如何让鸭脖香味入骨，麻辣层次分明……
制作黑鸭，鸭脖，麻辣鸭货也好，没有想象中的那么神秘。只要掌握好标准配方和调味料比例，以及制作流程和细节上的处理，亲手实践操作，用不了多长时间就会了。
下面为大家简单介绍一下：黑鸭口味特色，麻辣层次感分明，甜中带辣，辣中带麻，麻中带香，回味无穷。黑鸭糖的投放量非常大，每斤需要五十克左右，糖不到起甜味的作用，还有增色增鲜的作用，糖的投放时间需要注意，这里还有些小技巧，卤水烧开以后，先把糖投放进去搅拌熬化，这时不要急于下鸭货，要把糖熬制一段时间，使糖在高温作用下形成焦糖色原理，然后下辣椒，花椒，辛香料，老姜（一定用老姜），小火熬制20分钟使香味溶入卤水中。辣椒花椒根据本地适应情况适当增减，辣椒每斤生货8-12克，花椒每斤生货3-5克，辣椒花椒的品种也很重要，辣椒一般选用福建辣椒王，假的很多需要注意，花椒选用无籽梅花红花椒。调味料方面：盐每斤生货8克，味精5克，鸡精8克，五香粉1克，花椒粉0.5克，麦芽酚0.5克，甜面酱20克，麦芽糖20克，白酒5克。三代黑鸭基本把添加剂都抛弃了，毕竟人们对健康非常的重视。像黑鸭香膏，香精，回味粉，祛腥粉，这个东西对人体没什么好处，而且在卤水中长期加热会产生一定毒性，所以说添加剂越少越好！
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