黑茶制作工艺：杀青与初揉详解
黑茶制作工艺：杀青与初揉详解
黑茶，作为我国六大茶类之一，以其独特的后发酵工艺而闻名。它采用较粗老的茶叶原料，经过杀青、揉捻、渥堆和干燥四个初制工序精心制作而成。下面，我们将详细介绍黑茶的制作方法，特别是杀青和初揉两个关键步骤。
杀青工艺
黑茶的原料相对粗老，为了避免水分不足导致杀青不均匀，通常会在鲜叶中按10:1的比例洒水（即10千克鲜叶配1千克清水）。洒水要均匀，以确保杀青过程中能够均匀透彻。
手工杀青
使用大口径锅（口径80～90厘米），炒锅斜嵌入灶中呈30度左右的倾斜面，灶高70～100厘米。准备草把和油桐树枝丫制成的三叉状炒茶叉，三叉各长16～24厘米，柄长约50厘米。采用高温快炒，锅温280～320℃，每锅投叶量4～5千克。鲜叶下锅后，立即双手匀翻快炒，至烫手时改用炒茶叉抖抄，称为“亮叉”。当出现水蒸气时，右手持叉，左手握草把，将炒叶转滚闷炒，称为“渥叉”。亮叉与渥叉交替进行，历时约2分钟。当茶叶软绵且带粘性，色转暗绿，无光泽，青草气消除，香气显出，折粗梗不易断，且均匀一致时，即为杀青适度。
机械杀青 ️
当锅温达到杀青要求时，投入鲜叶8～10千克。根据鲜叶的老嫩和水分含量，调节锅温进行闷炒或抖炒，待杀青适度即可出机。
初揉工艺
由于黑茶原料粗老，揉捻时要掌握轻压、短时、慢揉的原则。初揉中揉捻机转速以40转/分左右，揉捻时间15分钟左右为宜。待嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可。
通过这些步骤，黑茶的独特风味和品质得以保留和提升。每一道工序都至关重要，共同塑造了黑茶的独特魅力。
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