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传统技艺——白蒲黄酒酿造技艺

泰然健康网
2025-09-26 22:50

　　白蒲镇旧名蒲涛、又名蒲圹，东晋安帝义熙七年（公元411年），蒲涛正式建县。唐、宋以来的州志、县志中就有白蒲黄酒、冰雪陈酒的记载、清.道光二十一年﹙1840﹚镇志载“酿酒用雪水、茶米、麦曲是谓雪酒陈数年者尤佳载县志、禾稻至精者为茶米”。浙江张姓迁居蒲镇后、见水质好、河运方便、市场又大，即在蒲开办槽坊酿制黄酒，至七代传人张正清继承黄酒酿造工艺，一直从事米酒、陈元酒、蜜酒（统称黄酒）的酿造，该酒坊一直沿袭到解放后。白蒲黄酒第八代传人张万珍，子承父业、随父学艺， 1956年公私合营，成立了白蒲黄酒厂，张万珍担任白蒲黄酒厂厂长兼技术总监，他在继承白蒲黄酒传统酿造工艺的同时，又独创了黄酒生产“二次喂饭法”、“大罐后酵养醅法”的新工艺、新技术，获中国黄酒博士荣誉称号。2002成立了南通白蒲黄酒有限公司。现传承人张斌大学毕业后，毅然回厂从白蒲黄酒第八代传人张万珍手中承传了传统的白蒲黄酒制作技艺，其产品先后荣获省优、部优、国际金奖、中国质量达标食品、江苏名牌产品、国家免检产品、省、市重点保护产品等殊荣。

　　白蒲黄酒，选用优质粳米、糯米和小麦为原料，使用300米以下的优质地下水，经糖化发酵酿成具有地方特色、古典风味的黄酒。其传承数百年至今未变的工艺流程是：选米--浸米--蒸饭--晾饭--拌曲--落缸发酵--开耙--坛发酵--煮酒--窄酒--装坛等主体工序，该工艺完善了澄、香、醇、柔、绵、爽的综合风格，色泽橙黄，澄清透明，香味浓郁，醇和爽口，酒体丰满。

　　黄酒是我国具有悠久历史文化背景的酒种，传统黄酒的酿造工艺，是一门综合性技术，根据现代学科分类，它涉及到食品学、营养学、化学、和微生物学等多种学科知识。我们的祖先在几千年漫长的实践中逐步积累经验，不断完善，不断提高，使之形成极为纯熟的工艺技术。

白蒲黄酒酿造技艺具有传统性生产的地方特色，是中国民族民间传统技艺和中国酒文化的组成部分，不但历史悠久，享有盛誉，而且是一种营养极为丰富的低度饮料酒，长期适量饮用有益于人体健康长寿的四季饮用酒，产品畅销大江南北深受广大消费者的青睐。