卡门培尔奶酪标准.PDF
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卡门培尔奶酪标准 CXS 276-1973 。 。 前为CODEX STAN C-33-1973 。1973年通过 2007年修订 2008 、2010 、2018年修正。 MY048/Ch CXS 276-1973 2 1. 范 围 本标准适用于符合本标准第2条规定供直接食用或进一步加工的卡门培尔奶酪。 2. 说 明 卡门培尔是一种软质表面熟化奶酪，主要属于《干酪通用标准》（CXS 283-1978 ）中 提及的霉熟化奶酪，形状呈扁圆柱形或扇形。酪体从近乎白色到浅黄色不等，质地柔软 （拇指按压时），不易碎，从表面到中心完全熟化。卡门培尔奶酪通常无气孔，但允许 有少量裂口和裂纹。奶酪带有软质且完全被白霉覆盖的外皮，上面可有红色、褐色或 橘色斑点。完整的奶酪在霉菌生成之前或之后可切分或制成扇形。 就即食型卡门培尔奶酪，产生风味和酪体特性的熟化过程通常在10-16°C条件下需 10天以上，具体取决于所需成熟度。也可利用其它熟化条件（包括添加有催熟效果的 酶），但前提是奶酪能呈现与上文所述熟化过程带来的相同的物理、生化、感官特性。 加工用卡门培尔奶酪如能合理满足技术和/或贸易需求，则无需呈现相同的成熟度。 方形卡门培尔指正方形软质表面熟化奶酪，其它特性需符合有关卡门培尔奶酪的 相关标准和要求。 3. 基本成分和质量指标 3.1 原材料 牛乳或水牛乳或二者的混合物以及此类乳制品。 3.2 允许使用的配料 - 无害的乳酸菌和/ 或产生风味的细菌和其它无害微生物的培养物，包括白地霉 （Geotrichum candidum ）、亚麻短杆菌 （Brevibacterium linens ）和酵母菌； - 凝乳酶或其它安全、适用的凝固酶； - 作为代盐制品的氯化钠和氯化钾； - 饮用水； - 有催熟效果的安全、适用的酶； - 安全、适用的加工助剂； - 大米、玉米、马铃薯粉及淀粉：除《干酪通用标准》（CXS 28 3-1978 ）的 规定外，这些物质也可作为抗结剂，仅限用于切块、切条、切碎产品表面的 处理，前提是按照良好生产规范仅添加发挥功能所需的用量，同时考虑到已 使用的第4条所列抗结剂。 CXS 276-1973 3 3.3 成分 乳成分: 最低含量 最高含量 参考含量 (m/m) (m/m) (m/m) 干物质中的乳脂: 30% 不限 45% 至55% 干物质: 根据干物质中不同脂肪含量，参照下表。 干物质中脂肪含量(m/m): 对应的干物质最低含量(m/m): 大于等于30% ，但小于40% ： 38% 大于等于40% ，但小于45% ： 41% 大于等于45% ，但
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