食品科学家让巧克力更健康
科学家们使用玉米和蜂蜜等天然益生元开发了益生菌强化巧克力。这些合生元巧克力具有更高的抗氧化水平，改变了质地，并保留了超过 125 天的活性益生菌。橙子调味剂提高了水分和蛋白质含量。研究人员喜欢这种味道，并计划改进配方以增加健康益处。
含有玉米和蜂蜜等益生元的益生菌强化巧克力显示出更高的抗氧化剂，并在超过 125 天内保持益生菌，其中橙味最受欢迎。
随着复活节的临近，许多人会在篮子里装满巧克力，供儿童和成人享用。黑巧克力本身因其抗氧化剂而对健康有益，有助于中和有害的自由基。在ACS食品科学与技术上发表的一项研究表明，在巧克力中添加益生元和益生菌可以增强其健康效益。然而，调味剂会影响巧克力的关键特性，例如水分含量和蛋白质含量。
益生菌存在于酸奶和辛奇等发酵食品中，是通过促进有益细菌和酵母菌的平衡来支持肠道健康的有益微生物。它们还可能有助于消化和减少炎症。
这些活性培养物需要食物和保护才能在恶劣的肠道条件下生存，因此益生元（膳食纤维和低聚糖等物质）有时会被添加到含有益生菌的产品中，以创造合生元食品。因为巧克力是许多人喜欢的美食，所以研究人员用它来测试益生元和益生菌的各种组合。一些加入益生元的方法很费力，因此 Smriti Gaur 和 Shubhi Singh 在用益生菌强化的巧克力中探索了不需要大量加工的益生元——玉米和蜂蜜。
注入益生元、益生菌和调味剂的巧克力可以增强健康益处。图片来源：Smriti Gaur
测试合生元巧克力
该团队为他们的研究开发了五种巧克力。一个只包含基本的巧克力成分，包括可可脂、可可粉和奶粉。四种不同的合生元测试样品还含有益生元（玉米和蜂蜜）、一种益生菌（嗜酸乳杆菌 La-14 或鼠李糖乳杆菌 GG）和一种风味添加剂（肉桂或橙子）。当研究人员检查巧克力样品的几种特性时，他们发现影响质地和口感的脂肪水平在所有五个样品中都是一致的。但是，存在差异：
调味剂影响了合生元巧克力的一些特性。例如，与所有其他样品相比，橙子调味剂降低了 pH 值，增加了水分，并提高了蛋白质水平。
4 种合生元样品的抗氧化水平高于对照。
与对照相比，合生元样品的“脆”度较低，这表明额外的成分破坏了巧克力的结构。
合生元巧克力样品的总微生物数在储存过程中下降，但益生菌微生物在 125 天后仍表现出活力。这个时间段比其他研究人员在巧克力中使用不同细菌和益生元时报告的时间要长。最后，当 Gaur 和 Singh 将合生元巧克力暴露在模拟的胃肠道条件下时，样品中的益生菌在 5 小时以上的时间内保持了相当大的活力。
研究人员还偷偷尝了尝这些糖果的味道。“就个人而言，我们最喜欢橙味巧克力，充满活力的柑橘味与浓郁的可可相得益彰，而且它的质地略微柔软，让每一口都感觉更加奢华，”Gaur 说。“未来，我们很高兴能够探索这些巧克力的其他健康益处，同时彻底研究它们的感官和营养成分，以创造更健康、更愉快的美食。”
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