家庭版水煮鱼的做法？传统做法不加豆瓣酱，连汤都能喝，建议收藏
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川味不只有辣味，当然川味也少不了辣味
中国人向来有吃鱼的传统，每年逢年过节，其他菜都可以没有，但是鱼，不能没有，年年有余「鱼」，一个谐音梗，刻进了人们的内心，也让鱼从此与人类结缘。每个地方基本都有属于自己的鱼类特色菜。黑龙江的得莫利炖鱼，代表着东北菜的豪放与实在，一大锅端上桌，热气腾腾。山东的糖醋鲤鱼，鲁菜代表菜之一，造型美观寓意好，常出现在重大节日上。江苏的松鼠鳜鱼，造型独特，外酥里嫩，带来视觉与味觉的双重享受，也是国宴上的常客。
广东的清蒸鱼，这是粤菜追求本味最好的印证，在各大宴请酒局，不可或缺的佳肴。湖南的剁椒鱼头，这道菜看似简单，但是做得好很难，要体现出“辣，鲜，香”的特点。是外地人来湖南必尝的美食。安徽的臭鳜鱼，闻起来臭吃起来香，是徽菜的典型代表。还有四川的水煮鱼，这道菜大量的辣椒和花椒赋予了这道菜浓郁的麻辣口感，让人吃的酣畅淋漓，欲罢不能，深受全国各地的食客喜爱。
今天就和大家聊聊这个水煮鱼，这是我在四川，交流厨艺的时候，一个80岁的川菜大师教我的，他说现在的水煮鱼已经完全失控了，什么样的都有，市面上几乎是吃不到最传统的水煮鱼了，原始的水煮鱼是用水煮制成的，来自船工纤夫的粗放饮食方式，是没有豆瓣酱加入的。而不是现在的必须要有豆瓣酱。其次是必须要下刀口辣椒，而不是现在的辣椒面，因为没有刀口辣椒就少了特有的焦香脆感，风味也是大打折扣。大家接着往下看吧！
【水煮鱼烹饪技术总结】
「水煮鱼烹调小技巧，以及操作小细节？」
水煮鱼要想做出来好看，汤汁清澈不浑浊，这几个细节一定要注意：为了让鱼片看起来好看，洁白有食欲，如果采用现代的做法加入豆瓣酱，就需要将料渣过滤出来，这样鱼片上不会有细小的杂质，或者豆瓣酱的辣椒皮，或者豆瓣碎等杂质，卖相好看着有食欲。
第二点要注意的是：鱼片如果裹上一层淀粉，下锅时要保持小火，「注意只能用小火，不能用大火，或者关火。大火锅中沸腾，鱼片放入，会导致淀粉在沸腾中脱落，甚至会导致鱼肉散开，其他鱼片放入慢了还会导致受热不一致，有的老，有的嫩。也不能关火，关火的话，鱼片放入的同时锅中的温度也就下降了，淀粉会溶于水，使汤汁浑浊，鱼片脱浆的情况。」小火下入鱼片后，不要急于搅动，要等鱼片表面的淀粉凝固，再轻轻推，不要搅动，容易造成鱼入碎裂，所以细节很重要哦。
「水煮鱼，鱼片煮到八，九成熟？」
水煮鱼的制作，中有太多的小细节，鱼片在汤锅中煮制的时候，只能煮到八九成熟，就好了，最后依靠热油的激发使其熟透，这样是最好的，鱼肉最鲜嫩，不能煮太熟，会导致肉质变柴。
【水煮鱼】
主要用到的材料有：草鱼一条，干二荆条辣椒10克，干花椒5克，刀口辣椒5克，干灯笼辣椒5克，黄瓜条100克，金针菇100克，黄豆芽200克，葱白20克，姜片10克，蒜片15克，香菜10克，盐，味精，胡椒粉各适量
制作工艺：（1）将鲜活的草鱼宰杀干净，鱼肉切片，鱼骨切块，【这里切鱼不细说了，基本都懂。】随后将鱼片，鱼骨分别放入清水中，漂洗浸泡半小时，把血水杂质处理干净，越干净后期的鱼片越洁白。（2）将鱼骨捞出，用吸水纸吸干水分，下入锅中加盐，味精，葱姜汁，白胡椒各 少许加在一起，搅拌均匀，腌制去腥，且增加基础底味。鱼片捞出后，放入纯净水中，下入冰块，盐搅拌均匀腌制十五分钟，备用。（3）锅中注入清水，文火煮沸后，下入黄瓜过一下捞出，直接放入盆中，备用。接着下入金针菇，黄豆芽煮制断生捞出。（4）锅中烧干水气，倒入植物油，下葱姜适量煸炒出味后，倒入黄豆芽，金针菇翻炒一会，加盐，味精炒匀即可出锅，铺在黄瓜上。
（5）锅中烧干水气，倒入植物油，加干花椒，干二荆条辣椒，姜片，蒜片，小火煸炒，把麻辣味炒出来，看蒜片表面微黄，加入葱白碎，盐适量，下入鱼骨，鱼头进行煎制，煎制表面微黄后，冲入开水，大火烧开，全程用大火，煮制100秒，【大火能够激发出鱼肉中的蛋白质，使汤汁变得浓白。看着更有食欲。】煮好后，将鱼骨鱼头捞出来，摆在盘中。接着将汤汁用盐味精调味后，用纱布过滤一遍，保证汤汁的清亮。（6）将鱼片从冰块中捞出，吸干水分后，加盐，味精，白胡椒粉，葱姜汁顺着一个方向搅打直至起胶上劲，把味道吃进肉中，加一个半个蛋清搅打均匀撒上适量生粉拌匀备用。
（7）将过滤出来的汤汁，倒入锅中，文火煮沸后，转中小火，快速的下入鱼片，定型后用勺子轻轻的推。【记住是用推的，不能用搅动，搅动会容易让鱼肉变碎。】煮制九成熟，倒入盘中。备用。（8）将刀口辣椒撒上适量白酒，搅拌均匀后，洒在鱼肉上，再摆上香菜，备用。（9）锅中烧少许水煮沸，放入干灯笼椒，煮制十秒捞出，锅中烧干水气，倒入150克油，油的用量可以多一点，倒入干灯笼辣椒小火炒出香味，即可倒入香菜与刀口辣椒中。激发出香味。（10）摆盘装饰，希望大家能够喜欢这个作品，我们下期再见。
烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房
不论时光如何流转，守住美食，美好就会一直陪伴着你！
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