一种低血糖生成指数的重组米及其制备方法
本发明属于食品，具体涉及一种低血糖生成指数的重组米及其制备方法。
背景技术：
1、血糖生成指数(英文简称gi)是人体食用某种食物时血糖升高效应与食用等量葡萄糖血糖升高效应的比值，能有效体现人体食用一定量的某种食物后引起血糖反应的幅度。依照gi的不同，可以将食物分为高gi食物(gi＞70)、中gi食物(55＜gi≤70)和低gi食物(gi≤55)。
2、近年来，挤压膨化工艺被广泛应用于低gi米制品开发中，重组米是现阶段米制品研究中最重要的方向之一，也是目前市售方便米饭的主流。重组米是指以碎米为原料，粉碎调质后进入挤压机内，与营养强化剂配制的水溶液进一步混合制粒，干燥后与自然米按照一定比例混合，得到的米制品。由于受到挤压腔内的高温、高压以及高剪切力作用，物料呈现出熔融状态，在物料自模口挤出的瞬间，压力突然降低，水分瞬间蒸发，从而得到具有一定形状的挤压米制品。
3、周一鸣等(2024，粮食与油脂)以优糖米、青稞、苦荞、鹰嘴豆为主要原料，利用双螺杆挤压技术制备不同配方的预估血糖生成指数(egi)均低于55的杂粮重组优糖米。李佳乐(2023，河南工业大学)研究了低gi重组红米的制备，代娇等(2022，粮食与油脂)以玉米粉为主要原料，杂粮粉(青稞、藜麦、鹰嘴豆、红芸豆)为辅料，制成复合粉，并添加5％的可溶性混合膳食纤维,利用双螺杆挤压制备低升糖指数(gi)的高膳食纤维重组米。申请号为202410005145.4的专利文献公开一种低gi冲泡速食米组合物的其制备方法，将大米粉、燕麦纤维粉、扁豆粉、鹰嘴豆蛋白、糯米粉、高直链玉米淀粉、银耳粉、紫薯粉、磷酸酯双淀粉、单,双甘油脂肪酸酯、紫胡萝卜粉、瓜尔胶、桑叶提取物、海藻糖、α-环状糊精、水苏糖和中链甘油三酯复合挤压制成低gi冲泡速食米。但杂粮重组米普遍存在蒸煮性能差、风味和口感差等问题，有研究通过添加食用胶体提高重组米蒸煮性能。张裕聪(2023，食品科学)对比然胶(cg)、魔芋胶(kgm，又名魔芋葡甘聚糖)、海藻酸钠(sa)、黄原胶(xg)对挤压重组米理化性质、食用品质和消化性的影响，实验结果发现：添加cg的重组米，感官评分最高；添加kgm的重组米具有最好的抗消化性但蒸煮后米饭偏软，感官评分次之；添加sa的重组米口感最差；xg感官评分不高。庄新栋(2019，华南农业大学)利用的魔芋葡甘聚糖不被人体肠道吸收，不产生能量，制备魔芋重组米。张阳(2020，西南大学)将魔芋粉、抗性糊精添加到大米粉中制作gi值48％重组米。专利“一种蒟蒻(魔芋)速食米及其生产方法”(201810427376.9)将蒟蒻纯化粉、玉米淀粉、大米碎米粉、豆类粉、薯类淀粉混合制成面团辊压成米粒。添加普通魔芋胶能一定程度上改善重组米的蒸煮品质，降低gi值，但生产过程中由于魔芋胶粘度高，限制了魔芋胶的添加量(＜2％)，在蒸煮过程中，魔芋胶会溶出，对淀粉的包裹阻隔性降低，米粒易松散软烂，因而重组米蒸煮性不足，gi值仍旧偏高。
4、综上，大米重组米的gi值较高，杂粮重组米的蒸煮品质差、口感差，普通魔芋胶胶粘度高，限制了魔芋胶的添加量(＜2％)，在蒸煮过程中，魔芋胶会溶出，对淀粉的包裹阻隔性降低，米粒易松散软烂，魔芋重组米蒸煮性不足，gi值仍旧偏高。
技术实现思路
1、有鉴于此，本发明提供一种低血糖生成指数的重组米及其制备方法，以解决上述大米重组米的gi值较高，杂粮重组米的蒸煮品质差、口感差，普通魔芋胶胶粘度高，限制了魔芋胶的添加量(＜2％)，在蒸煮过程中，魔芋胶会溶出，对淀粉的包裹阻隔性降低，米粒易松散软烂，魔芋重组米蒸煮性不足，gi值仍旧偏高的技术问题。
2、为实现上述方案，本发明的技术方案如下：
3、第一个方面，本发明提供一种重组米的制备方法，包括以下步骤：
4、s1.将谷物原料的含水量调整至12wt％-18wt％，随后汽爆、烘干、粉碎，得到汽爆谷物粉；
5、s2.对魔芋葡甘聚糖粉(即kgm粉)进行脱乙酰处理，得到脱乙酰魔芋葡甘聚糖粉(即dkgm粉)；
6、s3.混合所述汽爆谷物粉、脱乙酰魔芋葡甘聚糖粉、大米粉和魔芋粉，得到混合粉，向所述混合粉中加入水，得到混合物料，对所述混合物料进行熟化，挤压造粒，干燥，冷却，制得所述重组米。
7、可选地，步骤s1中，所述谷物原料包括但不限于：黑青稞、黑米、黑麦、高粱等富含多酚的谷类原料。
8、可选地，步骤s1中，所述汽爆的压力为1.5-2.5mpa，优选为1.6-2.4mpa；所述汽爆的时长为30-60s，优选为35-60s。
9、可选地，步骤s1中，所述烘干的温度为45-70℃，优选为55-65℃；所述烘干的时长为2-5h，优选为3-5h。
10、可选地，步骤s1中，粉碎至80-100目。
11、可选地，步骤s2中，采用碱化加热法对魔芋葡甘聚糖粉进行脱乙酰处理。
12、可选地，步骤s2中，采用碱化加热法对魔芋葡甘聚糖粉进行脱乙酰处理包括：混合所述魔芋葡甘聚糖粉和醇类溶液，水浴下搅拌，加入无机碱性溶液以进行脱乙酰反应，洗脱，脱水，干燥，得到脱乙酰魔芋葡甘聚糖粉。
13、可选地，步骤s2中，所述魔芋葡甘聚糖粉与醇类溶液的料比为10-15g/350-400ml，优选为11-15g/350-400ml。
14、可选地，步骤s2中，所述醇类溶液的体积浓度为25-45％，优选为30％-40％。
15、可选地，步骤s2中，所述水浴的温度为45-55℃，优选为50-55℃。
16、可选地，步骤s2中，所述搅拌的时长为20-40min，优选为25-40min。
17、可选地，步骤s2中，所述无机碱性溶液包括氢氧化钠溶液、氢氧化钙溶液、氢氧化钾溶液、碳酸钠溶液和碳酸钾溶液中的至少一种。
18、可选地，步骤s2中，所述无机碱性溶液的浓度为0.05-0.2mol/l，优选为0.08-0.2mol/l。
19、可选地，步骤s2中，所述魔芋葡甘聚糖粉与无机碱性溶液中所含无机碱性物质的质量比为10-15：0.03-0.1，优选为10-15：0.04-0.1。
20、可选地，步骤s2中，所述反应的温度为45-55℃，优选为48-55℃；所述反应的时长为20-40min，优选为25-40min。
21、可选地，步骤s2中，所述洗脱过程中所采用的洗脱剂为醇溶液。
22、可选地，步骤s2中，所述醇溶液的体积浓度为20％-40％，优选为25％-40％。
23、可选地，步骤s3中，以质量份计，所述混合粉料包括：汽爆谷物粉不大于50份、脱乙酰魔芋葡甘聚糖粉不大于8份、大米粉50-90份和魔芋粉不大于3份。
24、可选地，步骤s3中，所述大米粉的粒度为80-100目。
25、可选地，步骤s3中，所述水与所述混合粉的质量比为10-20：100，优选为13-20：100。
26、可选地，步骤s3中，所述挤压造粒过程中，主机频率为10-30hz，优选为15-30hz；喂料频率为10-20hz，优选为12-20hz；旋切频率为10-20hz，优选为12-20hz。
27、可选地，步骤s3中，所述挤压造粒过程中，所采用的螺杆挤压机的温度区间分别为：第一区常温，第二区温度为55-65℃，优选为60-65℃；第三区温度为70-85℃，优选为75-85℃；第四区温度为90-105℃，优选为97-105℃；第五区温度为105-115℃，优选为107-115℃；第六区温度为90-105℃，优选为95-100℃；第七区温度为65-75℃，优选为68-75℃。
28、可选地，步骤s3中，所述干燥的温度为60-75℃，优选为65-70℃。
29、可选地，步骤s3中，干燥至水分含量小于或等于12wt％。
30、第二个方面，本发明还提供一种根据如上所述的方法制得的重组米。
31、如上所述，本发明的低血糖生成指数的重组米及其制备方法，具有以下有益效果：
32、本发明中，通过对富含多酚的谷物原料进行汽爆处理，能够增加谷物中游离多酚含量，提高挤压过程中多酚与淀粉形成抗消化性的复合物的概率，进而提高了重组米中淀粉的抗消化性，缩短了蒸煮时间，降低了血糖生成指数(即gi)。
33、本发明中，通过对魔芋葡甘聚糖粉进行脱乙酰处理，得到的脱乙酰魔芋葡甘聚糖粉形成溶胶与淀粉充分包裹，并在挤压高温作用下，脱乙酰魔芋葡甘聚糖粉溶胶受热形成不可逆凝胶膜，阻碍米中淀粉再蒸煮时溶出，降低了蒸煮损失率，不可逆魔芋胶膜阻碍了淀粉消化，提高了重组米的吸水率和米中抗消化淀粉含量，降低了重组米的血糖生成指数(即gi)。
34、本发明中，将对谷物原料进行汽爆处理与对魔芋葡甘聚糖粉进行脱乙酰处理结合起来，可将重组米的血糖生成指数(即gi)降低至35左右。
35、应当理解的是，以上的一般描述和后文的细节描述仅是示例性和解释性的，并不能限制本技术。
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