一种健康果酒及其制备方法与流程
本发明涉及果酒加工
技术领域：
，尤其是涉及一种健康果酒及其制备方法。
背景技术：
苹果属于蔷薇科大宗水果，不仅是我国最主要的果品，也是世界上种植最广、产量最多的果品，其味道酸甜适口，营养丰富。苹果不但含有多种维生素，脂质，矿物质，糖类等构成大脑所必需的营养成份。苹果所含的营养既全面又易被人体消化吸收，非常适合人们食用，其不仅可以调节肠胃功能，降低胆固醇，降血压，防癌，减肥，还可以增强记忆力。苹果酒是一种以苹果为原料制备得到的低度酒精饮料。苹果酒有抗氧化作用，可预防心脑血管疾病，且能起到助消化的作用，是当下较流行的一种果汁饮料。现有的商业苹果酒，根据酒中的含糖量，可分为干型酒：糖分在0.4g/100ml以下；半干型酒：糖分在0.4-1.2g/100ml；半甜型酒：糖分在1.2-5g/100ml；甜型酒：糖分在5g/100ml以上。然而，现有技术中，苹果酒的加工工艺多是在模仿葡萄酒的酿造技术，而苹果与葡萄的成分差异较大，一味的运用葡萄酒的酿造工艺酿造苹果酒，会制约苹果酒的技术发展，出现的问题有：澄清度较差，颜色偏褐色、美观度较差等。另外，我国栽培的苹果品种主要是以高甜度的苹果为主，但是此种苹果的酸性和单宁的含量较低，用于制作苹果酒时，其口味比较单薄。并且，现有技术中苹果酒的澄清度和颜色等问题需要非常复杂的处理方式，成本较高。有鉴于此，特提出本发明。技术实现要素：本发明的第一目的在于提供了一种健康果酒的制备方法，解决了现有技术中由于缺乏酒用苹果品种，苹果酒口感单薄、澄清度差、颜色差的技术问题。本发明的第二目的在于提供一种健康果酒，所述果酒的口感丰富、酒体澄清度佳且颜色美观。为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：一种健康果酒的制备方法，包括如下步骤：(a)取苹果榨汁，得到苹果汁，加入甜酒曲，于20-28℃密闭发酵，得到发酵液；(b)取发酵液经硅藻土过滤，得清液为果酒原液；(c)取发酵液经纱布过滤，收集滤液，蒸馏至酒精度≥50％，得到蒸馏酒；(d)混合果酒原液和蒸馏酒，得到所述健康果酒。我国酒用的苹果品种相对较少，企业采用鲜食型的苹果来酿造苹果酒，导致香气和口感往往较为平淡。本发明的制备方法，天然无添加，对人体健康安全。本发明利用苹果自身汁液进行发酵和蒸馏，发酵稳定果酒中的单宁含量，并改善口感，蒸馏调整酒精含量，与发酵后得到的果酒原液经不同比例配比，可满足不同人群的需求；同时，发酵和蒸馏配合，兼顾了果酒的香气和口感。优选的，所述果酒原液和蒸馏酒的体积比为(6-1)﹕1。通过上述比例配比果酒原液和蒸馏酒，能够调整果酒的酒精度含量，如15％、20％、25％、30％等等。通常得到的果酒原液中，酒精度的含量为7-8°，与蒸馏酒按上述比例混合，可得到不同酒精度含量的健康果酒，适应不同人群与需求。并且，混合后，通常酒精度含量在12°以上易于存放。如在不同实施例中，二者的比例可为6﹕1、5﹕1、4﹕1、3﹕1、2﹕1和1﹕1等等。优选的，所述甜酒曲的加入质量占所述苹果汁的0.2-0.3％，优选0.2％。优选的，所述甜酒曲中所含微生物包括根霉、毛霉和酵母。更优选的，所述甜酒曲中活菌数量为6×1010-8×1010cfu/g。采用上述含量的甜酒曲，对苹果汁进行发酵，使得到的发酵液的口感丰富。优选的，所述步骤(a)中，密闭发酵至可溶性固形物含量稳定，得到发酵液。更优选的，所述步骤(a)中，密闭发酵至可溶性固形物含量为4-6％。优选的，所述步骤(a)中，密闭发酵至可溶性固形物含量不变时，得到发酵液。更优选的，密闭发酵5-6d。优选的，所述步骤(a)中，密闭发酵时，苹果汁的体积占发酵容器体积的60-80％，优选为65-75％，进一步优选为70％。更优选的，所述发酵容器预先进行灭菌处理。优选的，所述步骤(a)中，苹果汁的可溶性固形物含量≥12％。更优选的，所述步骤(a)中，苹果汁的可溶性固形物含量为13-14％。进一步优选的，所述步骤(a)中，苹果汁的ph值为4-5。优选的，将苹果去皮去核后，切瓣进行榨汁。优选的，所述步骤(c)中，通过二段蒸馏至酒精度≥50％。更优选的，所述二段蒸馏的方法包括：对滤液蒸馏，先收集第一馏分，所述第一馏分的体积为滤液的体积的9-10％，对剩余滤液继续蒸馏，收集第二馏分，使第二馏分的酒精度含量≥50％，合并第一馏分和第二馏分，得到蒸馏酒。在对滤液进行蒸馏时，初期较容易得到酒精度含量≥50°的蒸馏酒，易于保存。而在蒸馏后，剩余的酒精度含量相对较低，如30°左右，且杂质含量比较多，因而，再次进行蒸馏，能够进一步提高酒精度的含量以及纯度，去除杂质。并且，一次蒸馏会使出酒率变低，通过对≤50％蒸馏液进行二次蒸馏，可以去除酒中的杂质，纯化酒质，使酒精度≥50％出酒率达到15％以上，而一次蒸馏出酒率仅9-10％。优选的，所述蒸馏时，加热温度为80±2℃。优选的，在蒸馏过程中，大火加热至沸腾后，调整火力至微沸。能够保持过滤液中原来的香味和口感。优选的，在蒸馏过程中，采用串蒸方法。更优选的，在对滤液进行蒸馏时，在滤液上方放置苹果进行串蒸。优选放置切块苹果进行串蒸。优选的，所述步骤(d)中，混合果酒原液和蒸馏酒，添加适当甜味剂，得到所述健康果酒。优选的，所述甜味剂包括蜂蜜、砂糖、安赛蜜、木糖醇或果糖中的一种或多种。优选的，所述步骤(d)中，混合果酒原液和蒸馏酒后，密闭陈酿。更优选的，所述密闭陈酿的方法包括：在10-15℃陈酿20-40d。陈酿可使芳香物质增加和突出，不良风味物质减少，蛋白质、单宁、果胶物质等沉淀析出，从而改善果酒的风味，使得酒体澄清度较高、酒质稳定、味柔纯正。不经过陈酿，果酒风味和酒体澄清度略差。本发明还提供了一种前述任一种所述健康果酒的制备方法制备得到的健康果酒。与现有技术相比，本发明的有益效果为：(1)本发明所述的健康果酒的制备方法，利用苹果自身汁液进行发酵和蒸馏，发酵稳定果酒中的单宁含量，并改善口感，蒸馏调整酒精含量，与发酵后得到的果酒原液经不同比例配比，可满足不同人群的需求；同时，发酵和蒸馏配合，兼顾了果酒的香气和口感；(2)本发明所述的健康果酒的制备方法，天然无添加，对人体健康安全；(3)本发明所述的健康果酒的口感丰富、酒体澄清度佳且颜色美观。具体实施方式下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，但是本领域技术人员将会理解，下列所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例，仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。本发明提供了一种健康果酒的制备方法，包括如下步骤：(a)取苹果榨汁，得到苹果汁，加入甜酒曲，于20-28℃密闭发酵，得到发酵液；(b)取发酵液经硅藻土过滤，得清液为果酒原液；(c)取发酵液经纱布过滤，收集滤液，蒸馏至酒精度≥50％，得到蒸馏酒；(d)混合果酒原液和蒸馏酒，得到所述健康果酒。在本发明一优选实施方式中，所述果酒原液和蒸馏酒的体积比为(6-1)﹕1。在本发明一优选实施方式中，所述甜酒曲的加入质量占所述苹果汁的0.2-0.3％，优选0.2％。在本发明实施例中，采用的甜酒曲中所含微生物包括根霉、毛霉和酵母。更优选的，所述甜酒曲中活菌数量为6×1010-8×1010cfu/g。在本发明一优选实施方式中，所述步骤(a)中，密闭发酵至可溶性固形物含量稳定，得到发酵液。更优选的，所述步骤(a)中，密闭发酵至可溶性固形物含量为4-6％。在本发明一优选实施方式中，所述步骤(a)中，密闭发酵至可溶性固形物含量不变时，得到发酵液。更优选的，密闭发酵5-6d。在本发明一优选实施方式中，所述步骤(a)中，密闭发酵时，苹果汁的体积占发酵容器体积的60-80％，优选为65-75％，进一步优选为70％。更优选的，所述发酵容器预先进行灭菌处理。在本发明一优选实施方式中，所述步骤(a)中，苹果汁的可溶性固形物含量≥12％。更优选的，所述步骤(a)中，苹果汁的可溶性固形物含量为13-14％。进一步优选的，所述所述步骤(a)中，苹果汁的ph值为4-5。在本发明一优选实施方式中，将苹果去皮去核后，切瓣进行榨汁。在本发明一优选实施方式中，所述步骤(c)中，通过二段蒸馏至酒精度≥50％。更优选的，所述二段蒸馏的方法包括：对滤液蒸馏，先收集第一馏分，所述第一馏分的体积为滤液的体积的9-10％，对剩余滤液继续蒸馏，收集第二馏分，使第二馏分的酒精度含量≥50％，合并第一馏分和第二馏分，得到蒸馏酒。在本发明一优选实施方式中，所述蒸馏时，加热温度为80±2℃。在本发明一优选实施方式中，在蒸馏过程中，大火加热至沸腾后，调整火力至微沸。能够保持过滤液中原来的香味和口感。在本发明一优选实施方式中，在蒸馏过程中，采用串蒸方法。更优选的，在对滤液进行蒸馏时，在滤液上方放置苹果进行串蒸。优选放置切块苹果进行串蒸。在本发明一优选实施方式中，所述步骤(d)中，混合果酒原液和蒸馏酒，添加适当甜味剂，得到所述健康果酒。在本发明一优选实施方式中，所述甜味剂包括蜂蜜、砂糖、安赛蜜、木糖醇或果糖中的一种或多种。在本发明一优选实施方式中，所述步骤(d)中，混合果酒原液和蒸馏酒后，密闭陈酿。更优选的，所述密闭陈酿的方法包括：在10-15℃陈酿20-40d。本发明还提供了一种前述任一种所述健康果酒的制备方法制备得到的健康果酒。附图说明为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。图1为本发明实施例1、市售两种苹果发酵酒的外观性状对比照片。实施例1本实施例所述的健康果酒的制备方法，步骤如下：(1)选取健康、成熟的苹果果实，去皮去核后切瓣，置于榨汁机中榨汁，得到苹果汁，苹果汁的可溶性固形物含量为14％，ph值为4.5；(2)取苹果汁，加入甜酒曲，所述甜酒曲(生产厂商：安琪酵母，型号：安琪甜酒曲)的加入量为苹果汁的0.2％，于24℃条件下，置于容器中，苹果汁体积占发酵容器体积的70％，密闭发酵，发酵6d，可溶性固形物含量为5.0％，ph值为4.25，完成发酵，得到发酵液；其中，发酵前3d每天进行适量搅拌，发酵过程监控可溶性固形物含量和ph值，发酵过程中，可溶性固形物含量与ph值的变化如下：(3)取步骤(2)得到的发酵液，通过硅藻土过滤机过滤后，收集滤液为果酒原液，得到果酒原液的酒精度含量为7-8％，备用；(4)取步骤(2)得到的发酵液，通过洁净的4层100目纱布过滤后，收集滤液，将滤液进行蒸馏，先收集第一馏分，第一馏分的体积为滤液的9-10％，酒精度≥50％；对剩余滤液继续蒸馏，收集第二馏分，使酒精度≥50％，合并第一馏分和第二馏分，得到蒸馏酒，备用；在蒸馏时，对滤液进行大火加热至沸腾后，调整火力至微沸；并采用串蒸的方式，在待蒸馏的滤液上方放置切块苹果进行串蒸；(5)将步骤(3)中得到的果酒原液与步骤(4)中得到的蒸馏酒按不同比例混合，根据实际需求，形成系列不同酒精度含量的果酒，将果酒置于10-15℃，密闭陈酿30d，得到所述健康果酒。步骤(5)中可按照果酒原液与蒸馏酒的体积比为(6-1)﹕1进行混合，以得到不同酒精度含量的健康果酒。实施例2本实施例参考实施例1的制备方法，区别仅在于：于28℃条件下，密闭发酵5d。实施例3本实施例参考实施例1的制备方法，区别仅在于：于20℃条件下，密闭发酵6d。实施例4本实施例参考实施例1的制备方法，区别仅在于：步骤(4)中一次蒸馏，收集馏分，使酒精度≥50％。实施例5本实施例参考实施例1的制备方法，区别仅在于：混合果酒原液和蒸馏酒，不进行密闭陈酿。实验例1对采用本发明的方法制备得到的果酒原液和蒸馏酒的成分进行测试，以实施例1-3为例，测试结果见表1和2。测试方法为：参考gb/t10345-2007测试乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸正丁酯的含量；参考gb5009.13-2017、gb5009.14-2017、gb5009.90-2016、gb5009.242-2017、gb5009.91-2017、gb5009.92-2016、gb5009.241-2017、gb5009.93-2017测试铜、锌、铁、锰、钾、钠、钙、镁、硒的含量。表1果酒原液的成分测试结果表2蒸馏酒的成分测试结果并且，本发明制备得到的果酒原液澄清透明，呈淡黄色；蒸馏酒，白色透明。将果酒原液和蒸馏酒按比例混合，得到不同酒精度的果酒，使得果酒中酯类含量高，果酒口感好，且相较于传统的果酒，澄清度得到显著改善。并且，微量元素含量高，对人体健康大有益处。以本发明实施例1为例，与市售两种苹果发酵酒(发酵工艺制备的苹果酒)比较，透光率测试结果见表3，并且外观性状如图1所示。表3不同苹果酒的透光率(％)波长(nm)440690700740760770780实施例165.2692.7792.6893.2893.393.1193.07市售苹果发酵酒19.8943.7944.7248.4249.9250.6851.49市售苹果发酵酒262.9382.278282.6583.9384.985.44采用实施例4的一次蒸馏方式，出酒率低，酒质相较于实施例1差。采用实施例5的方法，未进行密闭陈酿，蛋白质、单宁、果胶物质等未最大化析出，澄清度相对于实施例1略差，并且，风味略差。最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。当前第1页12
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