探寻酱香｜什么是“12987”酿造工艺？
酒香优雅、酒体醇厚、空杯留香，
酱香白酒的酿造，
是一连串复杂且微妙的微生物衍化过程。
酿造周期长、工艺特殊复杂，
这一切，都离不开“12987”这串简单又神秘的密码。
“12987”工艺又被称为大曲酱香工艺，
古法酿造、匠心传承，
简单的数字下所包含的生产工艺，
是历经千年传承与沉淀的结晶。
一个周期
酱香酒的诞生是时光酝酿的巧妙艺术。“12987”工艺中的1，意为在大曲酱酒的酿造工艺中，从端午期间开始制曲，到重阳下沙（投粮），经历九次蒸煮，八次发酵，取酒七次，再经过精心的勾调，才能封坛入存，这样完整的一次酿酒周期，要历经一整年的时间。
两次投料
酱酒生产中把高粱原料称为“沙”，每个生产周期都要分两次投料，第一次生产投料叫“下沙”，第二次为“糙沙”，在以后的酿造环节中不再投入新的粮食，只将酒醅反复发酵和蒸煮。
九次蒸煮
大曲酱酒的酿造过程共需9次蒸煮。自重阳下沙起，前两次投料需要经过两次蒸煮，但其间不取酒，再进行第三次蒸煮，得到我们所说的熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。
八次发酵
酱香型白酒在酿造期间，从第三轮开始不再投入新的粮食，但是由于原料粉碎或较粗，醅内淀粉含量较高，需要经历8次发酵，淀粉才会被逐步消耗。
七次取酒
大曲酱酒的酿造工艺中，共需七次取酒。真正取酒是在第三次蒸煮后，每年的十二月和次年的一月份开始第一次取酒，取酒完毕后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次，共需要经历七次取酒。
遍历时光，方得佳酿，每一滴酱酒都是时间的味道。
潭酒始终传承古法酿酒，严格遵循“12987”酿造工艺，在传承的基础上不断发展创新，只为追求酱酒更好的风味：
糯红高粱小破碎工艺，让糯红高粱破裂不破碎，完整性更好；
超高温快速润粮减少淀粉损失，降低杂味物质产生，更利于微生物的繁衍；
首创“仙女妈妈”煮酒，女性更细致、认真、灵巧的特点，酒体更净、更柔、更雅……
一瓶酒，凝聚了中国酿酒人智慧结晶的“12987”大曲酱香工艺，也集结了潭酒人恪守传统、推陈出新的匠心。口感绵柔、回味悠长、空杯留香，点滴之间，岁月悠长。
举报/反馈
相关知识
酱香酒的酿造工艺详解12987
一文看懂｜酱酒酿造“12987工艺”
酱酒传统酿造工艺
从1071项工艺指标探秘国台“智酿”传承与创新
贵州代理酱香酒酿造工艺哪家好「古御坊酒业供应」
酱酒酿造工艺「宜兴市迎福台商贸供应」
为什么说酱香酒是“最健康的酒”？
酱香型白酒酿造工艺流程及其传统文化
酱香型白酒酿造工艺流程图及介绍
酿酒研究：酱香型白酒“4211”关键工艺与“关键工艺”认证标准及二者之间的关系/崔利
网址: 探寻酱香｜什么是“12987”酿造工艺？ https://m.trfsz.com/newsview1658121.html
