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《烹饪原料学》第五讲谷类粮食

泰然健康网
2025-09-15 06:05

《烹饪原料学》第五讲：谷类粮食谷类粮食是人类重要的食物来源之一，也是烹饪中常见的食材。它们富含碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质，可以为人体提供能量和营养。BwbyBDwy

概述谷类粮食是人类重要的食物来源，提供丰富的能量和营养。谷类粮食种类繁多，营养成分和烹饪方法各有不同。本讲将对谷类粮食的概述，营养价值，分类以及常见品种进行介绍。

谷类粮食的营养价值谷类粮食是人类重要的食物来源，富含碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质，对人体健康至关重要。谷类粮食中的碳水化合物是人体能量的主要来源，蛋白质是人体组织和器官的重要组成部分，维生素和矿物质对人体的新陈代谢和免疫系统起着重要的作用。

谷类粮食的分类谷类粮食是人类重要的主食，种类繁多，营养丰富。根据谷类粮食的植物学特征、食用习惯等因素，可以将谷类粮食分为以下几类：

1.稻米稻米的品种稻米主要分为籼米和粳米两大类，其在外观、口感和米饭黏性等方面存在差异。稻米的营养价值稻米含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素B族、膳食纤维等营养物质，是重要的主食来源。稻米的加工方法稻米需经脱壳、碾磨等加工过程，才能成为我们日常食用的米饭。稻米的烹饪应用稻米可用于制作米饭、粥、米粉等多种美味食物，并广泛应用于各种菜肴。

1.1稻米的品种稻米品种繁多，根据稻米粒型的不同，可以分为籼米、粳米和糯米等。1籼米米粒细长，表面光滑，质地较硬2粳米米粒短圆，表面不光滑，质地较软3糯米米粒呈圆形或椭圆形，质地粘稠根据稻米种植地区和加工方式的不同，还可以细分为很多品种，例如泰国香米、日本珍珠米、东北大米等。

1.2稻米的营养成分稻米含有丰富的碳水化合物，是主要的能量来源。稻米还含有蛋白质，但含量较低。此外，稻米富含维生素B族，例如维生素B1、维生素B2和维生素B3，这些维生素对人体新陈代谢和神经系统功能至关重要。稻米也含有矿物质，如铁、镁和磷，这些矿物质对人体骨骼、血液和肌肉的健康有重要作用。1碳水化合物能量来源2蛋白质含量较低3维生素B族新陈代谢4矿物质骨骼健康

1.3稻米的加工方法1精米精米是去除稻米外层的谷壳和糠层，得到精白米。精米保留了稻米的淀粉和蛋白质，但损失了部分维生素和矿物质。2糙米糙米保留了稻米的外层糠层，富含膳食纤维、维生素和矿物质。糙米口感略粗糙，但营养价值更高。3其他加工方法稻米还可以进行研磨、蒸煮、发酵等加工，制作成米粉、米酒、米醋等产品。不同的加工方法会影响稻米的口感和营养成分。

1.4稻米的烹饪应用1白米饭最常见的一种烹饪方法，清淡可口2粥用稻米熬制，营养丰富，易于消化3米粉制作米粉、米糕等4其他可用于制作糯米团、年糕等稻米是最常见的谷物之一，其烹饪方式多种多样。白米饭是最常见的烹饪方法，清淡可口，适合各种菜肴搭配。粥用稻米熬制，营养丰富，易于消化，适合老人和孩子食用。米粉可以用稻米磨制，制作米粉、米糕等，口感柔软。除此之外，稻米还可用于制作糯米团、年糕等传统食物。

2.小麦1小麦的种类小麦有许多不同的品种，根据其用途可以分为硬粒小麦、软粒小麦和durum小麦等。2小麦的营养价值小麦富含碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质。它是许多重要食物的基石，如面包、面条和饼干。3小麦的加工方法小麦可以被磨成面粉、加工成麦片或用于制作其他食品。它也可以被发酵，制作成面包、啤酒等。

2.1小麦的品种普通小麦普通小麦是世界主要栽培品种，其特点是耐寒性强、适应性广、产量高，适合在较冷的地区种植。硬粒小麦硬粒小麦蛋白质含量高，gluten含量高，适合制作面包、意大利面等面食。durum小麦durum小麦是制作意大利面的主要原料，gluten含量高，能够形成有弹性的面条。裸麦裸麦属于二粒小麦，其果皮不与种仁紧密结合，便于加工，常用来制作早餐谷物、粥等。其他品种除了常见的品种外，还有其他一些特殊的小麦品种，例如黑小麦、红小麦等，它们具有独特的营养价值和风味。

2.2小麦的营养成分1碳水化合物小麦的主要营养成分2蛋白质含有必需氨基酸3维生素和矿物质维生素B、E和矿物质4膳食纤维促进消化和肠道健康小麦富含碳水化合物，为人体提供能量。小麦蛋白质含量较高，并含有丰富的必需氨基酸，对人体生长发育至关重要。此外，小麦还含有维生素B、E和铁、锌等矿物质，对人体健康有益。小麦中的膳食纤维可以促进消化和肠道健康，预防便秘。

2.3小麦的加工方法小麦的加工方法多种多样，主要包括磨粉、制粉、制面等步骤。1磨粉将小麦去皮后研磨成粉末。2制粉通过研磨、筛分等步骤，将小麦粉分为不同等级。3制面将小麦粉与水混合，制成面条、面片等面食。此外，小麦还可以加工成其他产品，例如面包、饼干、馒头等。

2.4小麦的烹饪应用1面包小麦是面包的主要原料，经过发酵、烘烤，制成各种面包，如吐司、法式面包、面包卷等