一种黑木耳膳食纤维发酵乳的制备方法
摘要： 一种黑木耳膳食纤维发酵乳的制备方法，它涉及食品领域，本发明以黑木耳为原料，通过纤维素酶法提取水不溶性膳食纤维，将上述膳食纤维加入到发酵乳中进行发酵，对黑木耳水不溶性膳食纤维发酵乳的配方进行优化，得到黑木耳膳食纤维发酵乳最优配方。本发明添加了一定比例的羧甲基纤维素钠作为稳定剂，使得水不溶性膳食纤维能够均匀分布于发酵乳中。本发明制备的黑木耳膳食纤维发酵乳提高了发酵乳在产品货架期内的贮藏稳定性，同时既保持了产品的风味，又增强了产品的保健功能，符合现代健康饮品的发展方向；本产品的开发丰富了膳食纤维产品种类，提高黑木耳的附加值，为黑...
主分类号：
A23C9/123(2006.01)(奶配制品；奶粉或奶粉的配制品)
权利要求：
1.一种黑木耳膳食纤维发酵乳的制备方法，其特征在于它按以下步骤实现：一、制备黑木耳水不溶性膳食纤维：胶体磨研磨后的黑木耳浆用于黑木耳膳食纤维的制备，这里采用纤维素酶解法提取黑木耳水不溶性膳食纤维；二、黑木耳的前处理：黑木耳清洗、烘干、按一定比例的清水泡发，破壁机处理后用胶体磨研磨，收集研磨后的黑木耳浆，将黑木耳浆倒入胶体磨中，研磨时间根据研磨的木耳浆量而定，研磨至木耳浆发白即可；三、纤维素酶解：称取一定量的纤维素酶，加入少量蒸馏水，搅拌直至纤维素酶完全溶解，将溶解好的纤维素酶倒入研磨好的木耳浆，搅拌摇匀，然后水浴加热，调节温度和pH，进行酶解；四、灭酶：酶解结束后，调节水温至100℃，然后水浴灭酶5min，放凉后再次胶体磨处理，重复步骤二；五、离心：将酶解后的木耳浆进行离心，4000r/min离心10min，收集沉淀，备用；六、称取所需羧甲基纤维素钠、脱脂奶粉、白砂糖，将羧甲基纤维素钠与脱脂奶粉混合，二者搅拌均匀，然后少量多次倒入鲜奶中，边添加边搅拌，直至羧甲基纤维素钠充分溶解，然后加入称好的白砂糖和黑木耳膳食纤维(液)，搅拌均匀后90℃保温加热10min，放凉备用；七、冷却至45℃时加入市售的酸奶发酵剂，然后在42℃条件下发酵6h，直至达到发酵终点时，将发酵好的发酵乳置于4℃的冰箱内后熟并保存。 2.根据权利要求1所述的一种黑木耳膳食纤维发酵乳的制备方法，其特征在于步骤二中黑木耳前处理方法：黑木耳清洗，55℃烘箱中24h烘干，m(干木耳)：V(水)＝1g：40mL。 3.根据权利要求1所述的一种黑木耳膳食纤维发酵乳的制备方法，其特征在于步骤三中胶体磨研磨处理，一般研磨至木耳浆发白即可，共需胶体磨研磨两次，酶解前后均需胶体磨研磨，提高膳食纤维的得率。 4.根据权利要求1所述的一种黑木耳膳食纤维发酵乳的制备方法，其特征在于步骤四中黑木耳酶解条件为：用纤维素酶进行酶解，酶底比100U/g，提取温度为50℃，酶解时间为3.5h。 5.根据权利要求1所述的一种黑木耳膳食纤维发酵乳的制备方法，其特征在于步骤七中黑木耳水不溶性膳食纤维是以液体的形式添加到发酵乳中，所述黑木耳水不溶性膳食纤维溶液添加量为7％(其换算成冻干粉含量为0.78％)。 6.根据权利要求1所述的一种黑木耳膳食纤维发酵乳的制备方法，其特征在于步骤八中羧甲基纤维素钠添加量为1.5％，奶粉添加量为2％，白砂糖添加量为7％。 7.根据权利要求1所述的一种黑木耳膳食纤维发酵乳的制备方法，其特征在于步骤九中所述市售的发酵乳发酵剂由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成。
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