一次发酵法馒头生产工艺过程研究
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第一章前言
1.1研究目的和意义
1.2目前研究状况
1.2.1面粉的品质性状对馒头品质的影响
1.2.2工艺与配方
1.2.3关于面团的结构方面的理论问题
1.2.4面团发酵与馒头质量的关系及其影响因素
1.2.5老化机理及抗老化研究
1.2.6质量评价
1.2.7面食蒸制的作用
1.3实验内容
第二章实验材料与方法
2.1实验材料
2.1.1面粉
2.1.2酵母
2.1.3水
2.1.4主要仪器设备
2.1.5实验所用试剂
2.2实验方法
2.2.1原料的选择
2.2.2馒头制作方法(一次发酵法)
2.2.3馒头蒸制过程中各项指标测定
2.2.4一次发酵法馒头生产工艺研究方法
2.2.5面团结构的观察
2.2.6馒头评价方法
第三章实验结果与讨论
3.1原料基本参数
3.1.1面粉基本品质参数
3.1.2水质基本参数
3.2馒头蒸制过程中各项指标的变化
3.2.1馒头蒸制过程中各层温度变化
3.2.2各种大小不同馒头蒸制过程中中心温度的变化
3.2.3馒头蒸制过程中各层水分含量的变化
3.2.4馒头蒸制过程中还原糖含量的变化
3.2.5馒头蒸制过程中蛋白质含量的变化
3.2.6馒头蒸制过程中pH值的变化
3.2.7馒头蒸制过程中重量、高径比、体积、比容的变化
3.2.8馒头蒸制过程中淀粉α化度的变化
3.2.9馒头蒸制过程中微生物生存状态的变化
3.2.10有关馒头蒸制多长时间方为成熟方面的探讨
3.3水质对馒头品质的影响
3.3.1水的pH值对馒头质量的影响
3.3.2水的硬度对馒头质量的影响
3.4馒头蒸制对面团的要求
3.4.1工艺研究
3.4.2馒头面团在和面和轧面过程中结构的变化
第四章结论
第五章致谢
第六章展望
参考文献
附图一
附图二
附表
个人简介
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