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一种原味水果干的加工方法及原味水果干低温糖渍方法

泰然健康网
2025-08-14 12:34

一种原味水果干的加工方法及原味水果干低温糖渍方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种原味水果干的加工方法及原味水果干低温糖渍方法，属于水果深加工技术领域。
【背景技术】
[0002] 我国热带（或亚热带）水果资源丰富，大多热带水果以其浓郁的果香味而深受消费者的欢迎，但由于热带水果含水量高、酶活性强、香味浓郁不易保留等原因，造成加工比较困难。在我国，热带水果主要以鲜食为主，水果加工量不到鲜果的10%，产品主要以水果罐头、果汁、果脯蜜饯类产品为主，这些产品已失去了热带水果原果特有的风味，尤其是深受消费者欢迎的果脯蜜饯，产品制作工艺大多需经含硫护色剂进行护色处理，因二氧化硫残留易造成对人体的危害。近年来，由于果脯蜜饯二氧化硫残留超标造成的食品质量安全事件时有发生，传统果脯蜜饯加工业受到了一定的冲击。近年来随着"绿色、天然、健康"概念的盛行，人们对健康、安全、营养食品的需求度不断提高，因此，研发出无化学残留、无化学添加剂的原味水果干的加工方法，生产高档原味型热带水果休闲食品已成为热带水果加工的发展方向。
[0003] 传统的果脯生产使用的是一次烘干法或日晒法，日晒法因卫生质量难以达到QS 要求，已基本弃用，多采用一次烘干法。一次烘干法使果肉表面较快干燥而干硬，但果肉内部干燥程度不一致，外部干结失去光泽并容易破损，果脯表面干结会使果脯内部的水分扩散不出来，存放后期会产生"流糖"和非酶褐变现象，影响产品质量。而间歇回软二次变温干燥技术的研发就是为了解决果脯烘干过程中出现"流糖"和非酶褐变现象。另外，传统的果脯的加工制作过程中使用的防腐剂、护色剂、香精、色素等化学添加剂，不仅使产品失去了成熟鲜果原有的风味，而且这些原料在后期加工中不易全部清除干净，致使产品中的残留量会对人体造成一定的危害，这容易造成食品质量安全事件。另外近年来的果脯蜜饯质量安全事件影响了果脯产业的发展。
[0004] 因此，现有技术中亟需无化学残留、无化学添加剂的原味水果干的加工方法。

【发明内容】

[0005] 根据上述领域的需求和不足，本发明提供一种一种原味水果干的加工方法及原味水果干低温糖渍方法。本发明方法无需防腐剂、护色剂、香精、色素等化学添加剂，无残留，能很好的保持成熟鲜果原有的风味，深受大众的喜爱。
[0006] 本发明的技术方案如下：
[0007] -种原味水果干的加工方法，其特征在于，按顺序包括如下步骤：
[0008] (1)选择完全成熟的水果，用IOOppm的C102溶液浸泡3分钟进行清洗、消毒，效果可使菌落总数< 60CFU/g ;完全成熟的水果甜度在15~20Bix，香味浓郁，果肉颜色橙黄，组织松软，利于保存颜色、原味和糖渍；
[0009] ⑵浙干水果，去皮去核，果肉切开；
[0010] ⑶低温糖渍：将切开的果肉置于容器中，并在表面均匀撒上白砂糖，于〇_7°C的冷库冷浸3-10天，冷浸期间不断添加白糖，直至糖水稳定在35Bix ;
[0011] (4)浙干，摆放在干燥托盘上，放入托盘架后，推入55~65°C的烘房中进行首次烘干，烘5~7小时后，冷却24小时以回软，换40~50°C进行再次烘干，烘9~11小时，冷却，即得水果干成品；
[0012] (5)初包装，并置于-3-0°C的冷库中保存。
[0013] 步骤（3)中白砂糖的用量为：果肉重量的25%~35%。本发明发明人经过大量的调查研究以及深刻的综合分析，发现成熟的热带水果糖度一般在12Bix至20Bix之间，去皮、去核的果肉，添加果肉重量的25%~35%的白砂糖冷浸3-10天，烘干的果干经检测总糖含量在70%左右，符合果脯蜜饯质量标准总糖S 85%的要求；如果添加白糖量过多，总糖含量不符合果脯蜜饯质量标准总糖S 85%的要求，且不适合市场需求；添加量过少，果片吸糖量不足，烘干后形状与口感均不好，影响销售。
[0014] 步骤⑷中首次烘干的温度为60°C，时间为6小时，以使含水量为30% -40% ;果肉内外水分达到平衡后，进行再次烘干，再次烘干的温度为45°C，时间为10小时。
[0015] 步骤⑵中的果肉切开是指将果肉切成片状，块状，条状或段状。
[0016] 步骤（4)中的摆放方式为均匀不重叠的摆放。
[0017] 上述的加工方法，还包括再次包装，所述再次包装是指产品在销售前选用铝箔材料或不透明的包装材料进行包装。
[0018] 一种原味水果干低温糖渍方法，其特征在于，所述方法为将选择的完全成熟的水果进行消清洗毒、去皮去核，果肉切开后置于容器中，并在表面均匀撒上白砂糖，于〇-7°C的冷库冷浸3-10天，冷浸过程中不断添加白糖，直至糖水稳定在35Bix。
[0019] 所述清洗消毒为用IOOpprn的(：102溶液浸泡3分钟所进行的清洗消毒。
[0020] 所述白砂糖的用量为：果肉重量的25%~35%。
[0021] 所述白砂糖的用量为：果肉重量的25%。
[0022] 本发明原料的选择：本发明选择的原料为鲜果，要求原料完全成熟或经过后熟、或催熟达到最佳的食用效果，这样的水果香味浓郁、果糖含量高、组织较松散，鲜果香味浓郁利于原味的保存，可以使产品保持有原果风味和颜色，且成熟的水果糖分含量高、组织较松散有利于在低温下加快糖渍速度；而普通的现有技术中选择的原料为未完全成熟水果或落果，原料没有成熟水果的风味与色泽，通过添加大量防腐剂、硬化剂、护色剂或染色剂等化学添加剂把原料制作成果胚，以便于储存到生产时使用，但大量添加剂的使用容易造成产品添加剂超标，容易造成食品质量安全事件的发生。
[0023] 本发明糖渍工艺的选择：常温下，成熟的水果去皮去核后在不添加防腐剂和护色剂的情况下较容易造成酸败和褐变，本发明将去皮去核、切开后所得的果片或果块，果条，果段等置于不锈钢桶或食品级塑料桶中，并在其表面均匀洒白砂糖，白砂糖的比例占水果片的25%~35%以下，然后迅速将物料放入的冷库3-10天。低温糖渍过程没有添加硬化剂、防腐剂、香精、护色剂或护色剂等化学添加剂，利用〇_7°C的低温能有效抑制多酚氧化酶、酵母菌、乳酸菌活性，避免糖渍过程中果肉褐变和糖液发酵腐败，同时低温不仅有利用水果原味的保留，还可以软化水果纤维，使产品口感更细腻柔软，产品符合绿色、健康的消费理念；而现有技术中传统的糖渍工艺通常在原料经过漂洗后用沸水预煮杀菌，在常温下进行糖渍3-5天，期间逐级提高糖液浓度。传统果脯糖渍工艺通过添加防腐剂来达到防止糖液发酵腐败，通过添加香精、护色剂或染色剂来改善产品的色香味，产品含有化学添加剂，不符合绿色、健康的消费理念。
[0024] 本发明的烘干工艺：本发明的烘干工艺采用间歇回软二次变温干燥法，在第一阶段烘干时采用60°C高温，短时间使果肉迅速脱出游离水，干燥至水分含量为30% -40%左右（结晶水），此时的果肉已达7成干，不会在回软时使果肉发酸（热带水果加工大多在夏季，水分含量高易引起果肉酸变）、褐变而影响果肉质量。在常温下回软24小时左右，使果肉内外水分达到平衡后再次低温烘干，可解决一次烘干法果脯表面干使果脯内部水分扩散不出来，存放后期产生"流糖"和非酶褐变现象。
[0025] 现有技术中因添加了护色剂或色素，能有效的防止原料的褐变，因此在烘干阶段可以米用60°C -70°C的温度干燥，物料干燥的时间较短，但产品失去原色原味。
[0026] 本发明产品贮存：本发明中整个加工过程没有添加护色剂，经烘干后的果干须用大塑料袋包装，置于-3-0°C的冷库中保存，以防止水果干褐变及原味的流失，产品在销售前再进行包装，包装袋选用铝箔材料或不透明的包装材料，以避免果干受光照产生褐变。
[0027] 传统果脯果干糖渍方法大多利用未成熟的鲜果或腌制的果胚为原料，期间经过硬化、护色、糖煮、浸渍，在这些过程中往往使用硬化剂、护色剂、防腐剂、香精、色素等化学添加剂，本发明利用完全成熟的鲜果、冷库、低温糖渍、脱水干燥装置等的共同作用，在温度不超过50°C的状态下干燥，所得成品在冷库储存，整个加工过程不使用化学添加剂，最大限度地保留水果中原有的维生素，膳食纤维、蛋白质等水果原有的营养成分，有效成份和原果风味和营养成份，并且质地软硬适中，是一种营养、健康、口感佳的原味水果干，更符合当今消费者的需求。
[0028] 本发明糖渍工艺采用原料为完全成熟才的水果，含糖量一般在12Bix以上，白糖添加量的大小可根据鲜果的甜度（糖分含量）高低来定，因成熟的水果组织较松软，无需预煮，在低温下也能达到理想的糖渍效果。试验证明，成熟芒果、番木瓜糖度在ISBix以上，添加果肉重量25%的白糖，经冷浸糖渍3-10天后，经烘干，产品总糖达70%左右，符合相关质量标准，产品柔韧性较好；成熟菠萝糖度在12Bix时，添加按果肉重量的35%的白糖经冷浸糖渍3-10天后，经烘干，产品总糖达70%，符合GB/T 14884《蜜饯卫生标准》，产品柔韧性较好。
[0029] 本发明方法精选成熟水果，消毒清洗后，去皮、去核，切成片状或条状，在低温条件下糖渍，并采用间歇回软二次变温干燥法，生产出无防腐剂、护色剂、香精、色素等化学添加剂，并能保持原味的水果干成品。
【附图说明】
[0030] 图1是本发明所述的一种原味果干的加工方法工艺流程图。
【具体实施方式】
[0031] 提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。
[0032] 实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。
[0033] 说明：实施例中所选的水果原料为完全成熟的水果，或经过后熟、或催熟能达到最佳的食用效果的水果也可。
[0034] 试剂来源:
[0035] ClO2:生产厂家：广东环凯微生物科技有限公司，剂型：粉剂；规格：2kg/对（甲剂、乙剂各Ikg/瓶）。
[0036] 白砂糖：生产厂家：南宁糖业股份有限公司明阳糖厂；规格：50kg/袋，级别：一级白砂糖。
[0037] 实施例1 一种原味芒果干的加工方法