酿造酒酿造技艺（王四桂花酒酿造技艺）
酿造酒酿造技艺（王四桂花酒酿造技艺），江苏省常熟市传统技艺，江苏省省级非物质文化遗产之一。 [1-2]
王四桂花酒于清光绪十三年（1887）由常熟王四酒家创始人王祖康自酿而成。用常熟当地上等新糯米和优质泉水酿造出的桂花白酒，被人们赞不绝口。酿酒所用的鲜桂花，是虞山北麓山民种的“青花”。“青花”香气浓郁雅致，花期比一般桂花迟一星期左右，提炼成桂花原露后芬芳扑鼻，是上等的酒香料。桂花酒比一般白酒酿制工艺更为讲究，从浸米到蒸饭、拌药、兑水、压榨到蒸甏、煎酒、灌甏、封泥，都严格操作。所酿之酒，一般要经过三四个盛夏严冬的贮存，才上堂供饮，故有“品质优、酒度低，酒色淡黄清澈，味道香浓醇厚，一年四季可饮，男女老少皆宜”的美誉。 [2]
2009年6月16日，苏派酿酒技艺（王四桂花酒）列入苏州市第四批市级非物质文化遗产代表作名录。2011年9月2日，酿造酒酿造技艺（王四桂花酒酿造技艺）列入江苏省第三批省级非物质文化遗产代表作名录，项目编号：JS-03-Ⅷ-0028-06。 [1-2] [9]
历史渊源
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桂花白酒，创酿于清光绪十三年（1887），由王四酒家创始人王祖康自酿而成。“王四酒家”的店名有两个含义：其一为酒家创始人王祖康在兄弟间排行第四；其二清末翰林黄谦斋以“王四酒家”周边环境与杜甫的诗句“王四娘家花满溪”所描述的情景十分相似，故提议取名“王四”。桂花酒是“王四酒家”的招牌酒。桂花酒香甜醇厚，是该店的一大特色，主要是用料与酿制工艺与众不同。其一，主要原料是常熟当地新登场的上等糯米，开坛之日恰好菜花黄时，故乡间称为“菜花黄”。其二，虽然王四酒家附近有井有河，可王祖康却舍近求远，到距店约一里地的杨树涧去担水。杨树涧的水源在虞山联珠洞，是上等优质泉水。适到杨树涧干涸时，则到更远一些的“舜过井”去担运。用这种泉水酿出的酒，饮过之后，会使人产生甘醇的味感，该店的桂花白酒被人们赞不绝口，与这种水质大有关系。其三，桂花酒所用之鲜桂花，则是选用虞山北麓山民种的比一般桂花花期迟一星期左右开放的“青花”，香气浓郁而又文雅，提炼成桂花原露后芬芳扑鼻，是上等的酒香料。
据史料记载，清代名臣翁同龢，晚年罢官回常熟后，经常去王四酒家品尝王四自酿的桂花酒，并即兴题联：“带径锄绿野，留露酿黄花。”联中所说黄花，就是王四的传世名酒——桂花白酒。后来，像宋庆龄、宋美龄等要人以及易君左、赵石、邓散木、裴肯堂等文人都曾在王四品尝过桂花酒或给王四留下了墨宝，桂花酒也随着王四酒家的名声弘扬四海。 [3-5]
工艺特征
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米酒经过三、四个盛夏严冬的贮存，酒的暴烈之性已大大消失，酒性趋于温和，而又有一定后劲，饮后不觉口燥，而且留香满口。酿成的桂花酒，色呈琥珀晶莹，酒质味甜香醇，品质优，酒度低，上口带桂花香，微甜。王四桂花酒不仅是常熟人民家喻户晓的送礼佳品，更是常熟人民爱喝的好酒。它香而不浊，意境幽深，口感甘醇芬芳，老少皆宜，带有浓厚的常熟风味。 [3] [5-6]
工艺流程
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王四桂花酒酿制工艺独特、制法科学、用料精细、工序复杂、原材料全部取自本土。其精选常熟上等糯米，集秋后虞山北麓山民种植的晚桂花——“青花”，以及虞山杨树涧优质山泉水，从浸米、蒸饭、拌药、兑水、压榨、蒸甏、煎酒、灌甏到封泥自成一体，逐渐形成了前店后坊独特的民间酿酒工艺。所酿之酒，一般要陈伏三年以上才上堂供饮。 [4-5]
传承保护
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传承状况
桂花酒作为常熟“王四酒家”的招牌酒，通过父传子、兄传弟、家族相传、师徒相传已有百余年的历史。王四桂花酒的发展起起伏伏，有一个时期甚至几乎匿迹销声。直到后来，常熟市饮食服务总公司经过考证投产，终于使常熟的这一地方特色重显风姿，市场供应更是不断走俏。如今，王四桂花酒依然秉承传统的酿造工艺，但在此基础上引进了现代科技元素，适度地改进了配方和工艺，从而生产出更保健、更符合食品卫生以及当代人口感的酒。 [4] [6]
传承人物
时书芳，苏州市第五批市级非物质文化遗产传承人，传承项目“苏派酿酒技艺（王四桂花酒）”；常熟市非物质文化遗产第五批代表性传承人，传承项目“王四酒家桂花酒制作技艺”。 [7-8]
保护措施
为了保护和延续传统技艺，王四酒家在塔弄、工厂、沙家浜开办了多个研学基地，常常会有小朋友来体验。传承人多次参与展销会上台展演，也多次参与央视、湖南卫视、东方卫视等节目录制，将王四桂花酒推向了全国各地。 [6]
“酿造酒酿造技艺（王四桂花酒酿造技艺）”保护单位：常熟市饮食服务总公司。 [9]
社会影响
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重要展览
2008年，在徐州举行的江苏省农业国际合作洽谈会上，王四食品有限公司的桂花酒参展。 [10]
2015年11月7日，第十三届中国国际农产品交易会在福州开幕，常熟市江南王四食品有限公司的桂花酒参展。 [11]
荣誉表彰
2015年，由江苏新合作常客隆连锁超市有限公司推出的“常熟八珍”获得2015“苏州有礼”旅游商品大赛（实物类）金奖，主要包括叫化鸡、桂花酒、鸭血糯、松树蕈、虞山绿茶、桂花栗子、饭粢糕及沙家浜青鱼干。 [12]
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