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一种低糖苦瓜果脯的制备方法

泰然健康网
2025-09-08 23:35

一种低糖苦瓜果脯的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，尤其是一种低糖苦瓜果脯的制备方法。
【背景技术】
[0002] 果脯是传统风味食品之一，它誉满京师，驰名全国，远销国外。我国制作果脯蜜饯已有1000多年的历史至今由以北京的最为有名。在我国的古籍中，关于用蜂蜜腌制果实的记载很多。这些记载皆是把蔬果放在蜂蜜中熬煮浓缩，去除大量水分，借以长期保存，故称为"蜜煎"，以后逐步演变成"蜜饯"。由此可见，果脯蜜饯是营养价值高的食品，果脯蜜饯市场潜力大，深受人们喜爱。而后来就逐渐用砂糖代替蜂蜜作为糖原，致使产品含糖量颇高，形成了现在果脯的高糖局势。另外，由于蔬果水分含量较高且季节性较强的原因，传统加工工艺为延长加工期、满足全年的销售量，企业就要贮存全年的果蔬用量，这样不仅导致企业耗资大，成本高。而且由于贮存困难，容易腐烂，因此通过应季水果资源的深加工及综合利用，可降低企业贮存成本。
[0003] 目前传统果脯存在高糖、高盐、高热量、低蛋白的缺陷，果实营养流失严重，产品的品质也发生了变化，同时失去了蔬果本身特有的风味及营养。另外传统果脯由于加工工艺影响，产品颜色暗淡，没有原水果的本色，产品在加工过程中经过糖液煮制和烤房烘烤两个加热过程，且加工时间过长，蔬果颜色在加热过程中会产生很大变化，造成最终产品颜色暗淡。
[0004] 总之，传统果脯经过加工后，无法保持原料本身的色、香、味、形，更失去了其原有的营养，随着人们日益崇尚健康，在对低热量、低糖、高营养食品的需求逐渐增加的今天，果脯也就失去了其食用价值。因此，市场上迫切需要开发出营养健康的果脯系列产品。

【发明内容】

[0005] 本发明的目的在于：针对上述存在的问题，提供一种低糖苦瓜果脯的制备方法，解决传统果脯高糖、高盐、高热量、低蛋白的问题，生产的果脯含糖量少、甜度适中、营养价值高、原果香浓郁、品质佳，具有清热消暑、明目的保健功效，适合喜欢少糖的人群食用。
[0006] 本发明采用的技术方案如下：
[0007] -种低糖苦瓜果脯的制备方法，包括苦瓜预处理、硬化处理、护色处理、浸胶、浸糖、真空煮糖和干燥过程，所述硬化处理是将前过程处理后的苦瓜肉加入0.3% S~葡萄糖酸内酯中浸泡3~5h ;所述浸糖过程是将各个过程处理后的苦瓜肉加入盛放糖浆的容器中，加热至100~1 l〇°C，加热至果肉被糖浆浸透呈透明，停止加热静置浸泡36~48h，每8h 搅拌一次；所述糖浆是由木糖醇、麦芽糖、葡萄糖、蜂蜜和糊精在水中溶解混合得到的。
[0008] 作为本发明的优选方案，所述糖浆中各组分按重量百分计：木糖醇15~25%、麦芽糖10~15%、葡萄糖5~10%、蜂蜜5~10%和糊精2~4%，其余为水。
[0009] 进一步地，所述护色处理是将硬化处理后的苦瓜肉放在0. 2~0. 5%的柠檬酸和 1~1. 5% NaCl混合液中浸泡40~60min进行护色处理，浸泡后捞出，用清水漂洗2~3 次。
[0010] 优选地，所述浸胶是将护色处理后的苦瓜肉沥干水分，放入配好的〇. 5%海藻酸钠水溶液中，浸渍12~14h。
[0011] 优选地，所述真空煮糖是：在浸糖后，将苦瓜肉从糖液中捞出，进行真空煮制，真空度保持在〇. 085~0. 092MPa以及在50°C~60°C低温下煮糖。
[0012] 进一步地，所述干燥是从糖液中将苦瓜肉分离出来，沥干糖液，再进行微波干燥，在75~80°C下干燥2~3h，干燥至含水量在25%以下。
[0013] 综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
[0014] 1、本发明解决传统果脯高糖、高盐、高热量、低蛋白的问题，生产的果脯含糖量少、甜度适中、营养价值高、原果香浓郁、品质佳，具有清热消暑、明目的保健功效，适合喜欢少糖的人群食用。
[0015] 2、本发明配制的糖浆具有糖度低也能保证甜度，微波干燥确保果脯中维生素C值高、且果脯饱满度高、原果气味浓郁、最大程度保持果脯的营养元素；硬化护色处理，保证了果脯的色泽，不含硫；浸胶处理能增加果脯的透明感和饱和度；真空煮糖能保持苦瓜原有的风味，维生素C含量损失少；采用高温短时烘烤，既可防止苦瓜褐变，又可减少营养损失。因此，本发明果脯是一种营养丰富、健康安全、具有保健功效的食品，满足广大消费者的需求，也具有推广的意义。
【具体实施方式】
[0016] 本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。
[0017] 本说明书（包括任何附加权利要求、摘要）中公开的任一特征，除非特别叙述，均可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。
[0018] 实施例1
[0019] 一种低糖苦瓜果脯的制备方法，包括以下步骤：
[0020] 1)苦瓜预处理：选用市售肉质肥大、成熟度适中、表皮青绿色、无病虫害、无机械损伤的新鲜苦瓜，清水洗净；对剖去瓢籽、截去两头，将苦瓜切成8mm厚的薄片，再入蒸锅蒸 15min ；
[0021] 2)硬化处理：将步骤1)处理后的苦瓜肉加入0.3% S~葡萄糖酸内酯中浸泡 4h ；
[0022] 3)护色处理：将硬化处理后的苦瓜肉放在0. 3%的柠檬酸和1. 2% NaCl混合液中浸泡40min进行护色处理，浸泡后捞出，用清水漂洗3次。
[0023] 4)浸胶：将护色处理后的苦瓜肉沥干水分，放入配好的0.5%海藻酸钠水溶液中，浸渍13h。
[0024] 5)浸糖：将上步处理后的苦瓜肉加入盛放糖浆的容器中，加热至100°C，加热至果肉被糖浆浸透呈透明，停止加热静置浸泡48h，每8h搅拌一次；所述糖浆是由木糖醇、麦芽糖、葡萄糖、蜂蜜和糊精在水中溶解混合得到的；所述糖浆中各组分按重量百分计：木糖醇 20%、麦芽糖10%、葡萄糖8%、蜂蜜8%和糊精3%，其余为水。
[0025] 6)真空煮糖：在浸糖后，将苦瓜肉从糖液中捞出，进行真空煮制，真空度保持在 0. 092MPa以及在55°C低温下煮糖。
[0026] 7)干燥：从糖液中将苦瓜肉分离出来，沥干糖液，再进行微波干燥，在80°C下干燥 3h，干燥至含水量在25%以下。
[0027] 实施例2
[0028]一种低糖苦瓜果脯的制备方法，包括以下步骤：
[0029] 1)苦瓜预处理：苦瓜预处理：选用市售肉质肥大、成熟度适中、表皮青绿色、无病虫害、无机械损伤的新鲜苦瓜，清水洗净；对剖去瓢籽、截去两头，将苦瓜切成8mm厚的薄片，再入蒸锅蒸15min;
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