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【食品生产加工技术】脆嫩糖渍黄瓜的加工方法
1.选用肉质细致脆嫩、直径在3厘米以上的幼嫩青色黄瓜，用清水充分清洗，横切成长4厘米左右的小段，并去掉瓤子，在瓜段周围划上条纹。2.将处理好的瓜段立即投进饱和澄清的石灰水中浸渍5~7小时，捞出后投入含2％明胶和微量叶绿素铜钠盐（呈青绿色）的溶液中，浸泡4个小时，然后捞出，沥干后糖渍。3.糖渍方法是先将50千克瓜段放入糖渍的桶中，再将50％浓度的糖液40千克加热煮沸，趁沸倒进糖渍桶中，浸渍24小时（不可搅拌）；然后把浸渍桶中的糖液用管子抽入加热锅中，煮到104℃后加入食用香酸钠0.04千克，趁热抽入糖渍桶内再浸渍48小时，中间再抽出糖液再加入2次，使瓜段浸渍均匀；最后将糖液抽出入锅，加砂糖6千克，煮到115℃，再加入瓜段，拌匀。停止加热后，放置1天移出放入烘盘中。4.将烘盘上的瓜段稍压成扁块状，入烘干机以65℃的温度烘干，待含水量降到14％时移出即为成品。
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