘油酯、 0.04蔗糖脂肪酸酯、 0.03酪蛋白酸钠、 0.03微晶纤维素 ) 加入到 70的牛奶中，搅拌 10min 充分混合后，经过巴氏杀菌 (85， 15min) 降温至 40，加入牛奶重量 0.3的乳糖酶，酶解 3h 后，乳糖水解率 72。然后加热到 55 -65，经 200bar 压力均质后，进行 UHT 灭菌 (137， 4s)，无菌灌装制成，包装形式为无菌砖、无菌枕或百利。

23、包等。 0047 经检测，每100克成品中含有：蛋白质3.22克，脂肪含量3.58克，非脂乳固体含量 8.3 克，乳糖含量 1.1 克，低聚半乳糖含量 0.66 克。 0048 以上制备流程如图 1 所示。 0049 实施例 8UHT 灭菌含有低聚半乳糖的牛奶 0050 将牛奶重量 0.2的稳定剂 (0.08单硬脂酸甘油酯、 0.07蔗糖脂肪酸酯、 0.03酪蛋白酸钠、 0.02三聚磷酸钠 ) 加入到 70的牛奶中，搅拌 10min 充分混合后，经过巴氏杀菌 (85， 15min) 降温至 4，加入牛奶重量 0.50的乳糖酶，酶解 18h 后，乳糖水解率 81.8。。

24、然后加热到 55 -65，经 200bar 压力均质后，进行 UHT 灭菌 (137， 4s)，无菌灌装制成，包装形式为无菌砖、无菌枕或百利包等。 0051 经检测，每100克成品中含有：蛋白质3.22克，脂肪含量3.61克，非脂乳固体含量 8.6 克，乳糖含量 1.1 克，低聚半乳糖含量 0.78 克。 0052 以上制备流程如图 1 所示。 0053 虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。说明书 CN 102232417 A1/1 页 7 图 1 说明书附图。