厨师长教你做麻辣水煮鱼，辣而不燥，鱼片口感鲜嫩，吃一次忘不了
麻辣水煮鱼的魅力在于它的多重口感：鱼片鲜嫩可口，汤汁麻辣鲜香。那一层厚厚的辣椒和花椒不仅增添了视觉上的诱惑，还带来了味觉上的极致享受。每一口都是对味蕾的极致挑逗，让人回味无穷。
原料
主料：草鱼片500克，黄豆芽300克。
辅料：
干红辣椒40克、盐55克、味精20克、鸡蛋清5克、胡椒粉12克、葱段50克、料酒30克、干青花椒40克、红汤1500克、混合粉20克、老油400克、香葱末2克、炸酥的黄豆15克、鲜汤500克、姜片50克。
混合粉的香料配比：
白胡椒粉1克、玉米淀粉10克、面粉5克、红薯淀粉5克、盐1克。
老油的配方制法
1. 准备材料：
1500克豆瓣油、500克猪油、500克葱姜油、200克泡椒酱、500克红酱（或300克郫县豆瓣）、100克葱段、100克姜、100克蒜片、100克洋葱、30克香料粉、200克刀口辣椒、150克阿香婆牛肉酱。
2. 制作过程：
先将1500克豆瓣油、500克猪油和500克葱姜油一同放入锅中，加热至两成热（油温大约60°C）。加入200克泡椒酱和500克红酱（或300克郫县豆瓣），用小火慢慢炒香，直到油变得红亮。
然后放入100克葱段、100克姜片、100克蒜片和100克洋葱，继续用小火炒至香味四溢。接下来加入30克香料粉，继续小火炒匀。再加入200克刀口辣椒和150克阿香婆牛肉酱，持续小火慢炒约20分钟，直到所有的材料充分融合，油色变得更加红亮。最后通过过滤网去除残渣，只留下浓郁的老油备用。
水煮油的制作：
1. 准备材料：
色拉油10千克、猪油500克、鸡油500克、500克葱、300克姜、200克葱头、100克香葱、25克郫县豆瓣。
2. 制作过程：
取一大锅，将10千克色拉油、500克猪油和500克鸡油一同放入锅中，加热至两成热（油温大约60°C）。加入500克葱、300克姜、200克葱头和100克香葱，用小火慢慢熬煮。
大约20分钟后，加入25克郫县豆瓣，继续小火熬煮两小时。煮好后，用过滤网滤去所有的杂质，剩下的就是清澈透亮的水煮油。
红汤的配方制法
1. 准备材料：
150克豆瓣油、100克猪油、100克老油、20克泡椒酱、50克红酱、20克姜片、20克蒜片、20克洋葱、20克葱段、50克干辣椒、30克青花椒、1250克鲜汤、5克盐、20克鸡精、5克胡椒粉、10克料酒。
2. 制作过程：
先将150克豆瓣油、100克猪油和100克老油一同放入锅中，加热至两成热（油温大约60°C）。加入20克泡椒酱和50克红酱，用小火慢慢炒香，直到油变得红亮。接着放入20克姜片、20克蒜片、20克洋葱和20克葱段，继续用小火炒至香味四溢。
然后加入50克干辣椒和30克青花椒，继续小火炒香。倒入1250克鲜汤，用小火烧5分钟。最后加入5克盐、20克鸡精、5克胡椒粉和10克料酒调味，过滤留汤，即得鲜香四溢的红汤。
制作步骤
1. 准备鱼片：
先将草鱼片冲洗干净，去除血水，然后吸干水分。接着在鱼片中加入5克盐、10克料酒、2克胡椒粉、鸡蛋清和混合粉（玉米淀粉10克、红薯淀粉5克、面粉5克、白胡椒粉1克、盐1克），朝同一方向搅拌至鱼片起胶，使鱼片更加紧致有弹性。
2. 处理黄豆芽：
黄豆芽洗净后，放入预先准备好的鲜汤中，加入适量的葱段、姜片、料酒、胡椒粉、盐和味精，大火煮沸后转小火煮2分钟，捞出铺在盘底。
3. 烹煮鱼片：
将红汤倒入锅中烧开，轻轻放入已处理好的鱼片，改用小火慢煮至鱼片六成熟。注意不要过度翻动，以免破坏鱼片的完整性。
4. 浇油提香：
另取一锅，放入事先准备好的老油，加热至四成热（油温大约120°C）后，投入干青花椒和干红辣椒，小火炸至香辣味四溢。
随后迅速将热油连同花椒、辣椒一起浇在鱼片上，最后撒上炸酥的黄豆和香葱末，一盆色香味俱全的麻辣水煮鱼便完成了。
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