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今天再来说说面团的第一次发酵。
我仔细想了想，好像面团的发酵方式大致分为两种：直接法和中种法的发酵。（如果少了大家给补充）
中种不是面种，是做面包的一种发酵方法，这里大家一定要搞明白，它跟波兰种、老面、鲁邦种那些不是一个定义。
直接法是将所有面包材料一次调和成面团（揉面时后放黄油），经过一次发酵后排气分割整形，再经过一次醒发成型烘烤。使用的酵母较少，但是发酵时间长，会使面包有小麦香。但直接法中原料品质等容易影响成品，需注意制作过程及材料保存。因为是一次性揉面，很适合初学者最开始的练手。
中种法是将食谱的份量分前后两段时间搅拌。有50%、70%、100%中种法，这些百分之几是怎么回事的呢？
百分之几都是以面粉为标准，设定面粉的总量是100%，取出一半的面粉量先发酵，就是50%的中种法，取出70%量的面粉先发酵，就是70%中种法，如果用全部面粉量先发酵，就是100%中种法啦！
通常我们最常用的是70%中种法做，这种比较稳定。
举个例子：方子的面粉总量是 131+56=187，这个187就是100%，187乘以70%=131，得出来的这个数就是中种的面粉量，算出面粉量以后可以先加一部分液体和酵母揉成团发酵，发好后再和其他剩余材料揉成团。
那131克的面粉应该加多少液体和酵母比较合适呢？就加面粉量的65%——70%就可以了。131*0.7=91.7，这个就是中种的液体量了。酵母就遵循统一规律，用面粉的1%，所以就是1.3克了。然后主面团里的材料，就是直接法剩下的其他材料，这就是直接法的方子换成中种法最简单的方法。
有的中种法里可能会加糖或者加盐或者加一些其他材料，就看原方是什么样子了，加盐是为了抑制发酵，不想让它发的太快，加糖是促进发酵，可能有些东西阻碍发酵了，就会加点糖促进一下。具体情况就要具体分析了。
好了，我感觉我有点跑题了，讲第一次发酵，顺带把中种又讲了一遍。不过这些都是有关联的，也不算跑题。
下面开始说第一次发酵了。
下面先说直接法的第一次发酵：
面揉好了就要开始进行第一次发酵，也叫基础发酵。
把面团用折叠的方式整理成圆形，也叫滚圆。 （我的所有面包视频里都有折叠的方法）然后放在一个盒子里。没有盒子也可以放在一个烤盘里。以前的视频都是放在盆里的，那时候不懂啊，放盆里拿出来的时候会拉扯面筋，容易破坏面筋，正确的方法就是放盒子里。然后拿去发酵。
基础发酵方法我大致分为了三种：
第一种放到发酵箱或者其他温暖的地方，在26—28度，75%湿度的环境里发酵。这个温度下通常会发酵1小时左右可以发好。当然根据你揉好面的面温、酵母活力，时间上可能会有些不同。具体还是要按实际状态来判断。
第二种是揉好面以后放到冰箱冷藏发酵。4—7度冷藏，表面盖好保鲜膜。4度发酵17小时，7度大概可以发八小时左右。温度越高时间越短，温度越低时间越长， 要根据自己家的冰箱实际温度来掌握时间。低于4度可能发不起来，有的小伙伴揉好面，开开心心的把面团放进冰箱了，第二天拿出来一看，没有任何变化，还是那么大。这种情况就是冰箱温度太低了，可以放在室温回温继续慢慢发，或者放在28度下继续发，温度上来了，它还是可以发起来的。也有在冰箱里发过了的情况，我自己也遇到过，这个就是冰箱温度高了，时间上你没有掌握好。
第三种是揉好面以后盖上保鲜膜放在室温下发酵。这个发酵时间就有点琢磨不透。不同的温度发酵时间不同。温度越低发酵时间越长，温度越高发酵时间越短，在室温下发没什么问题，但是你自己一定要掌握好状态，勤检查，注意不要发酵过度。可以半小时检查一次状态。直到发酵完成。夏天 适合在室温下发酵。
好多没有发酵箱、烤箱也没有发酵功能的小伙伴们，一到冬天就发愁，之前我总结过一个第一次发酵的几种方法，大家可以看一下。微波炉的我觉得比较好使，网上还有人说用蒸锅，我现在是非常不建议用蒸锅，因为很容易会温度高，泡沫箱和微波炉的方法我觉得不错。不过现在我要对这个视频做补充，那就是发酵的时候要放温湿度计比较好，找一天你不做面包的时候，提前测一测，微波炉三分钟加热完以后，把温湿度计放进去测一下看看温度会不会高于28度，如果不会高于，那就没问题。如果高了，那试试加热2分钟或者1分钟这样。调试两次，总能找到合适的温度。千万千万千万不要把温湿度计放在微波炉里加热哦，这是非常危险的，哎!我怎么有点担心呢，我真怕有人犯傻，如果往微波炉里放温湿度计的话，一定要记得我说的话哦！泡沫箱也是一样的，也可以提前测试一下，温度和湿度。不过第一次发酵的湿度我觉得还好吧，只要不太高，稍微低点目前来看也没有什么太大影响，实在室温太低的话，不行就冷藏发酵吧，放到第二天再做，这样其实还是比较节省时间的，也不用熬夜。最建议的就是冷藏中种哦！
视频看完，大家也可以开拓一下自己的脑洞，找一个适合你自己的发酵方法。最简单省事的就是放发酵箱里，但是不是所有人家里都有那么多地方，所以就要开动自己的小脑筋啦！
发酵方法说完了，下面要说说发酵状态了。
不管你用什么方法发酵，什么冷藏啊，微波炉啊，发酵箱啊，最后发好的状态都是一样的。面团会发至原来的两倍大（冷藏发的只会长到1.5倍大） ，手指沾面粉按下面团，有轻微回弹，面团上还有留下手按的坑，就发好了。如果回弹速度太快，就继续发。如果按下不回弹或者面团泄气了，就是发过了。
截取了一段从揉好面到发酵好的视频，可以看下。
直接法的基础发酵就说完了，下面是中种。
中种我觉得简单一些。中种面团不需要揉出膜，揉成团以后就开始发酵。
发酵方法通常也是三种：
第一种室温发酵。
第二种冰箱冷藏发酵。冷藏中种法也叫宵种法。
第三种28度发酵箱发酵。
跟上边直接法讲的一样，选择任意一种即可。
中种的发酵状态判断方法和直接法不一样。需要扒开组织看一下有没有蜂窝状。
扒开以后能看到有很多这样的蜂窝状就发好了。没有这样的蜂窝还是发酵不够，就继续发。中种也不建议发太过，发太过酵母也会没有劲了，这样会影响后边的发酵。最好是发到合适的状态。
下面是中种的揉面以及发酵的视频片段，大家可以看下！
好了，今天差不多就是这些了，我的脑子已经想不出来了，不知道有没有介绍全了。不全的话高手们来补充！返回搜狐，查看更多
