金针菇素肉饼加工工艺研究
金针菇素肉饼加工工艺研究
【摘要】： 金针菇(Flammulina filiformis,原名F.velutipes)又名朴菇、冬菇,是一种常见的食药兼用菌,含有对人体有益的蛋白质、多糖、膳食纤维、矿物质和维生素等多种营养物质,由于具有抗癌、保肝、改善记忆、抗氧化、免疫、控制心脑血管疾病、抑制糖尿病肾病进程等作用,在药品、化妆品、食品等领域有各种各样的应用。随着国内菌菇产业的发展,金针菇产量巨大,开发金针菇深加工产品是产业发展的需要。根据金针菇不易咀嚼、不易消化的特点,本文将新鲜金针菇搅拌成蓉状,加入辅料制作成金针菇素肉饼,适用于多种烹调方法、多种味道,可制作成各种美味佳肴,也可作为素食主义者的食物。主要研究结果如下。 1、金针菇素肉饼加工工艺的探究 (1)优化工艺后的制作流程为:新鲜金针菇500 g,根部切去1.0 cm,洗净,将金针菇掰成2-3条为一簇,切成长度为0.1 cm的段,放在蒸盘上蒸5 min,放进搅拌机搅拌60 s。与使用60目筛网过筛2次的150 g土豆淀粉混合,装入模具,做成1.5 cm的高度,蒸制15 min成熟。 (2)优化工艺和配方后的制作流程为:新鲜金针菇500 g,根部切去1.0 cm,洗净,将金针菇掰成2-3条为一簇,切成长度为0.1 cm的段,放在蒸盘上蒸5 min,放进搅拌机搅拌60 s。与使用60目筛网过筛2次的100 g大豆分离蛋白粉100 g,土豆淀粉3 g卡拉胶搅拌均匀,装入模具,做成1.5 cm的高度,蒸制15 min成熟。 2、金针菇素肉饼的营养成分测定 工艺优化后的金针菇素肉饼每百克的营养成分为水分含量为76.4 g,灰分含量为1.33 g,脂肪含量为0.15 g,蛋白质含量为2.05 g,膳食纤维含量为15.7 g,总黄酮含量为768 mg,总多酚含量为0.15 mg 优化工艺和配方后的金针菇素肉饼添加了大豆分离蛋白粉,卡拉胶,每百克的营养成分含量,水分含量为64.6 g,灰分含量为1.38 g,脂肪含量为0.4 g,蛋白质含量为14.05 g,膳食纤维含量为16.7 g,总黄酮含量为773 mg,总多酚含量为0.18 mg。 3、金针菇素肉饼的烹调菜谱 将金针菇素肉饼使用五种烹调方法,凉拌、煎、煮、红烧、干锅制作成五道菜肴,分别是凉拌金针菇素肉饼、香煎金针菇素肉饼、金针菇素肉饼紫菜鱼丸汤、金针菇素肉饼红烧鱼头、干锅蔬菜金针菇素肉饼。
【学位授予单位】：华南农业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2020
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